La cocina del restaurante Emilio, del chef Alberto Rojo, se vistió de gala para recibir y colaborar con las delicias de la cocina de Baja California, de la mano de los chefs del restaurante Madre, Carolina Verdugo y Miguel Bahena.
Esta cena, que se llevó a cabo el 24 de enero, presentó varias creaciones originarias de la cocina ensenadense, combinados con elementos de la cocina mediterránea española, además de un repaso por los vinos españoles y sudcalifornianos.
Miguel Bahena y Carolina Verdugo, en colaboración con Alberto Rojo, construyeron creativos platillos utilizando fresco producto local de temporada.
El primer tiempo constó de una creación del chef Bahena, clásico del mar, un trío de ostiones, con el primero asado en mantequilla de chiles, otro con agua de tomate y franite de aguachile y por último uno elaborado en estilo mignonette.
Este fue maridado por un vino espumoso de la región Valle de Guadalupe, Egli de la vinícola Sentimenti, de la variedad Barbera, cuyo residual de azúcar es bajo, característico del Blanc de Noir. Además es realizado con el método tradicional durante 24 meses en las lías. Es clasificado como un Extra Brut.
El segundo tiempo, presentado por el chef Rojo, fue introducido con un consomé clarificado de ibérico 5j, hecho de jabugo 36 horas, vieira asada y puré de alubia ahumada. Este consomé es un caldo que se prepara a base de carnes y hortalizas, desgrasado y reducido para concentrar su sabor.
El maridaje fue con un tinto de Finca La Pared, cosecha 2019, originario de Navarra, España, una extrañeza debido a que es un 100% de uva graciano, usualmente combinados con uva tempranillo y garnacha, dos variedades de la misma región. Ha tenido una crianza de 12 meses en barricas francesas artesanales de origen Vosges, sin realizar ningún trasiego, antes de salir al mercado.
El tercer tiempo, del chef Rojo, se enarboló con una emulsión de puerros acompañados de una selección de hongos confitados, huevo poche y morcilla asturiana.
Para acompañarlo se presentó el Cuvee especial de Finca La Pared, vino elaborado a partir de las variedades de Graciano y Syrah. Se caracteriza por ser un vino fresco, eterno, voluminoso y extenso, con notas dulces a fruta negra compotada y sutiles toques tostados y especiados.
Como cuarto tiempo, el platillo rey de la noche, a cargo del chef Bahena, una lobina a las brazas con una ensalada de cebada y tomates caramelizados.
El elegido para el maridaje fue un vino blanco afrodita de la vinícola La Trinidad, un complemento de variedades Chardonnay, Chenin Blanc, añada 2021, originario de Baja California. Con un aporte de notas cítricas, muy fresco, donde el Chardonnay aporta tonos de flores y miel y la barrica nos regala sabores a melocotón y el Chennin Blanc un gusto ligero a limón.
El quinto de la noche, hecho por el chef Rojo, es un short rib de baja temperatura hecho con un proceso de 14 horas al vacío, aderezado con un demiglace de café cremoso de papa trufado.
La compañía del plato fue un Syrah de Finca La Pared de 2019, un vino de parcelas de Bodegas Marco Real, sin clarificar y de ligera filtración, con un sabor expresivo, fruta negra y un cierto carácter mineral de excelente ensamblaje. Intenso, directo y con un equilibrio de fuerzas.
Y el sexto y último fue un postre a cargo del chef Bahena, un tamal de elote sobre una cama de mole coloradito dulce junto a un helado de vainilla y queso Gutiérrez rayado.
Este fue adornado con un vino de alta acidez, Maija Nebbiolo de Llano Colorado, añada 2021 de la casa Henri Lurton, es constituido con uvas de la variedad Nebbiolo provenientes de un viñedo del Valle de San Vicente, Baja California. De gran complejidad, denso y elegante, aromas explosivos a cereza fresca y notas balsámicas con una madera integrada y discreta, de taninos aterciopelados y un final largo y fresco.
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Madre
Sobre el estilo del restaurante Madre, el chef Bahena definió que la experiencia del restaurante Madre, en Ensenada, es una combinación entre la cocina bajacaliforniana con el estilo italiano, ruso, español o japonés”. “Tratamos de jugar un poco con chiles, moles, entre otros elementos tradicionales con las técnicas elementales de la cocina de Ensenada”.
Además, hablando del advenimiento de la temporada de cuaresma, comentó que Ensenada es el mejor lugar para disfrutar de este tipo de gastronomía, ya que tienen el mejor producto de mar como los ostiones, pulpos, camarones, mejillones y sardinas.
Carolina Verdugo recomendó que la experiencia de Madre debe encontrarse de la mano de grandes aliados.
Emilio
El restaurante Emilio, en Polanco, ha cautivado a sus clientes con la esencia gastronómica española y mexicana, con una cocina enfocada en tener los mejores arroces a la leña. Se centran en lo sustentable, desde la madera hasta los pescados, todos con calidad extraordinaria.
Recientemente, añadió a su oferta culinaria el servicio de desayunos, comidas y cenas manteniendo la influencia mediterránea que lo caracteriza.
El chef Rojo describe al lugar como un sitio que tiene una variedad tentadora para los visitantes, desde opciones más ligeras como huevos orgánicos, omelettes y bowls de frutas, hasta platos mexicanos como huaraches, chilaquiles y enchiladas verdes, rojas o incluso de mole y frijoles sin descuidar su sello distintivo.
Emilio es parte del Grupo restaurantero Carolo, comparte una visión gastronómica con reconocidos establecimientos como Blanco Castelar, Blanco Colima, Cachava y Eureka, entre otros.
Madre
Dirección: C. Octava 444, Zona Centro, 22800 Ensenada, B.C.
Instagram: madre.restaurante
Emilio
Dirección: Av. Emilio Castelar 107,Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11550 Ciudad de México
Instagram: emiliorestaurante
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