Por Viridiana Saavedra
En distintas presentaciones, el pargo, el marlín y el dorado son los reyes de la costa y de las mesas de Jalisco y Nayarit. Sus majestades dominan la cocina y, así como protagonizan un buen ceviche, los podemos encontrar en varitas de madera, en burritas y quesadillas o acompañados de una buena salsa.
Dominan incluso al camarón que, segun varios chefs, aseguran son los que se preparan de mil formas en las costas del pacífico, desde el clásico cóctel hasta en presentación de aguachile (rojo o verde e incluso negro) o los platillos empanizados.
La chef Luz Elena Preciado, originaria de Puerto Vallarta y con una gran experiencia en restaurantes de prestigiosos hoteles del puerto, desde hace cuatro años colabora en uno de los complejos cercanos al malecón.
“Como aquí es muy turístico, se hace una mezcla de todos los lugares que tienen playa, pero lo más tradicional es el Ceviche Vallarta, que es con base en pescado, vegetales y cítricos. Es algo muy típico de aquí, muy fresco y muy ligero”, explicó la especialista, quien junto con otros de sus colegas, han mezclado los sabores y hoy enriquecen palapas, restaurantes y puntos de alta cocina en hoteles de la zona.
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Las tres especies son de la zona, debido a que la pesca es una práctica normal y por ello casi siempre se hallarán las presentaciones más frescas de estos alimentos.
Puerto Vallarta, Jalisco, y Bahía de Banderas (antes Nuevo Vallarta), Nayarit, no sólo se han unido como una sola Zona Metropolitana, también han fusionado su cocina, para crear platillos únicos.
Alta cocina para la realeza del mar
A continuación y de viva voz de la chef Preciado te invitamos a navegar en estos platillos llenos de olores y sabores
Ceviche Vallarta: Se prepara con pescado dorado molido para evitar que se le sienta la piel y cocido en agua con hojas de laurel y mejorana. Una vez cocido, hay que asegurarse de exprimirlo bien y echarle limón, limón real o lima y enseguida rayarle zanahoria, para después mezclarlo con cilantro, jitomate y cebolla blanca, todo picado finamente, para quedar listo y disfrutarlo acompañado de tostadas cevicheras o galletas saladas.
Varitas de pescado: Para prepararlas es necesario pescado pargo marinado en un adobo a base de salsa Huichol, jitomate y chile guajillo con sal y pimienta. Después de marinar por algunos minutos se cuecen a las brazas y aunque comenzaron a hacerse de pescado, ante el gusto de los turistas fue que surgieron también las varitas de camarones, que solo necesitan una rodaja de limón y unos granos de sal para acompañarlos.
Pescado zarandeado: Se marina con un adobo igual que las varitas de pescado o camarones, pero en este caso es el pescado pargo completo y se sarandea en las brazas, para servirse acompañado de arroz blanco con zanahoria y chile poblano, lo que da un sabor un tanto dulce por la zanahoria cocida, que encanta a chicos y grandes.
Burritas de marlín: Para hacer las burritas, el marlín se prepara guisado con zanahoria, espinacas y un poco de mantequilla hasta que comienza a soltar un juguito y luego de enfriarse, se echa el guisado en la tortilla de harina a la que encima le ponen lechuga, queso y un aderezo a base de chipotle y mayonesa.
Bebidas de compañía
A decir de Luz Elena, en la costa la bebida más común es la cerveza o la michelada y en el caso de Puerto Vallarta, Punta Mita o Sayulita, las preferidas son de las marcas Corona o Pacífico.
Para quienes prefieren michelada, son dos las formas de prepararlas, una es con salsas como inglesa, jugo maggi y salsa tabasco; mientras que la otra, además de esa mezcla de tres salsas, debe llevar clamato, sal y limón.
En el caso de turistas que consumen estos platillos tradicionales de las playas del Pacífico dentro de hoteles o restaurantes, también hay un tipo de coctelería muy específica, como los cantaritos o las piñas coladas, que son de lo más pedido para acompañarles.
DATO CURIOSO
Es común ver en la playa personas vestidas de blanco y con grandes sombreros caminando a la orilla del mar, quienes venden el denominado “pescado embarazado” o “camarón embarazado”, que son las varitas de pescado o de camarón con el adobo que explicó la chef, pues el platillo además de accesible, es un manjar mientras se toma el sol.
Además te lo llevan hasta tu camastro, debajo de cualquier sombrilla y frente al mar.
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