Como te conté en ¿Qué es el té rojo y para qué sirve? el té negro es la tipología de Camellia Sinensis que, en teoría se oxida al 100%, en chino se llama Hong Cha y significa “té rojo”. Hoy te cuento sobre este tipo de té, el más consumido en occidente.
Como en todo, el proceso de manufactura secundaria comienza con la cosecha y en el caso de los tés negros, sigue con marchitamiento, enrollado, oxidación, secado, clasificación y envasado. Se trata de un té que, a diferencia de los tés verdes, es súper importante el proceso de “matado del verde” o fijación para frenar a la enzima polifenol oxidasa, los tea masters desean que las hojas de Camellia Sinensis sí se oxiden y así, desarrollen dos tipos principales de polifenoles, teaflavinas y tearubiginas, que dotan a la hebra de pigmentación cobriza y perfiles dulces y redondos.
Se trata de tés con gran expresión aromática y carácter, muchas veces, resultan en licores intensos y con mucho cuerpo. Un regalo que despierta los sentidos y los envuelve, con notas que van de malta y maderas, a frutos y flores, ideal para la mañana, el desayuno y la merienda. Y aunque se dice que es una tipología en donde la hoja se oxida totalmente, hay muchas excepciones en las que el proceso oxidativo es frenado mucho antes, con el fin de conservar notas propias del cultivar e, incluso, del terroir o terruño como es el caso de los tés negros japoneses y taiwaneses o aquellos en donde además se desea una taza con recuerdos marcadamente herbales, frutales y florales como las primeras cosechas de Darjeeling, en India.
Si hablamos de té negro, es imposible dejar a un lado a Inglaterra y su fuerte influencia de agregar leche y azúcar. Si me preguntan si es correcto o no, la realidad es que todo depende el tipo de té negro que estemos preparando ya que, si elegimos aquellos en los que la oxidación no es tan alta, la leche terminará aplanando al té o como dicen por ahí, sabrán a agua de calcetín jaja. Mis recomendaciones de tés negros para mezclar con leche son: Ceylon o aquellos producidos en Sri Lanka y los provenientes de India (que no sean primera cosecha) por su alto desarrollo de polifenoles lo que permitirá que obtengamos una taza robusta, rica en recuerdos aromáticos y, principalmente, amargor y astringencia que serán equilibrados con la leche.
Si bien, mis recomendaciones siempre serán para tés de hoja suelta de manufactura mayormente manual y ortodoxa, también existen las versiones elaboradas con el método CTC (crush, tear & curl) que son las que se destinan a saquitos, embotellados o blends como masala chai en los que necesitamos mucho desarrollo de polifenoles para que resistan ser mezclados con especias y posteriormente con leche y azúcar. CTC se refiere a un proceso 100% mecanizado desarrollado durante el siglo 19 en India, en donde posterior al marchitamiento, las hojas se trituran y enrollan con el fin de obtener pequeñas partículas que se puedan infundir rápidamente gracias a la gran superficie de contacto, lo que pigmenta casi inmediatamente el agua.
Gracias a esta diferencia en procesos tanto ortodoxo como CTC, encontramos distintos grados de té negro. Aquí los básicos:
- Whole Leaf: Hojas enteras, grandes y homogéneas.
- Broken: Hojas grandes rotas o cortadas.
- Fannings: Hojas cortadas en pequeñas partículas como “confetti” y utilizadas en su mayoría para bolsitas.
- Dust: Hojas cortadas en diminutas partículas, que parecen pulverizadas, pero no al grado de un matcha. Se usan para bolsitas.
El mundo del té negro es infinito, atrévete a probar distintos países de origen, grados de oxidación y preparaciones ¡te sorprenderás!
Abrazos en taza, Denisse Díaz
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