Desde los que madrugan solos y necesitan confort hasta los que amanecen tarde, tanto que el desayuno se convierte en almuerzo o comida… cualquiera puede encontrar aquello que necesita en un sustancioso plato de pancita. Un guiso controversial por su preparación o consistencia, pero que conforta a quien se lo pida.
Para conocer más secretos, mitos y destrezas que se necesitan para lograr una sazón cautivadora, platicamos con Gio, de La Pancita de la Roma.
En este restaurante se venden enchiladas, chilaquiles, quesadillas, sopes, huaraches, tacos suaves, pan dulce y atole, pero la estrella es definitivamente, la panza. Hasta tienen una torta rellena del mismo guiso.
El negocio está abierto hace 70 años y ya es un clásico en la zona. Se fundó el 11 de noviembre de 1953.
“Hay lugares que el menudo lo hacen blanco y lleva grano de pozole; acá en la ciudad a la pancita le agregamos chile guajillo y la sazón. La receta secreta”, según cuenta Gio.
La maestría y respecto que tienen para su elaboración se nota cada que sale una mesera como equilibrista con una torre de platos bien servidos y calentitos. Porción chica o grande, con libro, cuajo, panza, callo, cacarizo o pata. Las meseras se acercan a cantar la orden de cada mesa en una especie de cocina abierta, una barra en la que otra mujer muy concentrada parte la panza, escoge el tamaño del plato —de diseño floreado, un toque nostálgico a las vajillas de las abuelitas mexicanas— y coloca la carne. Aunque parece seria, responde con una sonrisa si te acercas a preguntar qué parte del animal es. Algunas con más de 10 años trabajando ahí y se nota: sirven el vaporoso caldo con rapidez, no sin antes asegurarse que la orden es la correcta. Logran identificar en un plato la diferencia entre cada cuadro de panza.
“La carne es de res la traemos ganado huasteco de libre pastoreo y todo lo manejamos fresco, al día; procesamos y nosotros lavamos la carne para que tenga buena presentación. El proceso de lavado y de cocción es de aproximadamente 12 horas diarias (…) de abolengo la familia ha trabajado en rastros y sabemos los procesos de cuidado de la carne y obviamente tenemos mayor facilidad para poder dar la mejor calidad a todos los productos”, comenta Gio sobre los insumos.
La pancita es un guiso que no discrimina, que es sencillo en apariencia, pero complejo en lograr una sazón que conmueva al comensal. Además, es dinámico pues en un solo plato puedes encontrar distintas texturas.
“La maciza, la conocen como callo y la panza. La panza es como alfombrita a la vista mientras que el callo es una tira gruesa. Vienen juntas. Luego hay otra que es el cacarizo, parece como un panal de abejas y también es maciza; y bueno, el que conoce todo mundo y pide es el libro, tiene muchas hojitas… pero después de eso, hay cosas que le da sabor al caldo. Por ejemplo, está la tripa —que también es muy rica, eh— y el cuajo que a mucha gente le causa un poco la impresión por su color negro, pero también se come en el queso. Tiene un sabor lechoso. La pata es de res y a mucha gente le causa cosa porque tiene una textura gelatinosa. Podrían probar de todo (…) lo que más recomendamos a la gente es callo, libro y cacarizo”, explica Gio, respecto a las diferencias.
Este establecimiento de la colonia Roma es un ejemplo de convivencia familiar, pero también si vas solo; la fila que puede hacerse por la tarde al esperar la mesa es el reflejo de ese vínculo. Hay comensales de todas las edades y hasta razas, porque puedes sentarte con tu mascota en las sillas ubicadas afuera.
“La persona que come pancita es porque la ha comido desde niño… sábados domingos, que se reunía a toda la familia, que la abuela preparaba pancita o que salían a comer a los restaurantes. Estamos abriendo la oportunidad a que más gente la conozca, que se rompan estigmas que se tienen hacia el producto; la verdad es que es un platillo muy bueno, con muchísimas propiedades y bueno, al final pues también es darse la oportunidad”, comenta el entrevistado.
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El secreto detrás del éxito en una pancita
La receta parece cosa fácil de replicar en casa o encontrar en cualquier mercado, pero Gio desvela parte de sus secretos, lo que les ha dado permanencia por 70 años. En su negocio familiar se siguen estos pasos:
-Se lava, limpia, despelleja y se lava muy bien para quitar los olores un poquito intensos.
– Después se prepara con ajo, cebolla sal y se deja preparada para encender la lumbre y dejarla toda la noche.
-Se queda cociendo, entre 10-12 horas, dependiendo el grosor de la carne, tiene mucho que ver eso. Hay carne que es muy tierna y nada más con 8 horas que se le den cocciones es más que suficiente.
-Se cose y al día siguiente, en la mañana, se prepara con epazote, chile guajillo y la receta secreta. “Y, creo que, eso no me lo vas a dejar mentir, en todos los platillos, el amor es lo más importante”, concluye el entrevistado.
Recomendación de visita
-Aunque la carta es muy extensa y contiene bastantes antojitos, dale la oportunidad a la torta de panza, complementará perfecto la visita. En apariencia es sencilla, solo es un bolillo con trozos, pero puedes agregarle cebolla, orégano y salsa. Además, como tip, pídela al tiempo que tu plato de panza, hasta podrías remojarla un poco con el caldo.
-Llega temprano o sé paciente. Son maestros en tiempos porque te sirven rápido, pero sin prisa, solamente que si llegas pasadas las 11 seguro harás un poco de fila. Sigue las indicaciones para no estorbar en el paso de las meseras porque, como te decíamos al principio, a veces llevan torres de platos.
-Si vas con tu mascota, llévala con su correa y siéntate afuera.
-Hay un atole distinto cada día, así que nunca será igual la visita
-Puedes acompañar tus alimentos con una tradicional Chavela, que es la mezcla de refresco rojo y cerveza.
-Si vas temprano, no dejes de probar la concha de mazapán
Para saber
-Si en La Pancita de la Roma o en algún otro lugar pruebas pancita con un aroma más intenso, es muy probable que sea de vaca, porque según nos cuenta el experto de este lugar, tiene un olor más fuerte, pero no es que esté mal la carne.
– Se cree que la receta de la pancita tiene sus raíces en la cocina prehispánica, ya que los antiguos mexicanos consumían vísceras de animales como una fuente de proteína.
-Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, se introdujeron nuevas especies animales, como el ganado vacuno, que pronto se convirtió en una fuente importante de alimento
– En México, la pancita comenzó a prepararse con las vísceras de res y se le agregaron nuevos ingredientes, como especias y verduras.
Dónde
Puebla 394, colonia Roma Norte. Más detalles, visita: @lapancitadelaroma
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