Las virtudes de las hierbas que surgen de nuestros campos y que han sido la base de la alimentación y el buen estado de salud de nuestros ancestros desde la época prehispánica, hoy en día forman parte fundamental de las recetas de los restaurantes más prestigiosos de nuestro país.
Lo anterior lo pudimos comprobar durante nuestra visita a Punta de Mita en la Riviera Nayarit, un interesante recorrido donde conocimos la propuesta culinaria del restaurante Codex del hotel Conrad.
¡Ya estamos en WhatsApp! Recetas, comida y muchas recomendaciones culinarias podrás encontrarlas en nuestro nuevo canal. Únete aquí.
Ahí se rinde tributo a la cultura de la herbolaria convirtiéndola en un ingrediente esencial, que el chef José María Torres logra integrar a cada platillo. Al llegar a su cocina, la cual está abierta a la vista del comensal, el experto se encontraba preparando un pulpo a las brasas; llegamos justo en el momento preciso en el que agregaría el elemento principal, las hierbas.
“Tenemos un pulpo del Pacífico, está precocido en agua con sal de San Blas y lo sarandeamos un poquito en la parrilla, lo servimos con una salsa de frijol con chile guajillo. Tiene un saborcito especial que le da el frijol y la hoja de aguacate. Lo acompañamos con un tamal de frijol con hoja santa.
“Lo vamos a decorar con un poco de pesto de cilantro, pepita de calabaza, tomate deshidratado en aceite de oliva, algo de cilantro criollo y terminamos con rábano para resaltar todo el sabor del plato”, describe el chef.
Le pedimos que nos contara más acerca de la cultura de la herbolaria que existe en México y su importancia en la cocina nacional.
“El nombre del restaurante Codex, se tomó de un libro del Códice Maya, un libro ancestral de hace 500 años, el cual explica cómo los mayas, y toda la cultura prehispánica usaban todas las hierbas que tenían en la milpa como parte de su dieta y como un remedio medicinal.
“Entonces, lo que buscamos en Codex, es tener un poco de los platillos ancestrales elaborados con productos locales, incluyendo por lo menos una de estas hierbas, por ejemplo, aquí tenemos un tamal al que agregamos hoja santa y en nuestra salsa de frijol tenemos hoja de aguacate”, explica.
También lee:
La herbolaria mexicana llevada a destilados
Mitos sobre el toloache: Tiene más usos saludables que el enamoramiento forzado
Mitos sobre el toloache: Tiene más usos saludables que el enamoramiento forzado
El chef dice, que dentro de la gran variedad de hierbas que se encuentran en el menú, también destacan los quelites y las hojas aromáticas como el epazote.
Sobre las propiedades que aportan nutricionalmente las hierbas a los platillos, afirma: “Por ejemplo, la hoja santa, nos ayuda a la digestión, entonces hace que un platillo que sea pesado, que contenga por decir, frijol, lo hace más ligero. Al igual que el pulpo que acabamos de preparar.
“Por otra parte, la hoja de aguacate ayuda también a nuestro sistema nervioso, nos relaja, nos devuelve la calma, por eso tenemos tés de todas estas hojas que nos ayudan a mantener la estabilidad emocional”.
En cuestión de sabor, estos complementos naturales se convierten en los mejores aliados en la preparación de cada creación culinaria.
“La hoja santa, por ejemplo, aporta sabores dulces; en la hoja de aguacate tenemos tonos amargos que van muy bien con el chile mirasol o cuando caramelizamos cebolla o tomate. Entonces tenemos ahí un balance de hierbas con todos los sabores de la tierra y de la milpa”.
Entre la gran diversidad de hierbas que existen en nuestro país, se encuentra una en especial que resulta fuerte al paladar y que es fácil de identificar por su intenso aroma, se trata del pápaloquelite, de esta especie el chef opina: “a mucha gente no le gusta el pápalo porque su sabor es intenso. Lo puedes controlar de alguna manera en la receta. Ponemos pocas cantidades o lo que tratamos de hacer es solamente usarlo como esencia. Por ejemplo, lo tenemos en nuestro aceite verde y de esta forma no llega a ser tan invasivo.
“Yo soy del estado de Puebla, donde se consume mucho pápalo, sobre todo con las tradicionales semitas. Es un ingrediente que tenemos aquí. También tenemos la pipicha, que usamos dependiendo la temporada, usamos una hojita o dos”.
José María confiesa que el hecho de incluir elementos de nuestras raíces en su carta, significa valorar y promover nuestras raíces al mundo. “Es importante que nuestros comensales puedan probar también una parte de la cultura mexicana, que a veces no es tan conocida en otros países”.
Agrega que aprovechar los recursos naturales de nuestro país es fundamental, sobre todo, para apoyar lo local y mantener respeto por el planeta. “Una parte muy importante de la filosofía del restaurante, es aprovechar lo que tenemos alrededor de nosotros, por ejemplo, tratamos de no usar ingredientes que estén a más de 30 km a la redonda, para evitar la huella de carbono. No nos cerramos a los productos extranjeros, pero, por ejemplo, nuestras pescas vienen de La Cruz de Guanacaxtle, que es el pueblo pesquero que tenemos aquí cerca.
“Tenemos todo el coco que se usa en la parte de la sierra de aquí atrás, los hongos que se ocupan son de las montañas de San Sebastián del Oeste. Es una parte muy importante”.
Te invitamos a descubrir todo sobre el mundo de la gastronomía nacional e internacional en nuestro podcast Qué Sabroso:
—