Reafirmar las tradiciones mexicanas reconociendo el valor de nuestros orígenes, a través de la producción de productos de nuestra tierra, es una de las premisas del Grupo los Danzantes que este 2022 celebra 25 años del surgimiento de su primera destilería con la creación de un mezcal especial.
Con la apertura de su restaurante en el centro de Coyoacán, Ciudad de México, hace 28 años, el grupo se consolidó dentro del ámbito culinario ofreciendo una gastronomía mexicana renovada y con un toque internacional.
“Primero surgió el restaurante y en busca de la bebida de la casa, primero lanzamos nuestro propio Tequila, eso nos remitió al mezcal y ya 25 años después, celebramos la historia de nuestra destilería. La idea nació aquí en Coyoacán al poner el restaurante en la cuna del mestizaje fue un éxito”, dijo Gustavo Muñoz, director general de Grupo Los Danzantes en exclusiva para Aderezo.
El lugar lleva detrás una filosofía basada en preservar la cultura e historia mexicana y toma como esencia el tema del mestizaje dentro del concepto culinario que promueve.
“Esta es nuestra raza, hablamos del malinchismo a través de los sabores, le damos un valor a lo ajeno, anteponiendo lo nuestro. Decidimos dedicar nuestro proyecto profesional a reivindicarnos con nuestros orígenes, aquí nace el México contemporáneo, queremos crear conciencia de nuestra identidad nacional, esa conciencia nos la quitaron nos la cortaron. Para que México pueda florecer debemos conciliarnos con nosotros mismos”, expresó Muñoz.
El empresario dice que el feudo sobrevivió a la pandemia y le hizo renovarse fortaleciendo su concepto.
“Es un lugar muy bien conceptualizado, la pandemia nos permitió reconceptualizar; volvimos a nacer y mejor que nunca”.
Su carta rinde tributo a los ingredientes de la cocina mexicana de una forma contemporánea.
“Combinamos ingredientes nacionales con otros del mundo y de esa manera, mostramos un México contemporáneo y populista, es actualizar la gastronomía y sentirnos con una corriente globalizada. Es una búsqueda interior y exterior, un trabajo personal”.
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Muñoz realiza una ruta de aromas y sabores por México como parte de su investigación para crear el menú de Los Danzantes. “Nos identifican mucho con la gastronomía oaxaqueña pero nunca hemos dicho que somos oaxaqueños, sin embargo, realizamos una interpretación de ésta y otras regiones del país”.
Sobre el mezcal con el que celebra el 25 aniversario de la creación de su destilería dice: “Había que festejar nuestros 25 años; en 2014 empezamos el proyecto. Estamos reproduciendo 20 diferentes tipos de agave. Nuestras primeras plantaciones fueron de diferentes variaciones de agave coyote, por primera vez tenemos un agave que sembramos y cosechamos.
“El coyote es un agave dulce y muy expresivo, va a ser pronto una de las grandes variedades de agave. Tiene muchos aromas, muchas notas ahumadas a diferencia del joven, me reconcilié con lo ahumado. El espadín es el amo y señor, es muy noble, pero si algo nos caracteriza es la variedad. Cada botella es una historia”.
Dentro de la carta de su restaurante destaca un platillo emblemático.
“Hace años se inventó la estrella de la carta que es la hoja santa. Se volvió emblemático, es una hoja aromática, es la hierba santa en Oaxaca, es un tipo sincronizada de dos hojas con queso de cabra, tomatillo verde y chile”.
Para Muñoz su mayor reto es, “estar vigente, siempre adelante, es un tema de globalización económica social política, garantizando estar trascendiendo, creemos que caminamos en el hacer y el ser, una consecuencia del trabajo personal y evolutivo. Potencial evolutivo”, concluye.
Estos son los tipos de agave más conocidos:
Existen más de 160 tipos de agave, sólo 14 se utilizan para el mezcal. Estas son los más conocidos:
Jabalí
Es endémico de Oaxaca, tiene el toque picante de pimienta negra, a pesar de tener cierta acidez, permite degustar tonos ahumados y terrosos.
Coyote
Produce mezcales densos y de gran cuerpo, además cuenta con muchas notas ahumadas.
Espadín
Es de textura dulce y herbácea, bien equilibrada, con notas de manzana dulce, frutas maduras y una suave capa ahumada para finalizar.
Tobalá
Aporta una expresión terrosa, con notas de tabaco, cacao, vainilla y cuero.
Arroqueño
Su mezcal es uno de los de mayor sabor y es fácil de distinguir por sus notas a hierbas frescas, agave cocido, ocote y canela.
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