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Foto: César Rodríguez

El origen de la torta, el platillo callejero más versátil de México

Conoce a los escritores mexicanos que se han detenido a escribir elogios sobre las tortas desde el siglo XX

Mónica Vargas / El Sol de Tlaxcala

“Torta” se entiende como una bofetada en Chile, pero en México este término lleva inmediatamente a su acepción gastronómica, aunque distinta a la argentina (que refiere a un pastel). “En México una torta es un universo entero que cabe en dos trozos de pan”, en palabras de Benito Taibo.

Foto: César Rodríguez

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El origen de la torta mexicana

La torta mexicana tuvo su origen en la Ciudad de México hacia finales del siglo XIX, un periodo en el que trabajadores y estudiantes requerían un alimento práctico, económico y sustancioso. Así nació esta maravilla portátil que toma forma gracias al pan telera, un relleno que puede incluir frijoles, aguacate, jitomate, lechuga, chile chipotle, carnes frías y queso, todo complementado con mayonesa y rajas.

Aunque no existen documentos que confirmen con exactitud su creación, la leyenda atribuye su invención a Armando Martínez Centurión, que 1892 habría dado vida a las primeras tortas. Los comensales, fascinados con tortas de pollo, jamón o milanesa convirtieron al establecimiento de Armando en un referente gastronómico. Se dice que personajes de la talla de Francisco I. Madero, Cantinflas y Agustín Lara frecuentaron este lugar, que más tarde se trasladó a la esquina de las calles Humboldt y Donceles.

El legado de las tortas de Armando fue tal que el escritor Jorge Ibargüengoitia les dedicó un artículo en 1972 bajo el título “La torta de Armando y otras tecnologías”. En su texto, Ibargüengoitia describió con humor y detalle el arte de preparar una torta: “La torta de Armando es una creación barroca en la que intervienen aproximadamente 25 elementos —entre los que se cuentan el filo del cuchillo y la habilidad del operador para rebanar la lechuga— en un orden riguroso. Si se altera el orden —por ejemplo, si se pone primero el chipotle y después el queso— o si la calidad de alguno de los elementos falla —que el aguacate sea pagua— lo que se come uno, en vez de ser esa torta compuesta, es un desastre”.

Foto: César Rodríguez

Salvador Novo también habló de esta creación barroca de Armando y dijo de él que “es precursor de las muchas torterías que después se han abierto en la ciudad, afrontando la creciente demanda de la creciente población de transeúntes, que hacen un alto a despacharse un par de tortas, ya no sólo de pavo, humedecida la telera con el consomé, y si acaso con un chilito en vinagre, que con eso bastaba, si no, ahora de lomo con rajas, de queso de puerco, de milanesa, de huevo, de chorizo, de bacalao, o simplemente de jamón o queso.”

La popularidad de las tortas

El reconocimiento de la torta trascendió fronteras cuando la revista National Geographic la mencionó como uno de los grandes inventos del siglo XX. Más tarde, su fama alcanzó nuevos niveles gracias al programa de televisión El Chavo del 8.

Las famosas tortas de jamón, que el personaje principal anhelaba con tanto entusiasmo, dejaron una huella imborrable en la memoria colectiva y despertaron el interés de audiencias de todo el mundo por probar este platillo.

Foto: César Rodríguez

Hoy, la torta mexicana se reinventa constantemente, adaptándose a los gustos y la creatividad de quienes la preparan. Existen versiones con chilaquiles, tamales, cochinita pibil, chiles rellenos, camarones, e incluso opciones veganas o dulces, como las tortas de gelatina. No importa qué ingredientes se utilicen, la esencia de la torta permanece intacta: un universo de sabores envuelto en pan.

Pedro Reyes Aceves, en su libro, ¡Acá las tortas!, dice: “como alimento las tortas son de los más completo, carbohidratos, proteínas, lácteos y lípidos se rozan en la misma mordida. Por eso son manjar de niños y obreros, de solitarios y familias, de cantinas y resacas, de oficinistas con prisa y de los dueños de nada, son callejeras, nadie las juzga por calientes, ni les hace el feo a las frías, y sobre todo no distinguen entre clases sociales, lo cual, en una urbe desgarrada por las diferencias, es verdaderamente plausible.”

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