Por Editoras OEM
La gastronomía mexicana es una de las más ricas, complejas, tradicionales y diversas del mundo, es así como el alma de este concepto parte desde la cultura que la desarrolla, pero sobre todo de las mujeres que, a lo largo de generaciones, han aprendido, desarrollado y replicado las recetas que su familia, comunidad y raíces.
En el marco del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, recordamos que las cocineras tradicionales enaltecen la comida de México, porque ven en ella más que una simple actividad culinaria: es una expresión de identidad, cultura y orgullo nacional.
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Este acto va mucho más allá de los ingredientes y recetas; se trata de preservar una herencia histórica que conecta generaciones y celebra la diversidad de las regiones del país, pues para ellas cada platillo es una historia, un legado y una celebración.
Cada región tiene una gastronomía única, desde los moles de Oaxaca y Puebla hasta los mariscos de la costa del Pacífico o los platillos mayas del sureste. Las cocineras celebran esta diversidad al compartir recetas auténticas y destacando los ingredientes locales.
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Muchas no solo ven la preparación de alimentos como una tarea cotidiana, sino como una expresión artística. La combinación de sabores, colores y presentaciones refleja la creatividad y el alma del país.
En Aderezo nos dimos a la tarea de dar a conocer algunas de ellas y algunas de sus preparaciones.
María Teresa Solís López
La cocina de la tlaxcalteca de Solís López se caracteriza por platillos elaborados principalmente a base de maíz, pues en su municipio natal Ixtenco aún perdura una extensa variedad de semillas nativas de diversas formas y colores que dan a la gastronomía de esta región un toque único.
Las recetas de doña Teresa incluyen al maíz en diferentes presentaciones, algunas muy peculiares como el agua fresca combinada con guayaba, o su famoso atole agrio de maíz morado con el que obtuvo el primer lugar de la primera edición, en 2021, del concurso organizado por la Secretaría de Cultura ¿A qué sabe la patria?, con lo cual se convirtió en la primera cocinera tradicional en obtener este galardón, así como reconocimiento a nivel nacional.
Entre estas recetas están los tlacoyos de haba, quintoniles, requesón o chicharrón; la sopa llamada tripas de cura que se prepara con haba tostada, epazote, pulpa de chilacayote maduro y chile guajillo; la salsa roja con chapulines o la salsa verde con pipitza, una hierba que aporta gran sabor a los platillos.
La historia de Teresa Solís López, como en la gran mayoría de las cocineras tradicionales, comenzó por la herencia familiar; en este caso por su abuela, de quien aprendió las recetas tradicionales de Ixtenco, como el mole de matuma o conocido también como mole de ladrillo, llamado así por su peculiar color anaranjado. Este platillo se elabora con chile guajillo, masa de maíz, canela, semillas de cilantro, y se sirve como parte de las festividades religiosas en este municipio.
Lugar: Casa Xúa en Ixtenco, Tlaxcala
Especialidad: Platillos de maíz, agua fresca combinada con guayaba, o su famoso atole agrio de maíz morado
Lourdes Vargas García
Es originaria de la comunidad de Terreros de la Sabana del municipio de Dolores Hidalgo, es una cocinera tradicional que ha puesto en alto el nombre de Guanajuato obteniendo primeros lugares y actualmente compite con un mole verde en el concurso de cocineras tradicionales. Además de tener muchos años cocinando, dice que combina lo aprendido con sus abuelos, papás y tíos, con el corazón y pasión que le pone al cocinar; y con El Molcajete del Abuelo, su comida llega a muchos paladares.
Para ella, la cocina ya viene integrada en la sangre y corazón porque recuerda que ella empezó a cocinar desde niña, ya que es la hermana mayor de 12 y siempre le tocaba cocinar para ellos y expresó que ser parte de las cocineras tradicionales en el Estado de Guanajuato es una experiencia padre, ya que eso le ayudó a conocer a gente del mismo estado, país y de otros países donde hay una diversidad de sabores, de tradiciones, asegurando que aquí en el mismo estado entre todas las cocineras de otros municipios tienen su propio estilo y sazón, “puede ser el mismo platillo pero con sabores diferentes, ahora sí que cada quien tiene su propio sazón”, dijo Lourdes.
Antes decían que solo era cocina y no cocinera tradicional, pero ahora me se ha dado cuenta que es un arte, porque van jugando con los colores, sabores, texturas y olores y antes decían cocinera y era una mujer simple y luego mencionan a un chef en gastronomía y era una persona preparada en todo, pero ahora que sabe que son cocineras tradicionales aseguró que tiene mejor sabor su comida y sazón que muchos graduados en la licenciatura de gastronomía.
“Esto se va aprendiendo con la experiencia del tiempo, lo que nos heredan los abuelos, a mí me enseñó a cocinar mi mamá y mi papá, que él sí cocinaba muy riquísimo; además mi tía, la hermana de mi papá, porque ellos fueron huérfanos muy chicos, entonces ellos cocinaban desde chiquitos, y yo creo que mi sazón se ha combinado aparte de lo heredado con el corazón y la entrega que tú le pones al cocinar y se refleja”, dijo Lourdes.
Lugar: El Molcajete del Abuelo en Terreros de la Sabana, en Dolores Hidalgo Guanajuato
Especialidad: Mole verde a base de chile de chorro
María Guadalupe Gamboa
Por varias generaciones, el menudo ha sido el platillo estelar del popular mercado “Benito Juárez”, en el corazón del centro histórico de Jerez, Zacatecas, y el que prepara María Guadalupe Gamboa se ha convertido en el preferido de lugareños y turistas.
En días recientes, la plataforma internacional Taste Atlas colocó al menudo mexicano como el sexto mejor caldo de menudencias del planeta, junto a platillos de Filipinas, Corea del Sur, Rumania y Grecia. Al enterarse de la noticia, María Guadalupe comentó: “Elegimos bien ¿no?, sí, con razón el menudo es lo que más buscan aquí”.
Junto con su esposo, Rafael, María Guadalupe heredó el negocio bautizado como “Menudería y antojitos Karo”, nombrado así por su suegra Carolina Torres quien, décadas atrás, dio continuidad al negocio fundado por su madre Martina Morales hace más de medio siglo.
Desde entonces, la receta prácticamente no ha cambiado: “El menudo viene del estómago de la vaca, conocido también como la pancita, que es cortada en cuadritos, también los callos o mondongo, y se prepara caldoso en chile rojo, ajo, y un poco de epazote para que agarre sabor”, comenta.
Lugar: Menudería y antojitos Karo, en mercado Benito Juárez, en Jerez, Zacatecas
Especialidad: Caldo de menudencias
Lourdes Hernández
La señora Hernández tiene más de 40 años de vender comida en el mítico mercado de San de Dios, en el centro de Guadalajara.
Su afición por la cocina inició cuando tenía 10 años y ayuda a sus padres en la venta de comida, en este caso los mariscos, el sabor de sus platillos es identificado por sus comensales y para ella su mejor platillo son los camarones empanizados, a la diabla o clásicos, pero también el famoso coctel de camarón al estilo San Juan de Dios, que es lo que más vende y el que prácticamente sería su número uno, ya que según sus clientes no hay ninguno igual en todo el mercado. Ella asegura que el secreto está en los condimentos y la calidad del producto.
La forma de aprender a cocinar fue observando a sus familiares cómo se preparaban los pedidos y así poco a poco comenzó a interesarse en la cocina, ya que al principio se encargaba de lavar trastes, limpiar las mesas, barrer, después comenzó a ayudarle a su tío en la preparación de los pedidos.
De profesión secretaria, se dedicó un tiempo a esa labor, pero su amor a la cocina le ganó más y regresó al mercado para abrir su puesto y ahí seguir hasta la fecha atendiendo a sus clientes fieles pero lo es que no estudio nada relacionado a la cocina, y gastronomía, todo es aprendizaje empírico.
Lugar: La Chispa de la Vida, mercado de San de Dios, Guadalajara
Especialidad: Camarones empanizados, a la diabla o clásicos, pero también el famoso coctel de camarón
Reyna Rayón Salinas
Doña Reyna quien de 65 años de vida, cerca de 60 los ha dedicado a la comida, es una cocinera tradicional certificada por el Consejo de Gastronomía de México se siente orgullosa de su identidad, etnia, cultura y trayectoria culinaria otomí pues es fundadora del proyecto de etnococina de la Facultad de Antropología de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx).
Desde pequeña, a los 5 años, la mujer perteneciente a la etnia Otomí, se introdujo en la cocina para ayudar a su madre y abuela al involucrarse en ciertas tareas es el caso de ir al molino, hacer tortillas a mano, cocer los quelites, pescar en su abuelita en Xonacatlán que es una localidad rica en manantiales y otras especies. “Aprendí al adelantarme ya que, si veía los acociles, pescados, tepocates, ranas y uno que otro ajolote según lo que eligiera mi mamá o abuelita preparaba el comal, el fogón, la salsa en el molcajete con chile guajillo o pasilla molido con ajo, sal, y agua según se requería.
De los platillos más emblemáticos de su etnia y los que más le gusta preparar son los acociles tostados a fuego lento en el comal los cuales luego se guardan en una olla de barro al que se les agrega jugo de limón, cilantro y cebolla con chile rojo, vinagreras, que son hojas blancas las cuales se encuentran en la milpa, epazote.
El caldo de tepocates y rana, quelites en sus diversos tipos, chivatos o paletaria, con salsa y ensalada son otros ejemplos, afirmó.
Lugar: Xonacatlán, Estado de México
Especialidad: Acociles tostados, caldo de tepocates y rana, quelites chivatos o paletarias
María Teresa Ichante Cárdenas
María Teresa nació en Veracruz, un estado que, al igual que Puebla, es rico en tradiciones culinarias. Desde su infancia, estuvo inmersa en el mundo de la cocina, influenciada por su familia, que se dedicaba a vender platillos en fondas locales. Esta experiencia temprana no solo le enseñó los fundamentos de la cocina, sino que también despertó en ella un deseo de superación. Durante su juventud, decidió mudarse a Puebla, con la esperanza de encontrar nuevas oportunidades que le permitieran desarrollarse profesionalmente.
Sin embargo, la llegada a Puebla no fue fácil. Como foránea, Teresa enfrentó numerosos desafíos. Los restaurantes que la recibieron inicialmente le ofrecían diferentes trabajos como lavar platos o cortar pollo, en lugar de permitirle demostrar su habilidad en la cocina. A pesar de estas dificultades, su determinación la llevó a adaptarse a su nuevo entorno. Durante este tiempo, encontró el amor y formó una familia, lo que le proporcionó un soporte emocional fundamental.
La verdadera transformación en la carrera de Teresa llegó a través de su suegra, una mujer poblana que le transmitió los secretos de la cocina tradicional de la región. Con paciencia y dedicación, Teresa comenzó a aprender las recetas y técnicas que caracterizan a la cocina poblana. Este conocimiento no solo amplió su repertorio culinario, sino que también fortaleció su conexión con la cultura local.
A medida que Teresa ganaba experiencia, comenzó a tocar puertas en diferentes lugares en busca de oportunidades. Su perseverancia dio frutos cuando fue contratada para alimentar a los integrantes de la orquesta Esperanza Azteca durante cinco años. Dicho proyecto no solo le permitió demostrar su sazón, sino que también le otorgó un reconocimiento significativo en la comunidad poblana. Su mole poblano, un platillo emblemático de la región, se convirtió en un símbolo de su talento.
Lugar: Puebla
Especialidad: Mole poblano
Miriam Peraza Rivero
Miriam Peraza Rivero siempre siguió a su abuela para ver el manejo de la leña, del fogón. Adoraba oler sus recados y ver el traspatio para sembrar.
El legado que la también presidenta de la Asociación Civil de Maestras del Fuego Yucatán obtuvo de sus padres, lo comparte con las nuevas generaciones en su familia y en otras comunidades.
“Yo comencé en el mundo de la cocina prácticamente desde que nací, mi mamá Miriam Rivero Fernández y mi papá Eloy Peraza Solís, cocinaban, y me heredaron el amor por la gastronomía. Estar en la cocina era una fiesta familiar y eso deseo transmitirle ahora a los hijos”, menciona.
Sus palmarés abarcan la participación como coordinadora del Récord Guinness con “La cochinita pibil más grande del mundo”. Además en 2019, Netflix la buscó para ser parte de la segunda entrega del proyecto Crónicas de un taco, donde ella aparece en el capítulo dos, donde habló de la cochinita pibil.
Ese mismo año fue nombrada como la Reina de la cochinita pibil en México por la revista Forbes. Posteriormente, en el 2021 logró el Jaguar del Turismo en la categoría de Turismo Gastronómico, otorgado por la Asociación Mexicana de la Industria Turística (AMIT)-Yucatán.
Por otro lado, la labor de la maestra se centra también en enseñar y mostrar el trabajo de las cocineras heroínas de las zonas marginadas.
Lugar: Manjar blanco, parque de Santa Ana, en Mérida, Yucatán
Especialidad: Cochinita pibil
Nereida Vejar
Con solo 13 años, Nereyda Mayte Véjar Espinoza ya destazaba una vaca completa de hasta 500 kilos para sacar los mejores cortes con la finalidad de vender la carne a habitantes de su comunidad o para preparar los platillos tradicionales de Mátape, Sonora.
En la actualidad, con más de cuatro décadas como matancera en el rastro rural del municipio de Villa Pesqueira (Mátape), en el pleno centro de la entidad sonorense, es considerada una de las 32 cocineras tradicionales de la República Mexicana.
Su pasión por la comida, las habilidades adquiridas tras observar a su papá cortando las reses y la satisfacción que le genera ayudar a otros en su alimentación, son algunos de los motivos que la han impulsado a seguir con este oficio.
Para ella, la jornada laboral inicia a las 4:00 horas, pues es en el transcurso de la mañana cuando mejor se corta la carne debido a las altas temperaturas que llegan a presentarse en Sonora, superando incluso los 40ºC antes de medio día.
“Después de destazar salgo a vender en el pueblo, salgo en el carro, vendo la carne y también la proceso, hago la comida de ahí, me encanta mi profesión”, expresó.
Lugar: El Rincón de la Nere Mátape, Sonora
Especialidad: Carnes y caldo de cabeza con hierbabuena
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