Por Mayra Tristán
Con una incursión relativamente joven, San Luis Potosí va por un lugar entre los mejores del mundo en producción de hidromiel, una bebida que a pesar de estar ligada al origen de las civilizaciones, actualmente resulta poco conocida.
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La hidromiel, al igual que el pulque, la kombucha o el tepache, es una bebida fermentada que, si se coloca en la ofrenda, también puede verse afectada por la exposición prolongada. Sin embargo, presenta algunas particularidades en cuanto a su seguridad y conservación.
Es también conocida como “la cerveza vikinga”, sin embargo no fueron los únicos que la consumían, pues la historia ha encontrado rastros de esta bebida tanto en la civilización griega como en los celtas, los mayas, entre otros; en el caso de estos últimos, era conocida como balché, pues utilizaban la corteza de dicho árbol para infusionarla, “lo utilizaban para rituales donde a través de embriagarse accedían a un estado de conciencia diferente lo utilizaban para autoconocimiento”, así lo explica José Ángel Llerenas Sánchez, productor de hidromiel y guía turístico con certificación federal.
Y es que hace 14 años se encontró con esta bebida, una cerveza hecha a base de la fermentación de las azúcares de la miel, pero a pesar de su existencia en una de las primeras civilizaciones del país, solamente había 20 productores de hidromiel, que además la fabricaban sólo para consumo personal.
Al investigar sobre la apicultura en el estado, observó un enorme potencial para la producción de hidromiel, y aunque hace 11 años comenzó a producirla, hace apenas año y medio que junto con otros socios, pusieron en marcha su comercialización.
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¿Qué es la hidromiel?
Al igual que otras bebidas alcohólicas, la hidromiel es producto de la fermentación de azúcares naturales, en este caso, de la miel, por lo que la bebida tiene aromas y sabores de la miel sin ser empalagosa, y de acuerdo a la floración de donde se obtenga la miel, puede presentar perfiles cítricos, más secos o más intensos, y fenoles afrutados o a pimienta o canela, inclusive hay algunas que pasan por un proceso de añejamiento que les lleva a desarrollar sabores más complejos como vainilla, o pasan por una barrica de roble francés o americano y eso genera otra subclasificación.
El empresario agregó que la hidromiel “es más generosa que la cerveza, la graduación alcohólica promedio más baja es de 10 grados y como máximo 15 grados, también es una bebida que tiene una complejidad de sabores mayor que por ejemplo el vino, y aporta una experiencia más enriquecedora para interactuar con los sentidos, se puede descubrir mayor cantidad de sabores y por ende es más sabrosa”.
Hay más de 25 variedades de hidromiel, ya que también hay sabores que son resultado de mezclas con otras bebidas, por ejemplo hidromiel con vino, o con destilados.
Incertidumbre: regulación de la hidromiel y comercialización en SLP
Aunque San Luis Potosí cuenta con al menos 17 unidades económicas dedicadas al acopio de miel, y produce más de mil toneladas anuales de miel, la producción de hidromiel se ha topado con algunas dificultades en materia de regulación, pues esta bebida no existe en las leyes, inclusive la actividad apícola tuvo algunas modificaciones con la reforma de 2017.
Esto ha llevado a que la hidromiel que se produce en San Luis Potosí, no se comercialice en la entidad potosina, sino en la Ciudad de México, donde la Ley de Alcoholes es diferente, “en el SAT hay diferentes categorías para la producción de fermentos de manera natural, y en cuanto a reglas federales cumplimos, pero en el estado hay un sesgo donde no tenemos certeza jurídica”.
Pero el tema legal no es el único obstáculo que se han encontrado, pues al incursionar en el mercado de la apicultura, detectaron que al igual que en la producción de cebada, hay una especie de esclavitud moderna hacia los apicultores, “hay muchos productores de miel que han sido Víctimas de grandes empresas que les aseguran la compra anual de miel pero regatean el precio”, en el mejor de los casos, les pagan en 19 pesos el kilo de miel, cuando en el mercado se revende a precios mucho más altos.
Debido a esta situación, los apicultores pueden producir más volumen miel o vender su producción anual, sin que esto se traduzca en mejores condiciones de vida para ellos, y tampoco hay mejoras en sus procesos de producción, “nos topamos con muchos lineamientos, con muchas áreas de oportunidad donde necesitamos una estandarización de un proceso apícola en el cual nos aseguren una calidad para poderla transformar y ofrecer un producto de calidad”.
Lo que sigue: promover una economía circular
Llereras Sánchez está decidido a impulsar una modificación en la Ley de Alcoholes del estado el próximo año para darle certeza a esta industria, además de generar una “radiografía” integral de la situación de los apicultores en San Luis Potosí, conocer cuántos son, cuánta miel producen, qué se hace con ella, qué pueden hacer o no los productores, para a raíz de ello, proponer solicitar la aplicación de programas gubernamentales que otorguen a los apicultores mejores herramientas, mejores condiciones de vida y capacitación para profesionalizar sus servicios.
De esta manera, la intención es promover una economía circular, en donde los apicultores puedan mejorar sus condiciones de vida, y que además, adopten procesos responsables con uno de los polinizadores más importantes en el mundo como son las abejas, pues denunció que “hay métodos de producción extractivista donde someten a la abeja a estrés para acelerar la producción”.
En ese sentido, uno de los retos es convencer a los apicultores de adoptar métodos de producción más amigables; actualmente se trabaja con apicultores de El Naranjo y Ciudad del Maíz, a quienes se convenció de participar en este proyecto ofreciéndoles un mejor precio por su miel, a cambio de que siguieran ciertos lineamientos respetuosos con el medio ambiente, con ello se busca convencerlos de que “al momento que ellos invierten para mejorar su producto, sepan que hay quien lo va a valorar y lo va a transformar para bien, y les va a dar el reconocimiento”.
Otro de los planes es contar con un criadero registrado a nivel federal para tener un crecimiento ordenado de la reproducción de las abejas, “porque a nivel federal hay un registro de las colmenas madre que hay en el país, y un registro de quién puede seguir produciendo y hacer crecer la familia de la abeja”. Al obtener este registro también se podrán establecer áreas específicas para la producción de miel de determinada floración, ya sea de azahar, de aguacate, de mezquite, etcétera.
Por un lugar en la Copa Reina de Hidromiel
A pesar de las limitaciones para comercializar la hidromiel en San Luis Potosí, la participación de este producto en diversas competencias nacionales llevó a que Llereras Sánchez recibiera una invitación para participar en la Copa Reina de Hidromiel que se realiza en España, la segunda más importante en Europa, a donde llevará una muestra de la hidromiel que se produce en San Luis Potosí, así como una muestra gastronómica, y tendrá la oportunidad de formarse con juez con estándares europeos para futuras competencias de esta bebida.
Para el certamen que se realiza en Marsella del 7 al 10 de noviembre, eligieron una hidromiel con fruta, y para el tema gastrónomico presentarán una tapa preparada con masa con agua miel, sobre ella lleva queso guaje de la Huasteca, con cabuche bañado en una reducción de piloncillo con Ron Potosí, con lo que “queremos poner en alto el nombre de San Luis como un estado con gran potencial, como productor, y atraer inversiones”.
Llereras Sánchez destacó que esta invitación no solo es un logro en su carrera personal, sino que busca transformarlo en una herramienta para potenciar la producción de hidromiel en el estado, ya que se trata de una industria que pudiera transformar la economía del estado, además de generar un impacto positivo en el campo a través de prácticas amigables con el medio ambiente, que además ayudan a preservar el patrimonio de biodiversidad de México.