En el Año Nuevo Chino las delicias de su cocina, donde las preparaciones con cerdo y salsas orientales toman un papel fundamental para buscar la prosperidad son las más tradicionales, pero no son las únicas que puedes probar: hay un postre joya de la cultura china, hablamos de la barba o bigote de dragón.
Está hecha de azúcar hervida y desmenuzada, lo que le da un sabor dulce. Este se estructura en muchas hebras finas, le da apariencia y consistencia de una barba, como la del dragón (de ahí su nombre). Se considera como el predecesor del algodón de azúcar y tiene raíces milenarias.
Este refrigerio tradicional es muy conocido en toda China y se ha convertido en uno de los representantes de la cultura alimentaria local, así como de gran importancia para el estudio de las costumbres gastronómicas orientales.
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Para el pueblo y emperadores
Conocido también como Long Xu Su, Dragon’s Beard Candy, Caramelo de seda de plata o Rollo de Barba de Dragón, es tan antiguo que se remonta, en diferentes versiones, al pueblo y a la familia real china de hace más de 2000 años.
Según cuenta una de las historias, recopiladas por la Asociación del Patrimonio Cultural de Macao, cuando el emperador Yongzheng viajaba entre la gente, descubrió que ya tenían ese postre que se derretía en la boca y era dulce y denso, así que ordenó traerlo de regreso al palacio. A partir de entonces se convirtió en el postre real de palacio. Posteriormente el dulce se hizo famoso.
Otra leyenda cuenta que fue inventado por primera vez por un chef de la Corte Imperial durante la dinastía Han de China. Un día el emperador organizó un banquete para todos los funcionarios, civiles y militares, cuando el chef imperial estaba haciendo los pasteles en el lugar, el monarca se asombró con su habilidad, casi como si sus movimientos asemejaran a un dragón bailando en el aire.
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La seda de caramelo en su mano era tan blanca y delgada como la barba de un dragón auspicioso.Nombró especialmente a este dulce como Barba de Dragón, también por su intrincado proceso de elaboración y porque se parecía a los largos pelos blancos de la barbilla del mítico animal.
Aunque esta es la historia más aceptada, hay otras teorías de que este dulce recibió su nombre debido a cómo el azúcar, similar al algodón, se pega a la cara cuando lo comes, haciendo que quien lo comía parecía obtener una barba blanca y espesa como dragón.
Además, lo que vincula aún más este dulce con la corte es que el dragón chino es un símbolo de la realeza.
Dado que el caramelo era consumido en gran medida por el emperador y aquellos con dinero, pero con el tiempo se volvió a popularizar entre el pueblo retornando como insignia del alimento popular, por lo que se ha transmitido y elaborado durante décadas.
Los artesanos gastronómicos lo siguen transmitiendo a la próxima generación a través de la enseñanza oral y personal, para que este refrigerio pueda continuar.
Preparación laboriosa
La forma en que se elabora no ha cambiado demasiado en todo ese tiempo. De hecho, todavía se prepara en gran parte a mano, lo que lo convierte en un postre que lleva mucho tiempo.
El chef Rodolfo Reyes, del restaurante China Shing en México, nos cuenta que gran parte de la dificultad radica en la temperatura del caramelo para poder ser elástico y que logre tener la textura- delgadez de un hilo de cabello. “El promedio de hacerlo es de media hora a más de ocho horas, dependiendo de la calidad y flujo de trabajo de quien lo prepara”.
Los ingredientes usados son maltosa, harina, maní, nueces y sésamo como relleno; el proceso consiste en hervir primero la maltosa en agua hasta que esté suave y luego amasar repetidamente hasta obtener goma de azúcar.
Después, dejar enfriar el amasijo, sumergirlo en harina de arroz glutinoso, para posteriormente agrandar el agujero en el centro de la masa gomosa y girarlo en forma de “8”. Luego hay que doblar la goma por la mitad y estirarlo, repitiendo la elongación hasta que se vuelve fibrosa, y finalmente agregar la relleno.
Por último se añade azúcar rallada a los ingredientes, se enrolla para darle forma y se corta en porciones pequeñas para completar. Cada proceso, como derretir azúcar, mezclar masa, torcer masa, estirar, dar forma, etc., requiere un largo período de experiencia y exploración por parte de los artesanos para dominarlo y volverse competente.
Una vez que el azúcar se ha convertido en esta forma fibrosa, los chefs suelen agregar aderezos como semillas de sésamo o nueces, dándole un toque festivo. Algunos chefs también pueden agregar colorante alimentario al dulce para que tenga colores divertidos.
Sin embargo, no importa cómo lo decoren los chefs, el dulce tiene el mismo sabor dulce con toques de nueces y aditivos que le agregan.
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