El queso y la crema son de los ingredientes más versátiles, se emplean en una gran variedad de comidas; esa popularidad los puso en el foco de un grupo científicos de la Cinvestav, que analizó la calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales expendidos en los tianguis de la Cuidad de México.
Muchos de ellos representan un riesgo para la salud, porque se asocian a una contaminación durante su producción o venta, en especial porque están expuestos en su elaboración a heces de humanos o de animales;
Un equipo de 10 investigadores integrado adscritos al Cinvestav, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, se dieron a la tarea de analizar durante dos años muestras de 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento; 24 del tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema; también se incluyeron 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas.
“En el caso de los quesos manipulados con mala higiene presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud; las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”
Teresa Estrada García
Investigadora del Cinvestav
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Los resultados, publicados recientemente en la revista de la International Asociation for Food Protection, arrojaron que el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, esto singnifica que estos presentaban restos de bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales.
Se vio que en una muestra de cada queso seleccionado excedieron los límites especificados en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014) para las bacterias como la Staphylococcus aureus, que libera en los alimentos su enterotoxina estafilocócica, causante de intoxicaciones alimentarias en los consumidores.
Además estas bacterias ocasionan infecciones de la piel, en la sangre, huesos y pulmones. La mayoría de estas no son graves, pero si representan molestias constantes que de no ser tratadas pueden desencadenar otras enfermedades.
Además, se buscaron otras bacterias como la Escherichia coli uropatógena (UPEC), la cual es asociada a infecciones de vías urinarias, y se identificaron cepas de estos organismos en 43 por ciento de las muestras de quesos y en el 29 por ciento de las de crema.
La “crema de rancho” no pasteurizada también puede representar un riesgo a la salud, porque en su proceso de conservación permite los microrganismos patógenos para no afectar sus propiedades de sabor y consistencia.
Es así como, por su proceso de elaboración rudimentario, no consideran tener un tratamiento de control de microrganismos para eliminar bacterias como la M. bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágica, Salmonella spp y Listeria spp, entre otros agentes asociados con infecciones del tracto digestivo.
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