El mole es uno de los platillos más icónicos de la gastronomía nacional, porque engloba una diversidad de elementos que hacen una complejidad para los paladares.
Su nombre deriva del náhuatl Mullí y así se le conocía en la época prehispánica a una gran variedad de salsas que se preparaban. Esto significa que no es producto de la casualidad, sino del resultado de un lento proceso culinario que inició en ese tiempo y fue perfeccionado en la época colonial.
Para preparar un buen mole, las expositoras de la Feria del Mole de Actopan, que se llevará a acabo del 30 de septiembre al 22 de octubre, e Milpa Alta, Ciudad de México, compartieron para Aderezo una serie de consejos sobre los ingredientes y cómo alistarlos para tener una mezcla perfecta.
Preparar la base de mole (los chiles)
Los chiles son el elemento esencial para el mole, ya que son el principal sabor que le aporta a la mezcla. Es por ello que se considera como base para su elaboración.
En el caso del mole de Actopan se ocupan tres tipos de chiles, el ancho, el pasilla y el mulato, ya que son los más fáciles de conseguir y deben ser secos.
- Se limpian quitando sus semillas, para que sólo quede la pulpa.
- Es importante que los chiles sean canudos, esto significa “que huelan rico”, porque hasta en el olor se distingue.
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Tostado de las semillas y especias
Cada uno de los ingredientes que se utilizan en el mole han ido evolucionando con el tiempo y las costumbres, debido a su mestizaje y a la transmisión de su receta de generación en generación.
- Luego de limpiarlos seguimos agregando ingredientes como almendra, avellana, cacahuate, ajonjolí, nuez, semillas de calabaza, piñón, pimienta, clavo, anís, semilla de cilantro, comino, y sal.
- Todo lo anterior debe ir tostado por separado, considerando que cada uno se calienta con precaución y en un comal de barro, procurando que quede en su punto para que estén crujientes.
- Otros insumos esenciales son las pasas, que deben ir fritas para que suelten su sabor, y un tipo de galleta que se desmorona adecuadamente.
Esta es la lista definitiva de los ingredientes del mole
- Chile ancho
- Chile pasilla
- Chile mulato
- Chile chipotle mora
- Almendra
- Nuez
- Avellana
- Piñón
- Cacahuate
- Ajonjolí
- Uva pasa sin semilla
- Semilla de calabaza
- Semilla de cilantro
- Plátano frito
- Canela
- Ajos
- Cebolla
- Comino
- Clavo
- Pimienta
- Anís
- Galleta o pan tostado
- Tortilla
- Chocolate
- Sal
- Aceite vegetal
Molienda
La molienda debe realizarse en un lugar especializado, ya que esto genera que todos los sabores, aromas y propiedades queden agregados en uno sólo, es decir, en un molino.
- Para finalizar, la combinación de todos los sabores deben conjugarse, para que suelten su aroma y sabor.
- Es así como todos los elementos se llevan al molino para que se produzca un polvo que permita identificar su delicioso sello característico.
Cabe señalar que la mejor forma de mantener el mole es en polvo, donde puede durar hasta un año. En forma de pasta lo ideal es mantenerlo una semana, ya calentado no debe pasar el día; en refrigeración, consumirlo en no más de 3 días.