Por Erika Reyes
Este año el chile en nogada cumple 202 años de existir y aún no se termina el debate de cuál es la receta original, aunque todas las familias poblanas se adjudican la misma y se apegan a la tradición.
Lo que sí es un hecho, es que el chile en nogada va capeado porque es un platillo barroco. Pero si el comensal lo pide se puede elaborar sin capear, incluso sin carne, para los veganos.
¡Lánzate a Puebla a disfrutar este manjar! Te recomendamos seis lugares que son los que más nos gustan. Incluso te llevamos a la Sierra Nevada de Puebla en donde se cosechan los frutos necesarios para elaborar este, que es el platillo estacional favorito de México.
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Mural de los Poblanos
A una cuadra de la catedral poblana, en pleno corazón del Centro Histórico, se encuentra este restaurante que es visita obligada para comer chiles en nogada y otros platillos tradicionales.
El Mural de los Poblanos ofrece experiencias culinarias únicas al transportar sensorialmente al comensal a la Puebla de Antaño. El edificio en el que se encuentra el restaurante formó parte de los jardines del Palacio Episcopal durante la época colonial y fue a principios del siglo XIX cuando, según cuenta la leyenda, este platillo le fue servido por primera vez al caudillo Agustín de Iturbide.
Las cocinas del restaurante son dirigidas por el chef Martín Hernández López, quien le compra directamente a la personas del campo, ya sea a la cooperativa de San Andrés Calpan o de San Mateo Ozolco, los ingredientes de temporada que se utilizan para su elaboración: chile de tiempo, manzana panochera, durazno criollo, pera lechera, granada y nuez de Castilla.
El secreto del inigualable sabor del platillo barroco que elaboran aquí es que se ha mantenido la receta tradicional de la familia Cué. Herencia familiar que adiciona ingredientes que le dan un toque rico y diferente.
El picadillo es preparado con una combinación de carne de res y cerdo, si eres vegano lo puedes pedir con soya e incluso sin capear, pero lo que definitivamente ha caracterizado al chile en nogada de este sitio es el fino sabor de su nogada, con tropiezos de nuez de castilla.
También ofrecen otros platillos, salados y dulces, relacionados con la temporada como los chipotles rellenos bañados en salsa de nogada, enmoladas rellenas del picadillo del chile y cubiertas con mole poblano, helado de nogada, nieve de durazno criollo y el mollete poblano de La Gran Fama, en tamaño individual.
Para maridar el platillo, el chef sugiere champán o su Cerveza Mural de nuez de Castilla elaborada especialmente para ellos en esta temporada.
- ¿Cuánto? $495.00. Cerveza Mural en dos presentaciones $ 100.00 y $ 180.00
- ¿Dónde? Calle 16 de Septiembre 506, Centro Histórico
- ¿Hasta cuándo? 30 de septiembre
- Teléfono: 222-242-0503, reservaciones para fin de semana con quince días de anticipación
- Instagram: @elmuraldelospoblanos
Restaurante Barro Azul
Barro Azul es el restaurante del hotel Grand Fiesta Americana Angelópolis que está ubicado en la parte más moderna de la ciudad. Además de brindar hospitalidad y confort a sus huéspedes, ofrece experiencias gastronómicas rodeadas de un ambiente exclusivo, lleno de sofisticación.
La carta del Barro Azul está especializada en cocina poblana curada para conseguir platillos de autor con sabores sofisticados y deliciosos. Sus fogones son dirigidos por el chef Iván Pérez, quien respeta la temporalidad de los ingredientes que son obtenidos de productores locales comprometidos con su tierra.
Para elaborar el chile en nogada se utilizan las frutas tradicionales: pera lechera, manzana panochera, durazno criollo y chile autóctono poblano. Todo se va cocinando a su tiempo para que el picadillo con carne deshebrada obtenga el dulzor exacto que se complementará con el sabor sutil de la nogada, elaborada con nuez de Castilla y queso de rancho. El resultado es un plato barroco con un delicioso equilibrio de sabores.
El chile en nogada lo puedes disfrutar solo o en paquete, lo sirven con dos chalupas y una copa de Monte Xanic Rosé, que es el vino que recomiendan para el maridaje. Para acompañar, la sugerencia del chef es la sopa de alaches. Si eres de los que no perdona un dulce bocado al final, prueba el helado de temporada, es de tequila con confit de naranja, granada y nuez de castilla.
- ¿Cuánto? $ 495.00. En paquete $ 625.00. Sopa de alaches $95.00. Helado de tequila $120.00. Monte Xanic Rosé por copa $ 185.00
- ¿Dónde? Calle Osa Mayor 2507, Reserva Territorial Atlixcayotl
- ¿Hasta cuándo? 18 de septiembre
- Teléfono: 222-122-1500, Whatsapp 55-6111-5134
- Instagram: @barroazuloficial
Cocina de los Ángeles
Lujo contemporáneo y encanto colonial es lo que encontrarás en el hotel Presidente Intercontinental Puebla que se ubica a unos minutos del Centro Histórico de la capital y cuyo restaurante es la Cocina de los Ángeles.
Los fogones del restaurante son dirigidos por el chef ejecutivo Omar Domínguez, quien con responsabilidad social consume producto local para elaborar el chile en nogada. Utiliza ingredientes de temporada que garantizan frescura y calidad, mismos que le distribuye la cooperativa de Calpan, que está formada por productores que cultivan de manera 100% orgánica los frutos necesarios para preparar este festín barroco.
Manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho, almendra, canela y chile de tiempo, se adicionan al lomo de cerdo y filete de res que se utilizan para elaborarlo. Si eres vegano lo puedes pedir con quinoa.
A cada ingrediente se le da su tiempo de cocción para que suelte su jugo y su sabor. Obtiene un sabor más apetecible gracias a la nogada, para elaborarla se utiliza crema, queso fresco, jerez y el ingrediente sorpresa que le da un gusto único al paladar. El resultado es un chile en nogada majestuoso, de más de 500 gramos.
Para maridar, Cocina de los Ángeles sugiere el vino rosado de la casa, un francés de uva semi seca que hace armonía en el paladar con el chile, o en su defecto vino mexicano, un Casa Madero V.
Si eres de buen diente, el chef recomienda como entrada cualquiera de los antojitos que se ofertan en el restaurante: Chalupas, tlacoyos, picaditas, entre otros. De postre pay de elote.
- ¿Cuánto? $ 420.00
- ¿Dónde? Avenida Hermanos Serdán 141
- ¿Hasta cuándo? 16 de septiembre
- Teléfono: 222-213-7070
Casona de Los Sapos
Espacios generosos, muros y pasillos robustos cuentan la historia de la Casona de Los Sapos, un hotel boutique que conserva su esencia fusionándose con elementos contemporáneos rodeado de una atmósfera fuera de serie.
Se encuentra en el Centro Histórico de la ciudad, a solo tres calles del zócalo y la catedral poblana, a un paso del Centro de Convenciones y rodeado de museos y sitios de interés.
Los fogones del restaurante Casona de Los Sapos están dirigidos por el galardonado chef Daniel Nates, quien recibió el premio Young Chef de S.Pellegrino al mejor Mensaje Inspirador con su platillo Quiltamal.
Las cocinas de Nates son un recorrido por todo el territorio nacional, comida tradicional mexicana enfocada en los sabores de antaño. Si te gusta probar y experimentar, tienes que conocerla, no te dejará indiferente.
Aquí puedes disfrutar un chile en nogada en el que se utilizan productos endémicos de temporada para su elaboración y se cuida hasta el último detalle. El chile se tatema al carbón y el dulce sabor del picadillo se equilibra con la sabrosa nogada que tiene un toque sutil de jerez.
En Casona de Los Sapos puedes saborear el chile en nogada solo o en un menú degustación de cuatro tiempos que incluye tres antojitos, sopa de hongos, el chile y postre. Además, puedes solicitar un maridaje especial que incluye cuatro bebidas no convencionales, recomendación del sommelier Antonio Nates, hermano gemelo del chef, quien te hará experimentar sabores diferentes para mayor deleite de tu paladar.
- ¿Cuánto? $ 450.00 (incluye chalupas). Menú degustación de 4 tiempos $ 750.00. Maridaje especial $ 550.00
- ¿Dónde? Calle 7 Oriente 406, Centro Histórico
- ¿Hasta cuándo? 15 de septiembre
- Teléfono: 222-290-4757
- Instagram: @casonadelossapos
Nevados Don Hermilo
Con una tradición de más de cien años en Puebla, Nevados Don Hermilo es uno de los lugares preferidos de los poblanos para disfrutar este platillo estacional acompañado por la bebida de la casa, el Nevado.
El Nevado es un coctel de autor elaborado con fruta y un toque de alcohol que fue creado por don Hermilo Ramírez Gaspar a inicios del siglo XX, quien convirtió su tendajón en el que vendía productos de primera necesidad, además de aguardiente y destilados por copeo, en uno de los sitios más emblemáticos de la ciudad.
El restaurante ganó fama mundial por el famoso trago y por la sazón de la cocina tradicional que ofrece, herencia familiar de la esposa de Hermilo, Leonor, y de su hija, Esther. La elaboración del chile en nogada se basa en la receta de Leonor, quien aprendió la preparación de este platillo de las monjas del convento de Santa Rosa.
Una tradición que en las cocinas de Nevados Don Hermilo se sigue cuidadosamente y para lo cual se emplean productos de tiempo: pera lechera, durazno criollo, manzana de Zacatlán y chile autóctono poblano. Para el picadillo se emplea carne de cerdo picada y almendra. La nogada es una deliciosa salsa espesa a base de nuez de Castilla endulzada con un poco de jerez de manzanilla.
En el restaurante ofrecen el chile en nogada en dos presentaciones, y si lo deseas, por un costo extra, se puede adicionar sopa más una copa de vino o un Nevado.
También puedes pedir el chile en nogada sin capeado, para niños o personas que no comen picante puedes solicitar el relleno capeado con huevo, sin chile, propuesta que ha conseguido muchos adeptos.
- ¿Cuánto? $ 350.00 y $ 430.00. Sopa más copa de vino o Nevado $ 90.00 extra
- ¿Dónde? Calzada Zavaleta 2338 local 2, Plaza Danke
- ¿Hasta cuándo? 30 de septiembre
- Teléfono: 221-363-5066
- Instagram: @nevadosdonhermilo
Jardín “Los Compadres” en Calpan
En esta época del año los habitantes de San Andrés Calpan, invitan al visitante a perderse en sus calles empedradas para conocer su monasterio franciscano del siglo XVI, pero sobre todo para disfrutar el platillo estacional preferido de los mexicanos.
El Jardín “Los Compadres” es el sitio que más nos gusta en Calpan para degustar este platillo que se elabora con la receta familiar de los Guerrero Blanca e ingredientes endémicos que ellos mismos cultivan. Aquí constatarás la consistencia y calidad de un buen chile en nogada elaborado con dedicación, esmero y respeto a la tradición.
Toda la familia participa en la preparación de este platillo, mientras unos tateman y desvenan chiles, otros pelan y pican fruta o preparan la nogada. Aquí el picadillo se cocina a fuego de leña en cazuelas de barro, para obtener un sabor inigualable cada ingrediente se va sazonando y agregando de acuerdo a su tiempo ideal de cocción.
Para abrir boca te ofrecerán un delicioso vino artesanal elaborado por ellos mismos, de durazno o ciruela. El chile en nogada mantiene un perfecto equilibrio entre lo dulce y lo salado y provoca una explosión de sabores que se deshace en la boca. No hay nada como disfrutar este manjar a la sombra de un nogal, un granado, un peral, un durazno o un ciruelo.
Para quien no le apetezca comerse un chile en nogada hay envueltos de mole, milanesa y hamburguesa con papas. Para acompañar hay sodas, cerveza fría o variedad de licores.
Calpan se encuentra a 13 kilómetros de Cholula y a 35minutos del Zócalo de Puebla. No pierdas oportunidad y date una vuelta.
- ¿Cuánto?: $ 300.00 y $ 250.00, se sirve con pasta o arroz
- ¿Dónde? Calle Álvaro Obregón 43, San Andrés Calpan (atrás de la Presidencia Municipal)
- ¿Hasta cuándo? 30 de septiembre
- Teléfono: 227-109-0495
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