El concepto hongosto toma cada vez más fuerza, sin embargo, aun existen prejuicios respecto al consumo de hongos silvestres; incluso en su historia, desde la llegada de las culturas europeas a América, se les consideraba en la gastronomía y la comida local como insumos como lo más bajo en el estrato social.
El proyecto Conuco, integrado por las investigadoras Laura Linares, doctorante en micología y Amaranta Ramírez, doctoranda en micobiología nos dieron varios detalles para derribar esos mitos o prejuicios.
Discriminación histórica
Linares narra que eran consideradas como comida de pobres, esto propició que en un largo periodo de ese devenir no se consumieran, “incluso en los recetarios de la época colonial no se incluían debido a ese estigma. Actualmente, la cocina contemporánea ha llevado a una reivindicación, vuelve a tomar su lugar en la mesa y al calor del fuego, que es donde los preparan”.
Otro de los grandes prejuicios que pesan sobre ellos son las intoxicaciones, esto se abre en un abanico de costumbres y definiciones, ya que muchos colectivos son los que se pasan los conocimientos para saber qué es tóxico o no con respecto a la resistencia del cuerpo, sus funciones y enfermedades.
Amaranta es especialista en la toxicidad de estos alimentos y nos cuenta que las intoxicaciones son reales, pero se abordan desde dos ejes principales que es el conocimiento científico y el saber ancestral de los expertos que viven en esos lugares, puesto que con esas dos herramientas se pueden prevenir este tipo de eventos.
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Otros alimentos
Estos tipos de hongos ya entran en el mundo de lo microscópico pero no se pueden dejar de lado y no solo provocan enfermedades sino que también ayudan a la producción de insumos como el queso.
En cuanto a usos, algunos son usados para la producción de quesos, y pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar internamente.
Los quesos de venas azules como el Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir esporas de Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie y son sanos para consumir.
Linares y Ruiz enfatizan que lo mejor es acudir con los expertos, informarse y buscar siempre la asesoría adecuada.