La migración es un fenómeno complejo multifactorial, que se presenta en todos los países del mundo. Para algunos es negativo, pero para otros es un intercambio cultural que abre la posibilidad a conocer nuevas formas de hacer las cosas, una de ellas la gastronomía.
Esta es la primera parte de una serie que se avoca a dar a concer la comida sin fronteras, los platillos y algunas historias que muchos han tenido que enfrentar al llegar a otro país, a México.
La cocina migrante es una gran tradición que se traslada de generación en generación y se muda con los movimientos migratorios a diferentes países, por ello se han realizado concursos que se dedican a recuperar estas historias y recetas.
Parte de estos esfuerzos se encuentran en programas como los impulsados por organizaciones como IberCultura Viva, Iber-rutas e Ibercocinas, quienes lanzaron la convocatoria, y con la colaboración técnica y financiera de varios gobiernos, en este caso presidida por México a través de la Secretaría de Cultura, implementaron el concurso Sabores Migrantes Comunitarios, una iniciativa conjunta que busca impulsar a las recetas, sus historias y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica.
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La primera edición de este concurso fue en 2019, ahí se seleccionaron 10 historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región iberoamericana; pero, para abrir esta serie de historias con gran sabor, hablaremos de la ganadora de la cuarta edición, la de 2023, un platillo llamado turmada, receta de Laura Linares, oriunda de Venezuela.
Turmada
Laura Linares contó a Aderezo la historia y los detalles de este guiso que parece un secreto a punto de ser revelado.
La receta consta de un estofado elaborado con papas, cebolla, cebollines, cilantro, huevo cocido, queso paisa (o de rancho), mantequilla casera, leche entera de vaca, agua y sal.
Laura platicó que fue una herencia que su abuela, María Auxiliadora, le dio y enseñó a preparar. Es un guiso originario de los Andes venezolanos, la región donde habitaron los timoto-cuicas, y que es compartida en parte por los países de Colombia, Venezuela y Perú. El lugar es de clima frío y templado, por lo que los ingredientes que se consiguen suelen ser limitados y su agricultura está compuesta en su mayoría de tubérculos y raíces, así como de ganado caprino.
Con respecto a la raíz del nombre, Linares cuenta que la palabra turmada, viene de turma, que significa “papa” en la lengua de dicho pueblo.
Por todo lo anterior, este plato es una representación y reflejo de la despensa o los ingredientes a los que se podían acceder en el lugar, y en muchas ocaciones, según narra Linares, dichos elementos eran ofrecidos en los mercados locales y vendimias.
Precisa que también es parte de la cultura del no desperdicio: “En este caso se usa todo lo que compone a los ingredientes, los tallos de las cebollas, las ramas, todo va dentro del propio guiso. Es la circularidad, nada se desperdiciaba”.
Intentos para replicar
Conseguir los ingredientes en México implicó un reto para Laura, pero que pudo sortear gracias a los insumos equivalentes, por ejemplo, el tipo de queso, mantequilla o papas.
En el caso del queso tuvo que realizar varias pruebas hasta lograr conseguir la consistencia más parecida al queso paisa que se produce en esa región, hasta que logró dar con el queso de rancho o tipo panela, aunque no se consigue tan fácil en la ciudad, por lo que tuvo que volver a sustituirlo por uno de consistencia relativamente similar como lo es el tipo panela.
Para la mantequilla, intentó primero con la que se vende usualmente en el mercado, pero para ella tenía un sabor distinto, industrializado. Laura contó la anécdota de que su relación con la mantequilla mexicana fue una experiencia rara, pues descubrió que hay margarinas que “le echan saborizante de mantequilla, o sea, aparte de ser mantequilla. Nosotros tenemos tan asociado a lo que significa la mantequilla en sabor, para qué ponerle sabor a mantequilla ¿no?. Entonces para los extranjeros cuando llegamos aquí nos parece extraño, porque aquí la mantequilla es grasosa y para nosotros es cremosa y suave”.
Y en las papas, que es el ingrediente base o principal, tuvo que usar las que encontró en el mercado, ya que en Venezuela este elemento constituye uno de los sabores principales y de los más arraigados, por lo que conservan un conocimiento importante a la hora de seleccionar sus usos.
Enfrentarse a nuevos sabores
Una de las mayores dificultades para Laura fue que, una vez que se los dio a probar a sus amigos, “algunas combinaciones o sabores que no son tan familiares para la gente en México, sacan a la persona un poco de su rutina culinaria, por decirlo de una manera, tienen que ver con el paladar”.
Linares dice que en el caso de la turmada, el hecho de que en su preparación tuviera leche y su consistencia fuera caldosa o como una sopa, para muchos que lo degustaron significó un descentramiento, ya que “son cosas que culturalmente no se mezclan en la comida mexicana y no forman parte de sus costumbres e ideologías, pero a mí me resulta que la gente, cuando se encuentra en esta sorpresa de los alimentos, lo que hace es preguntar el ¿por qué?, entonces una vez que uno explica el platillo y su contexto la gente se abre un poco más a esta nueva propuesta”.
¿Quién es Laura Linares?
Linares llegó a nuestro país en 2018, desde hace cinco años para estudiar una maestría sobre cocina, pero no desde la visión tradicional, sino desde un punto de vista antropológico. Vino por invitación de su hermano que ya radicaba aquí desde hace más de 10 años. Nunca tuvo como primera opción llegar a México, pero era lo más sencillo por esta situación.
Es investigadora de las relaciones de la alimentación y la gastronomía con la lingüística. Estudió letras y realizó su maestría en lingüística aplicada y se especializó en realizar diccionarios gastronómicos.
Su primer proyecto fue realizar un diccionario gastronómico de hongos en la Ciudad de México, con recetas y las maneras de preparar de acuerdo a sus propiedades organolépticas, también se dedica a escribir crónicas sobre la alimentación, pero con una perspectiva también antropológica.
Difícil ser migrante, pero la cocina ayuda
Para Laura, ser migrante no es una elección en muchos casos, reflexiona que “muchos provienen de países que sufren regímenes dictatoriales, por lo que en el tema de la alimentación; es complicado para alguien extranjero que llega a otro país, sobre todo por ir descubriendo sus nuevos sabores, nuevas experiencias”.
Profundiza que “no es solamente eso, sino también las maneras diferentes de aproximarse la gente y a su gastronomía, en el caso de México, específicamente como muchos procedimientos rituales alrededor de la comida, que para mí eran completamente nuevos”.
Intentó acostumbrarse a las tradiciones entorno a la comida, “a partir justamente de esa cultura de que hay en los mercados, empiezo a adentrarme a lo que son las prácticas culinarias en México, más allá incluso de los sabores solamente y del plato, sino de justamente cómo van siendo estas dinámicas, fue un poco ir agarrando esa nueva manera de aproximarnos a la comida“.
Laura comparte que, tras esa dificultad de adaptación, vino la cocina para ayudarla a crear lazos y comunidad, “intenté mucho vivir, vivir y aprovechar como la experiencia de estar allí, y dejaba un poco de lado el tema de la cocina venezolana y sólo la usaba para compartirla con personas mexicanas como una expresión de afecto o justamente me ayudó también a crear mi comunidad o para cosas muy rituales como cumpleaños navidades épocas especiales”.
Luego de un tiempo de hacer amistades y de reunirse con ellas, tuvo la intención de compartir con ellos este plato que su abuela le legó.
Recuperar las raíces
Finalmente, Laura recomienda a los migrantes echar raíz desde la cocina, y que si quieren adaptarse al país al que llegan hagan esto: “todos tenemos recetas de la familia, busquen eso, intenten rescatarlo y eso es una manera de acercarnos a nuestra historia, a nuestra familia”.
“No creo que tengamos que tener miedo de de mantener un pedacito de nuestro país a través de la cocina; es una manera bonita que puede hacernos compartir el cariño hacia las personas que queremos en el país al que llegamos. Entonces, si tienen recetas de Venezuela, de regiones este que no se conocen o de cualquier otro país de Latinoamérica y del mundo, compartan porque eso es una manera de acercarnos al origen y también de amar a nuestros semejantes”, finalizó.
Aprende a preparar la turmada
Ingredientes
- 4 papas
- 1 litro de leche entera
- 1 manojo de cilantro
- 1 huevo cocido
- 1 cebolla
- 4 cebollínes
- Mantequilla (que tenga grasa y no margarina)
- Queso (se recomienda panela o queso de rancho)
- Agua
- 1 pizca de sal
Modo de preparación
- Previamente pica la cebolla en julianas; corta unas ramitas de cilantro por la mitad, el queso en cuadros, el cebollín en rodajas y pica los tallos; coce el huevo hasta que quede duro y córtalo en rodajas; pela las papas y parte en rodajas para después reposarlas en agua con sal (esto es para que le aporte textura).
- Cuando estén remojadas las papas, escurre y en un pocillo coloca las rebanadas en el fondo, luego pon las julianas de cebolla, los tallos de las cebollas, cebollines sobre la papa, comprímelos; distribuye bien y viérteles agua hasta que queden totalmente cubiertos. Coce durante 10 minutos a fuego alto (vigila que la papa quede hervida y al dente).
- Una vez que haya evaporado un poco el agua, vierte la leche y agrega un cuadrito de mantequilla; coloca otros trocitos de queso y deja cociendo a fuego medio hasta que comience a burbujear y quede reposando.
- Sirve el guiso en un plato hondo y decora con las rodajas de huevo, el queso en cuadros y los tallos cortados.
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