Por Misael Viveros
La gastronomía es una de las actividades más representativas y características de México gracias a la gran variedad de alimentos, especias y productos que dan como resultado una infinidad de platillos, entre los que existen, seguramente, muchos que aún no has probado.
En particular, los platillos elaborados a base exclusivamente de ingredientes que provienen del campo siguen teniendo fuerte presencia en nuestros días, dando origen a platillos únicos y deliciosos. En esta ocasión te hablaremos un poco más sobre los guajes, unas semillas particulares que seguro has visto en más de una ocasión.
¿Dónde los encuentro?
Conocidos también como “huajes”, “liliaque” o “peladera” son pequeñas semillas productos de los árboles llamados Leucaena leucocephala, dichas semillas se encuentran dentro de una vaina y forman parte de las leguminosas. Generalmente se pueden encontrar en tonalidades verdes o rojas, en el caso de Leucaena esculenta que se conoce también como guaje colorado.
El árbol puede alcanzar alturas desde los tres hasta los seis metros con hojas pequeñas que se alternan unas con otras de forma ascendente.
Datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) señalan que los árboles de guaje son una especie de amplia distribución, ya que se extiende desde México, Nicaragua, Guatemala, Honduras o El Salvador.
En nuestro país se puede encontrar en: Chiapas, Coahuila, Oaxaca, Puebla, Tabasco, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán, entre muchos otros. Es posible encontrar las vainas en tianguis o mercados, ya que algunos productores las venden por kilo o por “ramitas”, por lo que su precio varía.
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De acuerdo a la misma Comisión florece a lo largo del año, dependiendo de la disponibilidad del agua, de igual forma con los frutos que maduran entre los meses de marzo y abril.
¿Cómo se consumen los guajes?
Descrito con un sabor “fuerte”, “intenso” o “picoso”, las semillas son características por tener una forma aplanada y existen muchas formas de consumirlas, ya sean crudas o cocinadas, pero regularmente se usan junto con preparaciones más elaboradas.
Desde salsas con huevo, preparaciones con tacos, chicharrón hasta martajado para elaborar salsas o guisados, los guajes tienen muchas formas de consumirse. Aunque muchas personas los comen directamente al abrir la vaina, hay muchas más que añaden las semillas a sus guisos para darles otro sabor.
Aunque no en muchos sitios son populares para su consumo, existen lugares donde son o forman parte del ingrediente principal de algunos platillos como es el caso del famoso huaxmole o mole de caderas, preparación tradicional de ciertas regiones de Puebla y Oaxaca.
¿Son nutritivos los guajes?
De acuerdo a un estudio realizado por la Revista Chapingo Serie Horticultura, de la Universidad Autónoma de Chapingo, se ha encontrado que contienen cerca de 12 minerales en el cual se compararon las semillas de guaje rojo y verde.
Dichas semillas presentaron niveles de proteína y fibra cruda que son incluso mayores a los que se encuentran en los frijoles o habas, por mencionar algunos, por lo que concluyen que “el guaje es una especie de alto valor nutricional y funcional”.
Ya sea que no los conocías o lo consumas poco, es cierto que los guajes pueden ser similares a especies de quelites como el pápalo, la verdolaga o los romeritos, que también son populares dentro de la gastronomía mexicana.
¿Los has probado?
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