El maíz es el rey de la cocina mexicana

En garnachas, antojitos, tortillas, pozole, esquites, hasta la alta cocina mexicana, el maíz es el rey de nuestra gastronomía. Desde épocas prehispánicas, era utilizado como el elemento base de sus platillos, lo que lo convirtió en un “tesoro culinario”.

Según se explica en el libro Larousse de la cocina mexicana, este ancestral grano nació hace 16 mil años y  los antiguos habitantes lo llamaban centli (en náhuatl). Desde entonces, ha pasado por un largo proceso de domesticación, a partir de su estado original de hierba silvestre, hasta convertirse en la planta que hoy conocemos, con espigas densas y granos apretados llamados mazorcas.

Con la evolución de la gastronomía, técnicas en la cocina y con la llegada de nuevas generaciones de chefs que buscan enaltecer y preservar los ingredientes que nos dan la identidad de mexicanos, el maíz, ha logrado adaptarse a la época, incluso hasta a los cambios climáticos y colarse entre los favoritos de los sibaritas.

El chef Ulises Palafox, quien ha trabajado junto a los mejores chefs del mundo como el compatriota  Enrique Olvera y René Redzepi, cuyo restaurante en Copenhague, Dinamarca, ha ganado dos  estrellas Michelin, le rinde tributo a este grano de una forma muy sofisticada apta solo para los amantes de la gastronomía mexicana.

Maíz Tinto es un restaurante ubicado en la colonia Roma y que como su nombre lo indica, el maíz es el eje conductor de un vasto menú, donde se utilizan productos locales y de temporada, que son cocinados con diferentes técnicas internacionales que Palafox, fue adquiriendo a lo largo de su trayectoria.

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“Tenemos una verdadera joya en México y es el maíz, somos afortunados de tener 64 tipos de maíces con los que trabajo. Claro que hay de temporada y en varias partes del país,  pero todos tienen el mismo objetivo, ayudarnos a crear platillos únicos”, contó el chef a Aderezo.

Añadió que la gastronomía mexicana ha llegado a todos los rincones del mundo, gracias a la evolución que ha tenido a través de los años, “La gastronomía mexicana ha trascendido a nivel mundial, ha logrado ser respetada y hasta podría decir es una de las más importantes del mundo, tiene mucho sabor, y ahora es una de las favoritas de muchos extranjeros”, dijo.

Ulises le atribuye su pasión por la gastronomía mexicana a sus mentores, los chefs, Enrique Olvera y a la chef Daniela Sotto Inés, así como a Daniel Ovadia.

“Ellos fueron quienes más influenciaron mi desarrollo como cocinero y me ayudaron a entender realmente la gastronomía a partir de un punto nuevo, que va desde el producto, técnicas,  filosofías hasta métodos de cocción y sabores, donde punto de partida es, siempre  aplicar todo este conocimiento a mi propuesta que es la cocina mexicana”, añadió.

Como parte de esa filosofía y sofisticación, el chef nos compartió dos recetas de una botana o antojo típico mexicano”, los esquites con un twist que fácilmente los puede convertir en un platillo de entrada.

Esquites tatemados

 Ingredientes al gusto del comensal

.Elotes

.Cebolla

.Ajo

.Aceite de ajo

.Chile morita

.Sal y pimienta

Para acompañar

.Limón

.Ceniza de cebolla y habanero

Procedimiento

.Desgrana los granos de elote

.Tatemar los granos en aceite de ajo con el chile morita

.Cocinar de 10 a 15 minutos sin dejar de mover

.Agrega sal, pimienta, cebolla y ajo.

.Dejar hasta que tengan la cocción adecuada y servir con limón, ceniza de cebolla y habanero

Para obtener la ceniza de cebolla se mete al horno hasta que el chile habanero y la cebolla quede hecho carbón, después se muele y se cuela, este último paso para que quede muy fina la ceniza.

Esquites tatemados al estilo Maíz Tinto

Ingredientes, cantidad al gusto del comensal

.Elotes

.Cebolla

 .Ajo

.Aceite de ajo

.Chile morita

.Sal y pimienta

.Para acompañar

.Limón

.Ceniza de cebolla y habanero

Procedimiento

.Desgrana los granos de elote

.Tatemar los granos en aceite de ajo con el chile morita

.Cocinar de 10 a 15 minutos sin dejar de mover

.Agrega sal, pimienta, cebolla y ajo.

.Para la crema se debe saltear cebolla y ajo hasta que se caramelice y se agrega laurel, tomillo, pimienta negra, pimienta rosa y epazote.

.Se utiliza crema mitad ácida y mitad dulce, lo dejamos cocinar a fuego lento hasta que obtenga una consistencia un poco espesa, para después batirla y colarla

.En un sartén ponemos los esquites tatemados y agregamos la crema de parmesano, una cucharada de pasta de trufa negra y un poco de aceite de trufa.

.Rallamos parmesano y están listos para servirse

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