Por Arianna Bustos y Andrés Téllez
Helados con efecto vaporoso, shots de chilpachole con jaiba, un arcoíris de moles y cocteles muy aromatizados, fue un poco de lo mucho que miles de comensales pudieron encontrar como propuestas culinarias en la Millesime GNP Weekend, la fiesta culinaria que tuvo como excusa el décimo aniversario de Millesime. Este evento comúnmente se celebra en la Ciudad de México, pero que por primera vez salió de la urbe para instalarse en San Miguel de Allende.
La sede principal fue dentro del hotel Rosewood con la experiencia Garden; el jardín del Cardo fue el espacio ideal para apreciar de fondo la parroquia sanmiguelense mientras esperabas por una tapa con carne o recorrías la decena de spots con chefs pacientes de los comensales (incluso tenía una cantina).
Platillos memorables en Garden de Millesime
La dinámica fue sencilla: debías entrar y recorrer el jardín, visitar los stands enmarcados con flores hechas con madera o paredes de las que colgaban como en una milpa, ingredientes como el chile y el maíz.
Preguntar sobre el platillo directamente al chef o a los miembros de sus restaurantes era clave. Aquí la cocina de cada uno estaba fuera de su lugar habitual, se ponía frente a ti.
En Aderezo tuvimos la oportunidad de mantener esta dinámica durante tres días, cada vez más cercanos a los talentosos chefs que después de varias vueltas, fácilmente te reconocían. No hay intermediarios.
El menú que ofrecieron los chefs durante el Millesime tenían que ver con su identidad, pero fueron platillos exclusivos para el evento; por ejemplo, la chef Ana Martorell fue la reina de las ostiones, preparó ostiones Shigoku con mole coloradito, otras con Xnipec (salsa yucateca) y nuestras favoritas, las ostiones Giga a la piedra, llevaban queso gruyère, parmesano y aceite de trufa.
Otro de los favoritos fue el chilpachole de jaiba que preparó Lula Martín del Campo. Lleva caldillo rojo con masa de maíz y jaiba, una receta tradicional de Veracruz que comúnmente se consume en una jícara o plato hondo, pero que para el evento pudimos tomarlo a modo de shot escarchado con chilito. “A la jaiba hay que sofreírla con mantequilla para que dé el plus. Luego, se espesa con la masa de maíz como lo hacían los ancestros (…) está sazonado con toque de limón”, nos contaron durante la degustación.
En la repostería no fallaron los panecillos de Panio, que iban de lo clásico como los garibaldis, hasta la introducción de un pastel de chocolate memorable; pero el postre que nos flechó y repetimos los días que duró el evento, fue el helado de pay nitrogenado deconstruido del chef Pablo Carrera de Catamundi, una versión, que dice, puede encontrarse en su servicio de catering.
¿En qué consistía la magia? El chef, también embajador de Monogram, fue colocando los ingredientes en un cono que llevaba mascarpone, lemon curd, cubitos de budín de croissant, espuma de limón amarillo y polvo de fresa liofilizada (deshidratada); luego, lo metió en nitrógeno líquido y que en cosa de un minuto ya estaba congelado. El objetivo, nos dijo, era tener un helado crujiente por fuera, suave por adentro. Aquí te dejamos un video con el reporte visual.
Respecto a los sabores todavía más mexicanos, nos sorprendió de buena manera el chef de Azul Restaurantes, Ricardo Muñoz Zurita, con una degustación de Moles arcoíris, casi una decena que contemplaban recetas de distintas regiones de México, más allá del poblano; tenía mole blanco, verde, coloradito y un glorioso rosa con piñón que nos sugirió probar con una copa de vino rosado.
Por su parte, el chef Marcelino Castro de La Cabrera México presentó una parrillada en el espacio de Cervecería Allende; la propuesta consistió en marinar la carne en la cerveza local de San Miguel.
Y de ahí mismo, en San Miguel, las costillas del chef Irvin Cano de Trazo 1810 quien preparo unas costillas con bbq de huitlacoche y esquites de maíz cacahuazintle, además de unos ñoquis a base de papá con espuma de queso y jugo de carne y macarrones con crema de café de olla, crema de vainilla con limón y sal.
Finalmente, los bollos de, chef Fernando Martínez, del restaurante Migrante que sí bien nos recordaban a los bao bao de Taiwán, estaban rellenos de suadero confitado. Además, estaba acompañado de puré de cebolla caramelizada con ajo negro, kimchi de manzana verde, lámina de manzana verde y polvo de hongos. Además, fue construyéndolos frente a nosotros.
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Y casi para terminar con este recuento de antojos, llegamos a las bebidas, en especial las que sirvieron en La Cantina, en la que participaron mixólogas y chefs como Thalia Barrios y Mercedes Bernal que nos comentó que los platillos estaban inspirados precisamente en cantinas: un taquito de hoja santa con Kampachi, una tostada de camarón en escabeche, un taco borracho y un tamalito.
De cocteles, nos tocó probar Alas para volar y La Lupita, pero ya casi para terminar el fin de semana en Millesime, la también mezcalera, Eli Martinez Bello, preparó un trago oficial para Aderezo, con gin, fresa y perfumado con lavanda.
Para saber
-El diseño del espacio fue elaborado por Casa Armida y NAMUH, proyectos locales de Guanajuato.
-Hubo cenas especiales en otras sedes: Bulla y en Casa 1810 Parque Hotel Boutique, con los chefs Tomás Kalika y Ricardo Sanz.
En 2022 cumplimos 12 años de hacer Millesime, con una pausa extraña de dos años pero ya estamos de regreso.
Nicolas Vale, presidente de Millesime
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