De acuerdo con el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI), el cultivo del maíz tiene una antigüedad de aproximadamente 10 mil años y fue un elemento fundamental para las culturas prehispánicas, especialmente para los mayas y aztecas, ya que formaba parte de sus festividades, rituales y prácticas religiosas.
Se calcula que existen 64 tipos de maíz, que conforman alrededor de 300 variedades de diversos colores, que van desde los blancos y amarillos hasta los rojos, negros y azules. Entre ellos, se encuentran los del grupo cónico, conocidos por su forma piramidal y para elaborar las tortillas; así como el cacahuacintle que puede ser blanco, rosa y azul, y se utiliza para preparar pinole y galletas.
En el marco del Día Nacional del Maíz, Aderezo conversó con la nutrióloga Georgina Gómez Martínez, líder de nutrición de Unilever México, quien nos compartió los beneficios y la diversas formas de consumirlo, así como también, nos dijo qué tan cierto es el mito de que “el maíz engorda”.
“El grano del maíz es fuente de carbohidratos, por ello su principal aporte es energético, lo cual está relacionado al propio significado de su nombre, ya que la palabra maíz significa lo que sustenta la vida”, explicó.
“El maíz pertenece al grupo de los cereales, aporta energía y por ello, es base de la alimentación. Se estima que es el cereal más consumido en México, con un anual per cápita de aproximadamente 197 kilogramos de maíz blanco (SAGARPA)”, añadió.
De acuerdo con las últimas Encuestas de Salud y Nutrición en México, se sabe que alrededor del 20.5 por ciento de las calorías consumidas provienen del maíz y sus derivados, mayormente por las tortillas.
“La tortilla de maíz forma parte esencial de la canasta básica, su consumo per cápita se estima en 75 kilos al año. Se produce a partir de la harina de maíz que tiene como base el proceso de nixtamalización y que, en México, incluyen un proceso de fortificación con vitaminas del complejo B: B1, B2, B3, ácido fólico y minerales como hierro y zinc.”.
Se puede decir que el maíz, es el tesoro culinario de nuestra gastronomía, es el ADN de cada platillo típico mexicano. Desde los antojitos, como el panucho, quesadillas, pambazo, huaraches, el tradicional pozole hasta en la alta cocina, se encuentra este popular ingrediente, base de nuestra alimentación. También es un ingrediente esencial para la elaboración de subproductos del maíz como hojuelas, aceite, harina y fécula de maíz.
Los avances de la tecnología de alimentos nos han permitido tener disponibles alimentos a base de maíz fortificados con vitaminas y minerales y así ayudar a reducir las deficiencias en la población. “Uno de los derivados del maíz es la fécula, un ingrediente versátil, que se puede utilizar para lograr un empanizado perfecto, el espesor ideal en salsas, así como el tradicional y delicioso atole”, recomendó.
¿Qué aporta a tu salud el consumo de maíz?
“En el caso de los minerales, el grano del maíz aporta fósforo, potasio, magnesio y zinc que contribuyen a la buena salud, al cuidado de los huesos, músculos y nervios., así como vitaminas como del complejo B: B1, B2, B3, B5, B6, ácido fólico y vitamina E, las cuales son necesarias para convertir los nutrimentos en energía, el mantenimiento del sistema nervioso y en general el correcto funcionamiento del cuerpo”.
A este popular ingrediente, también lo envuelve el mito de que “engorda” y que no aporta nutrimentos, a lo que Gómez comentó “Una tortilla aporta en promedio 70 kcal, fibra y calcio. Un atole preparado con leche aporta alrededor de 100 calorías y, si está preparado con una fécula fortificada, es una fuente de vitaminas y minerales. La clave en la alimentación es consumir con moderación, evitar los excesos y siempre acompañar los productos del maíz con otros alimentos nutritivos como las verduras, frutas, leguminosas y leche, por mencionar algunos”.
La nutriologa utilizó la fuente de información para este contenido: Maize—A potential source of human nutrition and health: A review. Tajamul Rouf Shah,Kamlesh Prasad &Pradyuman Kumar |Fatih Yildiz. Cogent Food & Agriculture, Volume 2, 2016.
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