En Emat, la muerte se cocina con la misma delicadeza con la que se arma un plato de autor. Aquí no se trata de filetear sin pensar ni de tirar el pescado a la parrilla como si fuera carbón. No. En este restaurante del Valle de Guadalupe, cada animal que entra a cocina ha sido tratado con un método milenario que, además de ético, es profundamente sabroso: Ikejime. Sí, el nombre suena a técnica ninja, y de alguna forma lo es —rápido, preciso, letal—, pero también es una filosofía de cocina que, a diferencia del “todo se vale por el sabor”, respeta cada etapa del proceso, desde el agua hasta el plato.
Nacida en Japón hace siglos, la técnica de Ikejime fue desarrollada con un objetivo muy puntual, matar al pez de forma inmediata, sin sufrimiento y conservando su calidad al máximo. Suena contradictorio —¿matar con amor?—, pero cuando se trata de cocinar con conciencia, no lo es. En tres pasos quirúrgicos se ejecuta un procedimiento que parece más ciencia que cocina:
1- Se destruye el cerebro del pez para que muera al instante. Nada de asfixiarlo lentamente ni dejarlo agonizar en la hielera.
2- Se realiza un desangrado inmediato, porque la sangre, si se queda, arruina la textura y sabor de la carne.
3- Se corta la médula espinal, evitando así que el cuerpo libere toxinas o impulse movimientos reflejos que puedan comprometer la frescura.
Este último paso es clave, aunque el pez esté muerto, su sistema nervioso sigue disparando señales. Si no se bloquea ese canal, lo que queda no es un ingrediente, sino una carcasa maltratada.
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El respeto también se come
Se trata de una convicción profunda del chef Eduardo Salgado, quien ha hecho del Ikejime, una bandera. Porque si se va a cocinar algo que alguna vez estuvo vivo, hay que hacerlo con conocimiento, precisión y respeto. La cocina, en este restaurante de Baja California, no empieza con la receta sino con el trato al ingrediente.
No se trata solo de pescar bonito. El Ikejime es un ritual que traduce una visión ética del mundo en sabor. “El pescado no sabe igual cuando muere mal”, podría ser una frase cursi, pero en Emat es literal. El pescado que ha pasado por este método es más firme, más limpio, más duradero y más expresivo. No necesita aderezos ni discursos, habla por sí solo, con un paladar que recuerda a mar sin ruidos.
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Eduardo Salgado: de Nueva York al Valle
Su paso por cocinas como Momofuku o Kappo Masa lo entrenó en la precisión. Pero fue en el Valle de Guadalupe donde entendió que el lujo real está en conectar con el entorno. Aquí, donde las estaciones marcan los ritmos y los productores tienen nombre propio, matar un pescado sin ética sería incoherente.
Por eso, el Ikejime en Emat no es solo una técnica, es una proclamación de principios gastronómicos. Cada ingrediente se trata con la misma reverencia, ya venga del mar o del huerto. Esta cocina de campo y mar no entiende de atajos, se cocina lento, pero se piensa rápido. Cuando se ejecuta una técnica milenaria con manos modernas, el resultado es poderoso.
Cocina consciente para un mundo en crisis
Más allá del sabor, esta técnica también dialoga con una tendencia global, la de una gastronomía que no solo pregunta cómo se come, sino de dónde viene todo lo que comemos. Actualmente la industria alimentaria mata en masa, sin rostro ni remordimientos, métodos como Ikejime nos obligan a frenar. A mirar. A decidir.
Porque matar con precisión también puede ser un acto de amor. Sí, puede sonar raro hablar de amor mientras se secciona una médula espinal, pero hay algo profundamente humano en cocinar así, entender que todo tiene un ciclo, que el respeto también se mastica.