La espera terminó: Richard Hart abre su primera panadería en México. Después de dos años de preparación, ajustes y muchas masas fermentadas, Green Rhino abre sus puertas este 29 de junio en la colonia Roma Norte, en la Ciudad de México.
El legendario panadero, conocido por considerarse un revolucionario en la panadería artesanal en Copenhague, lleva meses trabajando en silencio, afinando detalles y repensando lo que significa hacer pan en un nuevo país. En entrevista para El País Hart compartió “Cambió todo desde que llegué a México. Yo también cambié. Esta panadería ya no podía ser la misma que tenía en mente cuando empezó el proyecto”,.
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Hart no llega como un desconocido, sino como una figura clave del pan artesanal contemporáneo. Fundador de Hart Bageri en Copenhague junto a René Redzepi (chef de Noma), elevó el pan de masa madre a otro nivel con hogazas vivas, bollos de cardamomo hechos con sobras de croissant y una mirada que combina precisión y rebeldía.
Apareció en la serie The Bear, y su libro Bread: Intuitive Sourdough Baking fue reconocido con el James Beard Award 2025. Con 11 panaderías en Dinamarca, Hart eligió a la Ciudad de México como el escenario para su primer experimento fuera de Europa.
Qué comer en Green Rhino: Pan de masa madre, frutas tropicales y experimentos
Green Rhino no es una sucursal, ni una copia de Hart Bageri. Es una criatura nueva. “Estoy cansado de ver que todas las panaderías del mundo hacen lo mismo. Croissants, panes de masa madre y más croissants. Yo quiero jugar, romper las recetas”, dice Hart en entrevista para la revista identitagolose, mientras pesa masa en la cocina recién montada. Su propuesta parte de una idea provocadora: tomar un ingrediente —coco, mango, piña, chocolate mexicano, maíz— y darle rienda suelta al equipo para que hagan con él lo que quieran. “Vamos a ver qué sale. Tal vez creamos algo nuevo”, aseguró para El País.
Ubicada en Tonalá 121, en pleno corazón de la Roma Norte, Green Rhino abrirá el domingo 29 de junio. Hart ha vivido en la Ciudad de México desde 2023. Elige esta ciudad, dice, porque está a medio camino entre San Francisco —donde viven sus hijos— y Europa, pero también porque “México está en llamas. Se siente como Copenhague hace diez años: chefs y proyectos surgiendo por todas partes”, dijo para El País.
Un pan que huele a familia
Green Rhino es también una historia de afectos. El nombre lo propuso su hijo Jude, que dibujó un rinoceronte verde en una hoja de papel. Hart lo tatuó en la muñeca. El proyecto, dice, no busca ser otra franquicia cool. Quiere ser un laboratorio de ideas y sabores mexicanos. Con suerte, también puede ser una respuesta honesta —aunque imperfecta— al dilema de lo que significa abrir un negocio extranjero en un barrio en transformación.
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La panadería abre este domingo. No tendrá un menú fijo. No busca vender la mejor concha de la ciudad. Quiere, más bien, que vuelvas semanas después recordando un pan extraño que no sabías que te iba a gustar. Como diría Hart: “Quiero que alguien pruebe algo aquí y lo piense durante dos semanas”, aseguró para El País.
¿Quién es Richard Hart?
Richard Hart es uno de los panaderos más influyentes del mundo actual. Nació en Londres en 1977 y comenzó a cocinar profesionalmente a los 17 años. Pasó por todas las estaciones de una cocina, pero fue en California donde encontró su verdadera vocación: el pan. Su despertar ocurrió en Della Fattoria, una panadería artesanal en Petaluma, donde aprendió de la legendaria Kathleen Weber. Desde entonces, se ha dedicado a perfeccionar el arte del pan de masa madre, con un enfoque intuitivo, profundo y apasionado.
Hart se consolidó en Tartine Bakery, en San Francisco, una de las panaderías más reconocidas del mundo. Ahí pasó siete años, cinco de ellos como panadero jefe, y fue parte clave del auge global del sourdough. En Tartine desarrolló un estilo propio, que mezcla rigurosidad técnica con libertad creativa. Durante esa etapa conoció a René Redzepi, chef del célebre restaurante Noma, con quien más tarde fundaría su propio proyecto: Hart Bageri, en Copenhague.
En 2018 abrió Hart Bageri en Dinamarca y marcó un antes y un después en la panadería contemporánea. Con una filosofía punk y experimental, Hart convirtió el pan en una declaración personal. Creó piezas icónicas como su bollo de cardamomo hecho con sobras de croissant, elevó la fermentación natural a nuevos niveles y estableció un modelo donde el panadero no es una figura invisible, sino el corazón del proyecto. Hoy, Hart Bageri tiene más de 10 sucursales en Copenhague y ha sido aclamada globalmente, incluso con menciones en series como The Bear.
Hoy, con 47 años, tatuajes en los brazos, el gusto por Nick Cave y una bicicleta que lo lleva por mercados capitalinos, Hart insiste: “Para mí, el pan es una filosofía. Es vida. Trabajamos con cosas vivas: la masa, el clima, el tiempo. Nunca es igual”, comentó para la revista identitagolose. Pero la efervescencia tiene un lado menos festivo.
¿Gentrificación en la cocina?
La apertura de Green Rhino ocurre en un contexto cargado: la gentrificación culinaria de la Roma-Condesa. Hart lo sabe. Y aunque evita hablar en tono político, su propuesta intenta ser distinta. “Quiero que este lugar huela y sepa a México. No vine a vender lo que ya hice en Dinamarca. Vine a aprender de los ingredientes y la gente que está aquí. Quiero comprar cacao mexicano, trabajar con vainilla nacional, con maíz nativo. Que la panadería tenga algo que decir”, platicó para El País.
La crítica a los negocios que desplazan propuestas locales no es nueva. En redes y medios se ha hablado del impacto del turismo extranjero y de cómo los barrios tradicionales han cambiado. Incluso hay anécdotas virales: taquerías que dejan de ofrecer salsa picante para no incomodar a comensales foráneos. Hart, con su estilo punk, lanza: “Estoy harto del sistema donde el chef es un rockstar que gana todo, mientras los panaderos trabajan seis o siete días por nada. Que se joda eso. Quiero formar un equipo donde todos tengan voz y puedan llegar a tener su propia panadería”. comentó para la revista identitagolose.
Su plan es formar panaderos mexicanos que algún día lo superen, pero ¿Será Green Rhino una nueva joya del pan en la Ciudad de México o un símbolo más de la gentrificación? Dependerá de lo que pase dentro del horno… y fuera de él.
🗓 Apertura: domingo 29 de junio
📍 Ubicación: Tonalá 121, colonia Roma Norte, CDMX
🕒 Horario: Por definir en @greenrhino_mx
🥐 Especialidad: Panes con ingredientes mexicanos, masa madre experimental, recetas en constante rotación.
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