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La gastronomía mexicana y el origen de sus garnachas

Un bocado de historia sobre esta palabra que de leerla, se antoja

Por Iván Cabrera

Una de las palabras más conocidas en la comida popular es la garnacha. El término se usa para aludir a un tipo de comida que se vende en la calle, poco nutritiva y que casi siempre va sumergida en aceite o manteca. Es un platillo de paso, que se come de pie, sobre la banqueta o se da para ir comiendo.

De acuerdo con el Diccionario breve de mexicanismos, la garnacha es una “tortilla de maíz gruesa de borde levantado, con salsa (de chile) y otros ingredientes (frijoles, queso, crema, a veces carne picada o deshebrada)”. Aunque el concepto es muy específico y podríamos pensar en un sope, por ejemplo, garnacha es un concepto que engloba a este tipo de alimentos.

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Pero ¿de dónde sale esta denominación? Al hacer una revisión en diarios de la segunda mitad del siglo XIX, incluso de principios del siglo XVIII, la garnacha era un tipo de vino “extremadamente rico en azúcar”. Otro diario es más específico y dice que “la garnacha (es) fabricada con zumo de tres clases de uvas, azúcar, canela y otros ingredientes”.

Pero también hallamos otra acepción: se refiere a una prenda que se usaba encima de la ropa, y que era muy común durante la Edad Media. Y también a esos batones que se ponen quienes participan en actos clericales.

Como podemos ver, la palabra nada tenía que ver con lo que hoy se nos viene a la mente cuando la referimos. Aunque sabemos de qué se trata, me interesó saber por qué se le llama así. Una posible respuesta la hallé en la columna Rayos X. Cuadros populares tomados por un tourista, de un diario publicado en 1900, El Chisme.

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En ese texto, se narra la historia de los papeleritos (los niños voceadores) y su vínculo con una señora que vendía alimentos: “Hay una viejecita que se dedica a hacer garnacha, que son enchiladas con verdolagas, acelgas o cualquier otra legumbre, y que no solo les vende (a los papeleros), sino hasta les fía cuando no tienen armada (dinero)”.

Agrega: “A esta viejecita le llaman la tía Sarra, y a la hora de salir un periódico, es la primera que llega con su canasta de tortillas y sus cazuelas de mole aguado, frijoles y otro antojito cualquiera, y todo lo vende a los muchachos que lo saborean con verdadero deleite. Esta Sarrita es la madre de los papeleros”.

Un dato más que da la columna es que también aparecía el quesadillero, “porque le hacen mucho consumo (los papeleros)”. Si pensamos que ambos vendían este tipo de comida que hoy conocemos como garnacha y que a fuerza de costumbre las palabras a veces ‘denomina al todo’, podríamos determinar que esta anécdota vino a dar el nombre a esta gama de alimentos.

 Hasta aquí, estos Bocados de historia.

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