¿Alguna vez has sentido la necesidad de calmar el ardor provocado por alimentos picantes como guindillas, chiles o pimientos? Es común escuchar que la leche es el mejor remedio para aliviar esa sensación de quemazón en la boca. Pero, ¿sabes por qué ocurre esto? Veamos la ciencia detrás de por qué la leche es tu mejor aliada contra el picante.
En la boca, existen receptores localizados en las papilas gustativas de la lengua y el paladar, estos son responsables de percibir el sabor de los alimentos. Cuando los ingredientes entran en contacto con estos receptores, se envía una señal al cerebro que nos permite identificar y disfrutar lo que estás comiendo.
Además también existen receptores de dolor en la boca. Estos son los encargados de detectar alimentos calientes y enviar una señal para prevenir posibles daños. Curiosamente, entran en juego cuando experimentas la sensación de ardor provocada por el picante.
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Cómo funciona el picante en la lengua
La capsaicina es una sustancia presente en los pimientos picantes, como las guindillas, los chiles o los pimientos de Padrón. Esta sustancia es capaz de activar los receptores del dolor llamados TRPV1 (Transient Receptor Potencial Channel 1). Cuando la capsaicina los activa se produce una sensación de ardor y calor agradable en las neuronas del dolor; además, es una sustancia lipofílica, lo que significa que no se disuelve en agua pero sí en líquidos grasos.
Cuando consumimos alimentos picantes y la capsaicina se acumula en los receptores de la boca, beber agua no ayuda a diluirla. En cambio, la leche, rica en grasas, es capaz de disolver la capsaicina de forma efectiva.
La leche, ya sea entera o semidesnatada, tiene una mayor presencia de grasa en comparación con la leche desnatada. Por lo tanto, es una opción más eficaz para aliviar la incomodidad causada por los alimentos picantes. Otros líquidos oleosos o emulsiones grasas también pueden ser útiles para diluir la capsaicina.
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Características de la leche
La leche cuenta con un componente adicional que la distingue: la caseína, una proteína presente en los lácteos. La cual, tiene la capacidad de encapsular por completo la capsaicina una vez diluida, evitando que vuelva a entrar en contacto con los receptores de la boca. Esto permite que la capsaicina pase al conducto digestivo, eliminando por completo la sensación de quemazón.
Es importante destacar que la tolerancia al picante varía de una persona a otra y depende de la respuesta individual de los receptores de dolor ante la capsaicina. Existe una escala internacional llamada Escala Scoville que mide el nivel de picante de los alimentos en unidades de Scoville. Se basa en la cantidad de capsaicina presente en cada alimento y proporciona una estimación del picante.