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Pan de Cazón

El “pan” más famoso de Campeche lleva pescado en lugar de migajón

Te contamos de uno de los platillos tradicionales de esta región, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Campeche es un estado cuya gastronomía se compone de la influencia cultural en cuanto a sabores y aromas, que son provenientes de la cultura maya, de Europa y África.

La cocina prehispánica contaba primordialmente con ingredientes como el venado, jabalí, iguana y tortuga; además, otros componentes que acompañaban el platillo como por ejemplo: el maíz, el cacao y la miel. Posteriormente con la llegada de los españoles e invasiones de piratas, se sumaría el cerdo y así se crearían nuevas formas de preparación.

Desde entonces y hasta la fecha el chocolomo, Nance y de Fraile son platillos dulces y salados originarios de Campeche, pero uno de los más emblemáticos es el famoso pan de cazón, el cual es reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO por sus siglas en inglés) y solicitado en todos los restaurantes por sabor y aroma que se caracterizan de todos los demás; su ingrediente principal un escualo perteneciente a la familia de los tiburones, solo que más pequeño y que se localiza en el Golfo de México.

En el área metropolitana puedes probar este platillo en el restaurante Casa de Campeche en Fuente de Tritones, Lomas de Tecamachalco, 53970 Naucalpan de Juárez.

Aquí te compartimos la receta:

INGREDIENTES

500 gramos de cazón
½ cebolla
1 rama de epazote + 1 cucharada de hojas picadas + 24 hojas para adornar
⅓ de taza de naranja agria o 4 cucharadas de jugo de naranja dulce con 2 cucharadas de jugo de limón
4 tazas de chiltomate
Sal al gusto
18 tortillas de maíz
3 tazas de frijoles colados
2 huevos duros (opcional)

MODO DE PREPARACIÓN

Coloca el cazón en una olla, cúbrelo con agua y ponlo sobre el fuego con la cebolla, la rama de epazote, tres cucharadas de jugo de naranja agria o de la mezcla de jugo de naranja con limón y sal al gusto. Tapa la olla y déjala hervir por 15 minutos.

Retira el pescado del agua y déjalo enfriar. Cuando ya puedas manipularlo, retira las espinas y la piel. Desmenuza la carne, añádele el epazote picado y el jugo de naranja restante. Agrega sal al gusto y reserva.

Calienta el chiltomate y sumerge rápidamente en él cada tortilla. Coloca una tortilla en el plato donde lo vas a servir y cubre con dos cucharadas de frijoles colados, una cucharada de la carne de cazón y una cucharada del chiltomate; coloque encima otra tortilla y cubre con un poco más de salsa.

Repite este paso en cada plato hasta terminar con todos los ingredientes. Sirve los panes de cazón adornados con las hojas de epazote y rebanadas de huevo duro (opcional).

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