Por Mónica Vargas
En Tlaxcala existen una gran variedad de moles y el pueblo mágico de Ixtenco tiene su propia versión ‘animal free’. Se trata del exquisito chismole, un platillo tradicional de la cocina yumhu.
La base del platillo es el chile guajillo molido con cebolla y ajo. Para espesar y darle cuerpo utilizan masa de maíz nixtamalizado. Sin embargo, las cocineras que mantienen viva la receta saben que la versatilidad del chismole es la mejor de sus bondades.
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Al momento de sazonar, emplean ingredientes provenientes del campo, los cuales varían de acuerdo con la temporada. Estos pueden ser elotes tiernos, habas, flores de calabaza, quelites, verdolagas, chícharos o calabazas.
El resultado es una salsa espesa muy poco picante con cierto dulzor proveniente del maíz criollo. Además, las verduras le aportan suavidad a cada bocado y un gran sabor al guiso.
El chismole se acompaña de tortillas de comal y agua de pinole, que es harina de maíz tostado endulzado con piloncillo y combinado con canela.
Como señala el investigador culinario Irad Santacruz, el chismole es amigable con el medioambiente, pues aprovecha los alimentos disponibles por temporada y demuestra que no se necesita proteína animal para preparar un platillo rico y nutritivo.
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¿Dónde probar chismole en Tlaxcala?
Si visitas Ixtenco, comunícate con Silvia Márquez al número 247 106 15 14 dos días antes de tu llegada para que te reciba en su cocina y vivas la experiencia completa del platillo aderezado con sus historias.
Doña Silvia y sus hermanas pertenecen al grupo de cocineras tradicionales Guardianas de la tierra del maíz y son ellas quienes tienen el toque mágico del pueblo para preparar el mejor chismole de Tlaxcala.
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