Por Gilberto Morales
En los velorios, la preparación de los alimentos es algo muy importante, y a veces predominan platillos que den algo de confort a los deudos. En ellos se encuentran variedad de preparaciones y diferencias hasta de un mismo platillo.
En Aderezo preparamos una serie de notas; los reporteros de la OEM, viajaron por varias regiones típicas de Chiapas, para descubrir las tradiciones gastronómicas del estado y las costumbres alimenticias mortuorias.
Todo el año ofrece una gran diversidad de platillos que se preparan con productos locales; sin embargo, hay algo que ocurre todos los años, cualquier día y es la preparación de platillos especiales para los velorios, pues como se dice “Nacemos para morir”.
La muerte en Chiapas es vista como duelo, pero también como transición hacia una “nueva vida” y por ello los velorios tienen un significado especial, razón por la que existen platillos que se reparten durante este encuentro entre los vivos y el difunto.
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Los platos regionales que se ofrecen en los velorios en la ciudad de San Cristóbal de las Casas, así como en otros municipios de la Región Altos, son preparados por mujeres de esta ciudad, dedicadas específicamente a la cocina y a la preparación de platillos para bodas, XV años y los velorios.
Los platillos se tienen que hacer por encargo, pues tienen que estar listos para ser repartidos en los últimos días de los sepelios, cuando los deudos y amigos van a despedirse de los ahora difuntos, platillos que se repartan por la tarde o noche, dependiendo el momento en que se lleve a cabo el servicio funerario.
En este sentido, Madalina Bautista Santiago, cocinera y con 50 años preparando platillos, explicó que son los tamales de diversos sabores los que se reparten en los velorios, principalmente en los de las comunidades, en los pueblos, pues en las ciudades poco a poco se ha ido perdiendo la tradición, ya que en algunos sepelios optan por repartir otro tipo de alimentos, generalmente más prácticos y menos laboriosos.
“Llevo 50 años haciendo tamales aquí en mi casa en la Julio M. Corzo en San Cristóbal; desde hace mucho tiempo los preparo de Mole, de Azafrán, Chipilín con Pollo, Chipilín con Queso, Hojitas de Mumo, Hierba Santa, de Manejar con Coco, comúnmente los usan las personas cuando fallece algún familiar o para una misa de 9 días o de 40 días, es más cuando lo están velando me hablan tempranito y al otro día los entrego”, señaló.
Sobre la receta de los tamales dijo que no hay misterio, pero el único secreto es la cantidad de ingredientes, la “medida” como le llaman a las porciones de cada uno y el amor con el que se haga el trabajo.
Indicó que para los tamales se requiere cocer bien el maíz, que luego se somete a un proceso de molienda hasta quedar convertida en la masa, base de los tamales, que posteriormente se mezcla con manteca y sal para luego ir colocando porciones de esa masa en pedazos de hoja de tamal -previamente cortados a cierta medida- y luego ir colocando el relleno, el cual se hace según la necesidad o el gusto de cada quien, en su caso de sus clientes, para finalmente envolver los tamales, amarrar cada uno con una hebra de la misma hoja de plátano y ponerlos a cocer al fuego de leña, en el llamado Baño María; al final solo queda darle el tiempo necesario, de unas tres a seis horas y quedan listos para degustar.
Tamales largos y de bola
Madalina Bautista Santiago dijo que ella prepara los tradicionales, los alargados aunque también existen los llamados de “bola”, que se preparan con carne guisada (Pollo o cerdo), ciruela, almendra, aceituna o con chilito de Simojovel; hay quienes los hacen con carne guisada y untado, es decir “por ahí paso el relleno”.
Dijo que los tamales se reparten generalmente después de que se realizó una oración, el rezo del Padre Nuestro y el Santo Rosario para el difunto y posteriormente se reparten los tamales entre los asistentes, quienes conviven entre ellos, algunos que incluso no se veían desde meses o años, mientras el difunto, desde el descanso en el féretro, espera el siguiente paso, el ser llevado a panteón, su última morada.
Finalmente, Bautista Sntiago dijo que “Soy muy conocida y los sábados me podrán encontrar después de las 6 de la tarde, aquí en mi domicilio”, concluyó.
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