Mónica Vargas | El Sol de Tlaxcala
Dentro de las 5 mil variedades de tamales registradas en México, las cuales experimentan con ingredientes regionales y técnicas modernas, se encuentra el de ayocote con pipián, receta original de una familia tlaxcalteca que la resguarda desde hace 50 años.
Se trata de una reinvención del tradicional tamal de ayocote con hojas de aguacate, receta prehispánica que enaltece el sabor de este tipo de frijoles indispensables para la cocina regional, explica la señora Dominga Juárez, creadora del platillo.
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“Cuando me casé, mi suegra me enseñó a hacer los tamales de ayocote, pero ella los preparaba con hoja de aguacate y chipotle. Yo fui quien le puso el pipián por primera vez y me di cuenta de que sabían mejor”, narró en entrevista con Aderezo.
El pequeño Larousse Gastronómico afirma que en México los tamales se elaboran con masa de maíz molido en seco con manteca de cerdo, sin embargo, los de la señora Dominga tienen como base la masa para tortillas, es decir, maíz molido con agua.
“La masa de las tortillas es la mejor para esta receta, ya nada más le agrego la manteca, la sal y el relleno que es de pipián con ayocotes hervidos”, explicó. Pipián es el nombre dado a una receta picante y originaria de la gastronomía mexicana, cuya principal característica es el uso de semillas como las pepitas de calabaza, el cacahuate y el ajonjolí, que sirven para espesar su consistencia.
Por lo regular, este guiso se acompaña con carne de pollo y vegetales picados, pero en la receta de la señora Dominga, no son necesarios. “Yo lo preparo solo; no lo sazono con ninguna carne. Lo que le da sabor a mi pipián es que uso el rabo del chile mulato, chile guajillo y suficiente ajonjolí”, relató.
El resultado de esa combinación es un exquisito tamal lleno de texturas, pues los ayocotes se convierten en pequeños tropiezos dentro de la suavidad de la masa. Además, el picor es casi indescifrable en la salsa, que lleva el sello indiscutible de la gastronomía tlaxcalteca.
La receta que se convirtió en oficio
El éxito de estos tamales se ha extendido a lo largo de 50 años, que son los que Dominga Juárez lleva en el mercado, pues su oficio empieza al amanecer cuando prepara el nixtamal para la masa y termina al caer el sol en el mercado municipal de Tlaxcala, cuando vende la última pieza.
Esta actividad, expuso, contribuyó para darle estudio profesional a sus seis hijos y apoyar la economía de la familia: “Al principio me iba a vender a otros municipios, porque tenía la necesidad, pero ahora los vendo únicamente en el mercado de Tlaxcala”.
Ella y su esposo, quien vende elotes hervidos, han formado un equipo inquebrantable de lunes a domingo. Cada uno prepara su materia prima y salen juntos de su vivienda para vender en diferentes puntos. En el ocaso, se reúnen de vuelta y regresan acompañados.
“Siempre nos ha gustado trabajar y superarnos. Gracias a Dios hemos sacado adelante a los hijos de manera sana. A mi esposa, por ejemplo, todos la conocen por los tamales y le hacen pedidos grandes; cuando es eso, yo le ayudo, pero nunca le decimos que no al trabajo”, agregó el señor Inés Zempoalteca.
Orgullosa, esta pareja se ha convertido en un referente de los aromas y sabores locales. Para probar este riquísimo platillo hay que acudir a después de las 17:00 horas en el puesto que se instala afuera de este mercado y así, como ella lo dice, “disfrutar de los sabores que nos regala el campo”.
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