“Esas máscaras son bailadas”, cuenta con orgullo el chef Mane Rivera, mientras le preguntamos de dónde son los artículos decorativos que tiene en su acogedor espacio. Y es que una de las cosas que va a capturar tu atención —además de los olorcitos de la mezcla de ingredientes que pueden emanar de la cocina—, son las máscaras que parecen una protección al cruzar la entrada.
Bailar una máscara es sinónimo de perseverancia. Son una pieza fundamental en las danzas rituales, y en algunas regiones de México, se puede o no llegar a un acuerdo con el dueño, y así negociar la compra.
Tierra Adentro, es un lugar ubicado en la colonia Portales en la Ciudad de México, que celebra y rinde homenaje a la riqueza gastronómica de México, a través de la memoria gustativa y olfativa que Mane ha construido por más de 10 años a través de viajes por el país (buscando sabores y máscaras populares mexicanas).
Gracias a su trabajo anterior, tuvo la fortuna de realizar las aventuras que serían una parte importante para iniciar con la odisea de su proyecto. La carrera de relaciones públicas y el intento de ser monje, siempre lo llevaban al mismo camino: la comida.
Aprendió y perfeccionó técnicas de la mano de monjas, pero todo tomó sentido hasta que la chef Pilar Cabrera de la La Olla, lo invitó a cocinar. Prepararon una cata de mezcal, con botanas de la Ciudad de México, Oaxaca y Jalisco. “Y fue un exitazo”, cuenta Mane.
La gente se acercaba a él y le preguntaban dónde estaba su restaurante, y que querían ir a comer, a lo que él respondía que no existía, porque cocinaba por hobby. Fue ahí cuando se plantó en él la idea de iniciar su espacio. “Empezó como la primera espinita”, explica.
La oportunidad de emprender, en sus propias palabras, se le presentó de una manera mágica hace seis años. “El menú eran mis platos favoritos”. Actualmente otros guisos son de creatividad personal, pero la mayoría son con un contexto familiar, festivo o incluso religioso, que han ido adaptando, en el buen sentido, “procuro siempre que las recetas sean lo más originales posibles. Las recetas que son de otros estados, conseguimos los ingredientes originales”.
“El nombre viene del Camino Real Tierra Adentro, una ruta de la plata que partía de Cuatro Caminos hasta Nuevo México. Básicamente es un camino de exploración para traer plata para mandarla a la Nueva España. Mi teoría es que en ese camino se tenía que poner itacate para los que iban a viajar, ponían comida de acá. Desde mi punto de vista, todo el mundo llegaba al Toreo y traía sus experiencias de viaje (hablando del punto de vista de la gastronomía, ingredientes, técnicas y recetas). Las preparaban aquí, las juntaban y se iban. En algún momento la comida se acababa, porque no había métodos de conservación eficaces como ahora. Entonces llegaban a Querétaro como de: Oye, fíjate que traemos hambre, te intercambiamos este chile, por un guiso, cosas por el estilo. Mi observación, incluso en los viajes que llegue a realizar, fue justamente que hay muchas técnicas y elementos repetidos, pero ejecutados de distinta manera, que le dan identidad a cada región de México”.
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Qué podrás encontrar en el menú de Tierra Adentro
El menú cambia cada seis meses, pero los platillos que tienen mayor demanda se van quedando; “y también tenemos especiales, de hongos o Cuaresma“. Mis menús de temporada dan más con la disponibilidad de un ingrediente o con alguna festividad importante religiosa”, cuenta.
Aquí se honra a la tierra, sus ingredientes y quienes los cultivan y cosechan.
Mane es originario de Jalisco, y ha dedicado su vida a documentar recetas y tradiciones culinarias mexicanas, aportando su visión a un menú que fusiona la autenticidad con un toque de creatividad.
Abierto en febrero de 2019, Tierra Adentro sirve desayunos que en boca te van a recordar a estados como Jalisco, Yucatán, Colima o Veracruz. Puedes encontrar opciones mañaneras como las memelitas, el empalme de chicharrón en chimole de jengibre, chilaquiles de chile puya, huevos motuleños o chicharra yucateca.
Ya para la comida, destacan entradas como la tostada de cuachala y el mole de betabel, seguidas de platillos como el tatemado Colimota o los envueltos de plátano macho con mole costeño.
¿Para el postre? No te puedes ir sin probar el tamal de guayaba o el buñuelo con jalea de tomate.
La música juega un papel muy importante, pues a lo largo de la semana se divide en tres playlist que están perfectamente bajo una curación sensorial. “Tenemos tres playlist: la de martes a viernes, la del sábado y la del domingo. En los tres casos lo que busco es de cierta manera complementar la experiencia de la comida. Los platillos traen una raíz muy profunda de nuestras abuelas, tías, mamás y de alguna forma esta es la música que ellas escuchaban”. Mane explica que previo a abrir el restaurante, un mes antes falleció su mamá, y su intención y necesidad emocional de conectar mediante la comida, también se complementaba mediante la música, y descubrió que ciertas canciones le recordaban a ella.
Instagram: @tierraadentro.cocina
Dirección: Av. Nevado 112, Col. Portales Sur
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