A diferencia del pozole rojo de Guerrero o del blanco de Jalisco, el pozole seco colimense conserva sus raíces prehispánicas mientras se adapta al paladar y clima de la costa del Pacífico.
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En una visita al mercado 5 de Mayo en Manzanillo, visitamos la pozolería Raquelito, allí el chef Nico Mejía cuenta que en Colima, “el pozole seco es blanco que no se sirve en plato hondo ni se come con cuchara. Aquí, el maíz, cocido y desgranado, se baña con un espeso guiso, se mueve y se presenta con carne deshebrada y guarniciones que se comen con tenedor o incluso con tostadas”.
Mejía cuenta que en general al pozole de colima se le considera un recalentado o una reducción, además de que, en su preparación se revuelve, por lo que se le considera como batido, por otro lado este cambio en la textura no es solo una curiosidad gastronómica: es una adaptación que concentra los sabores y permite comerlo sin necesidad de tanto líquido, ideal para celebraciones largas, bajo el calor húmedo del trópico colimense.
Según el chef Mejía cuenta que, según las hipótesis, esta variante se popularizó en el mercado Reforma, cercano a una laguna, donde a unas señoras que vendían pozole dejaron sus ollas de barro con pozole frío para preparar el siguiente día, pero a la gente se le ocurrió pedir el que no tenía caldo, se dice que fue así como surgió el platillo.
Otros creen que esta variante “seca” surgió como una forma de preparar el pozole para que fuera más fácil de servir en fiestas familiares o religiosas sin depender del caldo. Además, esta presentación evita que el platillo se enfríe rápido o se derrame, algo común en eventos comunitarios.
De ahí el nombre de “seco”: el pozole no se hierve en caldo, sino que se cocina hasta que el guiso espeso cubre el grano de maíz sin exceso de líquido, dice Mejía.
En cuanto a los ingredientes, el pozole seco de Colima comparte algunos elementos esenciales con otras versiones del país. El maíz cacahuazintle es el corazón del platillo, nixtamalizado y cocido hasta que los granos revienten.
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“A veces se prepara con salsa roja de colima, que ocupa sal de grano y se mezcla con un poco del caldo del pozole, limón con semilla, cebolla”.
La lechuga es muy importante, algunos usan repollo, rábano y por último limón y sal de colima.
La diferencia entre el pozole seco de Colima y otras versiones más conocidas, como el pozole rojo de Guerrero o el pozole blanco de Jalisco, no radica solo en la textura. Mientras el pozole de Guerrero se distingue por su caldo rojo picante y abundante, servido casi como sopa, el pozole colimense busca la concentración del sabor en una presentación más densa.
El pozole blanco jalisciense, por su parte, destaca por su pureza de caldo y uso de carne de cerdo, pero también mantiene una forma líquida. En cambio, el pozole seco colimense funciona más como un platillo principal al estilo de un estofado, que se puede servir en cualquier momento del día, incluso como almuerzo o cena sin necesidad de platos hondos.
“Tal vez no es considerado apetitoso a la vista pero tiene más sabor que cualquier otro pozole porque se sofríe con manteca a punto de humo”, afirma Mejía.
La carne suele ser de cerdo, con la cabeza principalmente. Su maridaje predilecto suele ser una coca bien fría, ya que es un platillo que cualquier persona puede degustar “incluso cuando estás con la comadre y vas al chisme”.
Mejía aclara que en teoría este platillo no debe tener hueso, solo carne, a diferencia de otros tipos.
En las festividades de Colima, como el Día de la Candelaria, el pozole seco es tan esperado como los tamales. También se sirve en cumpleaños, fiestas patronales y reuniones familiares. Su versatilidad, facilidad de transporte y sabor concentrado lo han convertido en un ícono de la gastronomía colimense. “Se consume diariamente, y es muy arraigado, incluso hice una reinvención con una tostada, fue mi llave para entrar a esta cocina contemporánea”, aseguró Mejía.
Se sirve caliente y se adorna con lechuga picada, rábanos, cebolla morada, orégano seco y limón, junto a tostadas o tortillas
Aunque no tan famoso a nivel nacional como otras versiones, el pozole seco es una joya culinaria poco conocida que ofrece una alternativa deliciosa a los amantes del maíz y la cocina mexicana.
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