A Don Mario, dueño de El Califa de León, se le eriza la piel cuando cuenta que ya recibió una invitación para asistir a la gala de estrellas Michelin 2025. Fue hace un año que “le hicieron el favor de otorgarle este reconocimiento”, según cuenta; quiere confiar que no solo va a mantenerla, que podría obtener la segunda.

La distinción que obtuvo en 2024 hizo que el mismo se exigiera más. Mejoró la calidad de los insumos y fortaleció la fórmula: masa, salsa y carne. Nunca se imaginó que un taco, de receta sencilla —pero con un corte único que solo hacen para ellos—subiera hasta el cielo.

Cuando recibió la noticia y llegó a la taquería aquel 15 de mayo del 2024, le sorprendió que al bajar de su auto lo interceptaron decenas de micrófonos de distintos medios; luego, notó que había una fila enorme y entonces no entendía muy bien qué fue lo que vieron en El Califa de León para considerarlo, pero a la distancia ese brillo no perdió fuerza, mejoró la nitidez de lo que tenía de frente. Su sentido común le hizo ver que tiene más de 37 años al frente del negocio que abrieron sus padres hace casi 60 años. Es un taquería muy enraizada con los habitantes y comensales de la colonia San Rafael.

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¿Qué cambió en El Califa de León a un año de su estrella Michelin?

Al preguntarle a Don Mario sobre lo que está haciendo para no perder la estrella Michelin, repite como un mantra: Atención. Precio. Limpieza. Calidad de los productos. Como enunciando, por fin, los pensamientos que lo tuvieron reflexionando un año. Eso mismo lo motivó para cambiar algunos proveedores, mejorar la masa de las tortillas hechas a mano (y en tiempo real como siempre) hasta elegir los limones más jugosos para las salsas. Aunque considera que hay una estrella dentro de su estrella, la carne. El corte se hace de manera artesanal y explica que fue su papá, que trabajó como tablajero durante 66 años, el que encontró la manera.

“La clientela no percibe fácilmente lo que nos distingue, pero se los voy a decir. El 99% de las taquerías que existen pican la carne, como si fuera picadillo; cuando le dan una mordida les cuesta mucho trabajo, pero nosotros no, aquí les vendemos una pieza entera, sin trocear o picar. La mayoría no lo observa, no se da cuenta, dice que son iguales. Pero nuestro reto es servirla entera porque tenemos el secreto del corte. Mi padre encontró la forma de poder cortar carne, él ideó lo que se utiliza en El Califa”, contó Don Mario.

¿El Califa de León renunciaría a su estrella Michelin?

Existen restaurantes muy renombrados en otras regiones del mundo que han decidido renunciar a su estrella; las razones contemplan el alza de precios, que es poco costeable o que se vuelve inaccesible para el comensal local, entre ellos, está la Maison Claude Darroze en Francia, pero esa pregunta no ha pasado por la mente de Don Mario, todo lo contrario.Sigue considerando un sueño esta presea, incluso está viajando al extranjero con parte de su equipo para participar en eventos y considerando la posibilidad de poner taquerías fuera del país.

“Es una bendición. Nos ha dado grandes beneficios no solo al negocio, en el aspecto personal, sino también a los empleados (en especial por las propinas). Ni loco renunciaría a ella”.

Aunque no todo ha sido tan dulce como cuando Valtteri Bottas de la Fórmula 1 visitó la taquería, ha tenido episodios más ácidos, por ejemplo, que algunos de los locatarios a la redonda de su pequeño establecimiento se quejaron con las autoridades por la gran afluencia; pero él dice que todos podrían aprovechar ese foco, que la gente que todavía no llega a pedir un taco puede ver los otros puestos. Y eso se nota si eres de verdad observador. El puesto de enfrente vende ropa interior, pero también playeras con el logo de El Califa de León. Si no puedes llevarte un taco, sí una prenda como recuerdo de tu visita; además, el local que está a un costado renta mesas, por si quieres comerte tu taco tranquilamente y sentado; y hay otro más que tiene piezas muy en tendencia, con personajes como Kuromi o Labubus. Todo esto potencia la experiencia, le da color, para que no solo pongas los ojos en el vapor de la parrilla, las palmadas que recibe la masa o el ir y venir de los parroquianos que toman fotos mientras esperan su orden.

La controversia del parrillero puso al frente a una mujer taquera

Hace unos días distintos medios nacionales retomaron en sus agendas la estrella del El Califa de León; la atención se centró en la partida de Arturo, el parrillero que trabajó con Don Mario por 20 años, pero su salida que dicen, “fue en buenos términos”, dio oportunidad para que Gloria Hernández tomara el control del fogón.

Aunque está decisión fue a partir del desempeño de Gloria, no puede dejar de lado el enfoque de género. “Ya había estado antes con nosotros, buscó reincorporarse nuevamente y es muy capaz, ha respondido y es de toda nuestra confianza. Una digna representante”.
Respecto al tema de Arturo, compartió que era muy eficiente, pero el que se hace acreedor de la estrella es el lugar. “Sí Michelin le dio el premio, el reconocimiento, que lo aproveche; que tiene la misma oportunidad que todo mundo para poder triunfar y sobresalir, para llegar a un punto importante en su vida. Yo no le guardo rencor. Un día me dijo mi padre una frase que la llevo como oro para mí y me da resultado: el sol sale para todos”

Más datos de color sobre la taquería El Califa de León

-Abren de 11:00 de la mañana a 2:00 am
-Hay cambio de turno por ahí 18:00 horas (un buen momento para llegar)
-La dinámica es pedir primero y esperar a que te llamen
-Puedes tomar fotos y video, el personal es muy dinámico con eso
-La salsa verde es la más picosa
-Ya puedes facturar
-Si ves muchos comensales, pregunta al personal dónde sigue la fila
-El menú es corto, pero contundente. Hay tacos de bistec, chuleta, costilla y la famosa gaonera
-El taco más caro cuesta 82 pesos
-Es la primera taquería en obtener una estrella Michelin
-Sus redes sociales son: @califadeleon

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