Hablar de cocina molecular suena a que los chefs cambian sus instrumentos por matraces y baberos por batas de laboratorio, pero va más allá. Este estilo, también conocido como cocina científica es una rama de la gastronomía que aplica principios de la física, química, diseño y biología para entender y transformar los ingredientes a nivel molecular.
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Pere Castells, químico e investigador que junto con Ferrá Adriá, se volvieron en los máximos expertos internacionales en ciencia y cocina tras unir fuerzas en el 2003 con el equipo de investigación del Bullitallery, comenzaron a explorar este tipo de perspectivas culinarias.
En entrevista para Aderezo, Castells contó que su búsqueda inició en la década de los 90 como un enfoque innovador para crear nuevos sabores, texturas y presentaciones de los alimentos, integrando disciplinas como la química y la física.
En muchos de sus platillos usó métodos poco convencionales como esferificación, gelificación, emulsificación, nitrógeno líquido y la creación de espumas para cambiar las texturas de los alimentos, “eso nos permitía, por ejemplo, que un líquido se convirtiera en una esfera gelatinosa, o que una crema se transforme en espuma ligera”.
¿Ciencia e ingeniería en la cocina son lo mismo?
Por otro lado, la cocina molecular y la ingeniería en alimentos comparten el uso de la ciencia para transformar los alimentos, pero difieren en sus objetivos, enfoques y campos de aplicación.
En el caso de la primera utiliza principios científicos (química y física) para crear platos innovadores y mejorar la experiencia sensorial del comensal. Se enfoca en la presentación, textura, sabor y novedad culinaria, mientras que la segunda optimiza los procesos industriales para la producción, conservación, distribución y mejora de la calidad de los alimentos. Su enfoque es práctico y aplicado a gran escala, buscando garantizar que los productos alimentarios sean seguros, nutritivos y eficientes para el consumo masivo.
En resumen, mientras que la cocina molecular se centra en la innovación culinaria y la experiencia gastronómica, la ingeniería en alimentos busca asegurar que los productos alimentarios sean seguros, nutritivos y accesibles a nivel masivo, según precisó Castells.
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Castells comenta que actualmente hay pocos países que hagan una mezcla del mundo tradicional y el enfoque científico de una manera consciente, pero que no están peleados, ya que sustituir las preparaciones tradicionales por la comida de los astronautas no es más que malinterpretar este estilo culinario, “no buscamos competir con los saberes ancestrales, como por ejemplo, de la comida mexicana, lo que intentamos es apoyarnos en esos conocimientos para generar más investigación, conocer los elementos y estructuras desde la ciencia para preservar esos métodos e incluso implementar nuevas estrategias de mantenimiento, conservación o restauración”, dijo.
El especialista dice que no es precisamente una batalla entre tradición e innovación, sino generar perspectivas que puedan seguir evolucionando la cocina. “La experimentación con nuevos perfiles de sabor es común, permitiendo combinar ingredientes que normalmente no se asocian entre sí, eso nos ayuda a reimaginar las posibilidades de la cocina, como por ejemplo, ¿te imaginas llegar a hacer un taco con un proceso de humificación y esferificación?”.
Por ello eventos como el Science & Cooking World Congress que este año se llevó a cabo en Nuevo León, propuso que la escena gastronómica tradicional mexicana presentara nuevas propuestas, así como a través de su programa de apoyo al desarrollo de la cocina tradicional mexicana en colaboración con el Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana, becar cocineras y cocineros de todo México.
“Además buscamos que se impulsen la profesionalización educativa del sector gastronómico y adoptar así prácticas más sostenibles que se alineen con las nuevas realidades del mundo actual”, comentó Castells.
El Science & Cooking World Congress se inició en Barcelona en 2019 con el propósito de transformar la gastronomía a través de la ciencia, guiado por el “Manifiesto de Gastronomía Científica Barcelona 2019“. Este congreso establece los principios de una disciplina que fusiona la tradición culinaria con el potencial científico y tecnológico, promoviendo el desarrollo y formación académica en la industria gastronómica.
Es así como la gastronomía se adapta a los cambios sociales y económicos mientras abraza nuevos paradigmas. Impulsada por la ciencia, la tecnología y la creatividad, experimenta una reinvención sin precedentes para impulsar la innovación culinaria, promoviendo estilos de vida más saludables y sostenibles mediante la mejora de la calidad nutricional de los alimentos.
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