Erika Reyes / El Sol de Puebla
La mixteca y la sierra poblana cuentan con un rico bagaje gastronómico con siglos de historia que solo los herederos de la tradición regional conocen. Sorprendentemente, en un mundo en el que existe la preocupación por la sostenibilidad y el uso de ingredientes locales y de temporada, estas recetas pasan desapercibidas en la alta cocina y son las cocineras tradicionales las que se encargan de hacerlas brillar.
En la sierra poblana existe un tesoro culinario extraído del hueso del mamey conocido como pixtle, o pitztli, en náhuatl, que no es otra cosa sino la semilla de este fruto hecho mole, por lo que bien podría ser considerado en la actualidad, cocina de aprovechamiento.
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Celia Barrios Olvera, es cocinera tradicional de Xicotepec de Juárez, Puebla. Desde hace 8 años se dedica a promover la cocina tradicional poblana.
“Aún recuerdo los sabores del hogar con los guisos que mi madre me enseñó, como el mole poblano serrano, el acachul, los quelites, los tamales de alverjón, los chiles en nogada, el pan, el molito de pixtle”, señaló.
Recordó también que su madre le enseño estas recetas, pero la que le enseñó a ella a cocinar chicalas o hormigas chicatanas como son comúnmente conocidas, fue su abuela. En ambos casos, fue un legado familiar que recibió y atesoró con mucho orgullo.
Barrios explicó que el mole de pixtle tiene una ardua elaboración, tanto que llega a ser terapéutico. Comienza con la recolección del hueso de mamey que se debe deshuesar antes de que se seque la almendra.
“El hueso se pone a hervir en agua con cenizas a fuego lento durante tres días (72 horas sin parar). Después se le quita el agüita con ceniza y se lava bien, también se le quita una babita que deja el huesito. Nuevamente se pone a hervir dos días seguidos con hierbas medicinales como son el guayabo, el mango, el durazno, la arrocilla, hojas de chota, hojas de mamey, y otras”, detalló.
Después de este cocimiento tan prolongado, se seca al sol de 3 a 5 días. Celia explicó que, cuando está seco, se pica y se hacen collares para ponerlos a ahumar para que estén bien ventilados.
Una vez ahumados los collares, se ponen a dorar en el comal y se muelen en molcajete con chile mora y un poquito de ajo, pero que no pique mucho para disfrutar el sabor del pixtle. Para comer se calientan tortillas, se doblan y se integran al mole que debe quedar espeso.
“Tiene un sabor especial como entre hierba y tierra, a las personas que yo les he convidado les parece un sabor nuevo, pero sabroso”, aseguró.
Por otra parte, Barrios refirió que un nutriólogo le ayudó a hacer un almuerzo de 1002 calorías. El desayuno contiene cuatro enchiladas rebozadas en el mole de pixtle, 100 gramos de cecina asada y un vaso de pulque.
Finalmente, Celia subrayó que, además del inigualable sabor del mole de pixtle, el hueso de mamey contiene propiedades benéficas para la salud que promueven el brillo de la piel y el cabello. Por eso subrayó que, hay que consumirlo lo más posible.
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