Aunque es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, el chile en nogada aún guarda secretos y prácticas que muchos comensales modernos desconocen. Lejos de los restaurantes de mantel largo o las presentaciones en fondas de temporada, su historia revela detalles que hoy parecerían extraños, pero que están profundamente ligados a su origen y a los principios de la cocina poblana tradicional.
Entre los mitos más comunes que rodean al chile en nogada hay dos que destacan por su frecuencia y por el malentendido que generan: por qué no se sirve caliente y en qué tipo de plato debe llegar a la mesa. La respuesta a ambos tiene un mismo origen: la manera en que se preparaba y se compartía este platillo en las casas poblanas antiguas. No era un plato servido al momento. Era parte de un banquete, dispuesto desde la mañana en un mueble auxiliar —la credenza— o en la misma mesa, esperando a que llegaran los invitados.
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El chef Ricardo Muñoz Zurita ha investigado y explicó a profundidad este tema. En una reciente conversación, mostró un ejemplo del plato original de talavera donde se servían los chiles en nogada, que, aunque hoy parezca contradictorio, se llama comal. “Es exactamente del tamaño de un comal poblano tradicional. Nada es por casualidad. Este plato de talavera se llama comal porque reproduce ese tamaño; así era en las cocinas antiguas. Los platillos que iban en este tipo de loza se llamaban ‘platillos de platón’ y se colocaban en grupo, a temperatura ambiente, desde temprano”, señaló el chef.
Calentar un chile en nogada, entonces, rompe con el sentido original del platillo, pero además, daña su estructura y su sabor, “Incluso por eso se sirve en un plato abierto, para que luzca y puedas percibir los sabores naturales a temperatura ambiente”, dijo.
La razón no es meramente estética ni ortodoxa: tiene que ver con la naturaleza de sus ingredientes. “En el momento que tú calientas una nogada, la nogada se corta. Porque la nuez está hecha de un aceite vegetal natural —lleno de omega 3— que no debe calentarse. Le das en la torre al platillo”, explicó Zurita. Por ello, en sus restaurantes, la carta lo aclara: no se calientan los chiles. Aunque algunos comensales no entienden la razón y se molestan, el chef insiste en que calentar el chile es una falta de respeto tanto al ingrediente como a la tradición.
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Además, la nogada original es fría porque acompaña a un chile que también se sirve a temperatura ambiente o tibio, nunca recién salido del fuego. Se trata de un platillo veraniego, pensado para servirse durante las fiestas de la Independencia, entre julio y septiembre, cuando los ingredientes están en su punto máximo de frescura. “Eso de querer todo caliente es una idea moderna del siglo XXI. El chile en nogada no es un estofado ni una sopa; es un platillo de temporada que se arma con delicadeza y se sirve como se hacía antes, sin alterar sus propiedades”, afirma el chef.
Mucho se ha dicho sobre la receta original, el capeado o no capeado, los ingredientes del picadillo y hasta el orden de los elementos. Pero este tipo de detalles, como la temperatura correcta y el plato de servicio, ayudan a preservar no solo el sabor auténtico del chile en nogada, sino también su identidad como una joya de la cocina barroca poblana.
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