Hacer mención al estado de Yucatán es tener como referente a sus distintivos y elegantes palacios blancos, así como a sus elementos arquitectónicos, su cálida gente con acento peculiar, el Caribe que abraza entre olas y la memoria en el paladar de su inolvidable gastronomía. Es una cocina en la que abundan el uso de condimentos, y sabores fuertes.
Si estás o estarás de visita por el estado, un lugar imperdible en tu recorrido debe de ser Motul, pues dentro del mercado 20 de noviembre, ubicado al interior del lado sur del Palacio Municipal, encontrarás el puesto más famoso de huevos motuleños, los de Doña Evelia.
Un mercado que, a simple vista, parece que es nada más de ella porque las mesas que abundan son únicamente para su local. “Cuando comenzamos en nuestro proyecto queríamos crear algo distinto para Motul. Por ejemplo, aquí no se acostumbra el café de olla, te sirven tu taza con agua, te traen el café soluble y azúcar aparte. Empecé con panes, sándwiches, hamburguesas, perros calientes. Hacía como 10 clases de patés; dulces tradicionales de papaya, calabaza, flanes, queso napolitano, pan de nata, de queso de bola, de plátano,de zanahoria”. Cuenta con nostalgia que actualmente ya no tiene en su carta esos elementos, pues lo único que podrás encontrar son los famosos huevos. “Desde niña me ha gustado la cocina, no soy chef, soy cocinera tradicional”.
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La historia de los huevos motuleños
El invento de este guiso fue prácticamente mera improvisación del chef Jorge de Jesus Siqueff Alonzo en 1922, que en su momento tenía a cargo preparar un banquete para invitados especiales.
“Para mí los huevos motuleños son parte de la historia de México, de la historia de Yucatán y más que nada parte de la historia de Motul, porque siendo gobernador Felipe Carrillo Puerto que es nato de aquí, le llegaron visitas de la Ciudad de México, entre ellos venían José Vasconcelos y Diego Rivera. Los trajo a Motul y le pidió al chef Jorge de Jesus Siqueff Alonzo que le diera un servicio de comida para determinado número de personas, a lo que don Jorge comentó que no tenía los insumos suficientes. Para la hora de la comida sirvieron las tortillas fritas o tostada con frijoles refritos, el huevo estrellado y los bañaron con una salsa de tomate. Al termino de la comida Vasconcelos le preguntó a Carillo Puerto qué habían comido porque le agradó mucho y él respondió que eran unos auténticos huevos motuleños”, cuenta.
Posteriormente y con el paso del tiempo, Siqueff elaboró la salsa con tomate, cebolla, chícharos y jamón serrano, mientras que doña Evelia en esta constante evolución decidió agregar chile habanero a la receta, dándole así un sabor especial y sirviéndolos por primera vez hace 23 años.
Lo que los distingue del resto
“Tengo la satisfacción de que tengo clientes que vinieron hace 20, 15 o 12 años, regresan y dicen: ¿Sabes qué? Es lo mismo que yo recordaba. El sabor, son los mismos ingredientes y no ha cambiado nada. Entonces, eso es muy importante en conservar calidad como lo hicimos el primer día”, cuenta orgullosa Doña Evelia mientras presume el libro que reúne algunas de las mejores recetas en México.
Y es que uno de sus ingredientes “secretos” sin duda es que intentan tener elementos más hogareños en sus preparaciones. “Si ustedes van a una cadena de renombre, les dan hasta puré de tomate nada más troceado, aquí se hace desde el frijol que ponemos a cocer un día antes, y hasta el día siguiente se licua y se empieza a secar (aunque muchos creen que es del refrito embolsado). La salsa se prepara todos los días”. El proceso artesanal de este platillo, a pesar de llevar chícharos enlatados, también se integran al proceso de cocción.
Es un proceso que lleva aproximadamente ocho horas y no se pueden cortar tiempos: “También tenemos el detalle de que no se puede servir la salsa inmediatamente de haber sido terminada, porque todavía no espesa y no tiene el sabor”.
En tu visita un imperdible para acompañar, es el pan que ponen en canastitas: “Un parte muy importante es este panecito que les recomiendo. Es 100% artesanal hecho en horno de leña, nosotros le llamamos pan francés o bolillo de piso, porque se cuece en el piso al calor de la leña”.
Debido a la afluencia de la gente y el compromiso con sus clientes, aquí nada más descansan el Viernes Santo, 25 de diciembre y 1 de enero. Trabajan de lunes a viernes de 7:30 a 2:00 de la tarde; sábados, domingos y días festivos de 7:30 a 12:00 del día. Incluso puede que tengas que hacer fila.
Tip: Doña Evelia recomienda comer el huevo en término medio porque la yema reventarse con el sabor del tomate crea una conjunción de sabores y de olores muy especiales.
Receta Huevos Motuleños
Receta extraída del libro Lonely Planet from the Source Mexico: Authentic Recipes from the People Who Know Them Best.
Para cuatro personas.
Tiempo de preparación y cocción: 1 hora.
Ingredientes:
- 2 plátanos machos
- 8 cucharadas de aceite vegetal
- 350 g de frijoles negros refritos
- 6 tomates finamente picados
- 1 cebolla blanca cortada en cubitos
- 200 g de jamón cortado en cubitos
- 200g guisantes cocidos
- 4 chiles Habanero
- Sal al gusto
- 8 huevos
- 8 tostadas (tortillas de maíz fritas)
- 8 chiles Habanero cocidos (enteros), para decorar
Modo de preparación:
- Cortar los plátanos en trozos y freírlos hasta que estén dorados. Reserva.
- Frijoles refritos calientes en una olla pequeña, déjalos a un lado.
- Calentar el aceite restante en una cacerola a fuego medio.
- Agregar los tomates, las cebollas, el jamón y los guisantes, los chiles Habanero enteros y cocinar durante 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que los tomates pierdan su forma y se derritan en una salsa.
- Sazonar con sal.
- Freír los huevos en un poco de aceite, hasta que estén cocidos según la preferencia deseada.
- Para servir, extienda los frijoles calientes en una tostada, cubrir con un huevo frito y agregar otra tostada encima.
- Verter la salsa sobre las tortillas y colocar un chile habanero encima.
- Servir con el plátano frito a un lado del plato.
