Por José Landa
“Aunque en el centro de la República Mexicana se ha difundido que existe un taco campechano, en realidad se trata de sólo una mezcla de ingredientes, porque aquí son varios nuestros tacos: de cazón, de camaroncito y los más conocidos en la península: de relleno negro y lechón tostado”, afirma el cocinero tradicional Joaquín Gutiérrez Novelo.
El experto culinario coincide con la historiadora Ivett García Sandoval al señalar que el ingrediente propio de la comida típica de Campeche es el cazón, un tiburón rico en proteínas y bajo en grasa, que ha nacido y crecido en la bahía desde tiempos inmemoriales, facilitando su captura más que en cualquier otro punto de la Península de Yucatán.
Como la enchilada suiza, que no es de Suiza, eso que algunos llaman taco campechano no es campechano porque sólo se trata de una mezcla, con el ron mezclado”, aclara el cocinero y guía de turistas Joaquín Gutiérrez Novelo.
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¿Qué tacos se comen en Campeche?
“Los tacos de relleno y de lechón tostado, tienen más ingredientes regionales, pero son los más populares acá. Si se trata de algo más local, tenemos los tacos de cazón y de camaroncito, en Champotón y aquí en la capital del estado”, explica.
En Campeche los tacos de lechón tostado, como el de cazón -que es más difícil de encontrar- rondan los 15 pesos.
“Se sancocha el cazón, luego se fríe hasta que esté seco, se le agrega cebolla, tomate, chile dulce, epazote y un diente de ajo. Luego se revuelve la masa con la manteca y sal al gusto”, explica la cocinera Marlene Peralta Pinto.
Los de lechón tostado y relleno negro se encuentran fácilmente en las fondas de la ciudad, pero especialmente en la extensa serie de negocios de comida regional de la familia Ruelas, diseminadas a lo largo y ancho del puerto, pues suman al menos 50.
Los de cazón pueden encontrarse en El Tacuche, en Avenida Colosio entre Abasolo y José Antonio Torres.
El taco de camaroncito “chaparro” es oriundo del río Champotón, puede cotizarse en 20 pesos, en el mercado popular del puerto del mismo nombre, y es un buen pretexto para viajar 40 minutos en la autopista desde Campeche hasta allá, un lugar de paso en la ruta a la petrolera Ciudad del Carmen.
Raúl Quej González, presidente del Consejo de Organizaciones Pesqueras Campesinas y Ambientalistas, dice que cada día es más difícil conseguir el taco de camaroncito “chaparro” porque está prohibido capturarlo.
“El gobierno dice que es camarón bebé y por eso se le debe dejar crecer, pero los pescadores juran que es chaparro y por eso no crece. Pero mientras son peras o manzanas se sigue pescando y vendiendo hasta en el mercado de Champotón”, dice el activista.
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