Por Karla Muñetón
“Honorina, el gran sabor de Tlaxcala”, el famoso restaurante de Honorina Gómez Arrollo, la campeona de la tercera temporada de MasterChef México, pasó de tener una sede en la capital de Tlaxcala a ofrecer sus famosos platillos en su hogar, en el municipio de Atlangatepec, de donde es originaria.
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Varios factores como las restricciones por la pandemia y su inexperiencia al frente de un restaurante influyeron para que de cuatro sucursales existentes a lo largo de seis años solo una permanezca de pie: la que está ubicada en su hogar, en su domicilio de Santa Clara Ozumba, Atlangatepec.
Doña Hono, como cariñosamente es conocida, ha sabido adaptarse a las circunstancias diarias no solo para mantener su negocio, sino porque es ahí donde ella, a su estilo, conserva y custodia parte de la comida prehispánica y colonial Tlaxcala.
Desde su hogar, donde instaló su primer restaurante y el sitio donde diariamente prepara platillos de la cocina tradicional de Tlaxcala, contó cómo la pandemia por Covid-19 fue uno de los principales enemigos de “Honorina, el gran sabor de Tlaxcala”, pues el confinamiento domiciliario redujo significativamente el número de sus comensales.
El impacto más notorio fue en la sucursal que estaba ubicada en las instalaciones de Casa de las Artesanías de Tlaxcala, en la Capital, inaugurada en agosto de 2019, pues en marzo del siguiente año (2020) fue decretada la alerta epidemiológica que ocasionó que su negocio enfrentará semanas enteras sin un solo cliente.
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“Primero abrimos en la casa (en Atlangatepec), después nos dieron una oportunidad de abrir en Tlaxcala, pero optamos por regresar al restaurante en la casa porque nos afectó mucho en la economía por el tema de la pandemia”, expresó.
A esa compleja situación se sumó el término del contrato del préstamo del inmueble, pues con el cambio de administración estatal las autoridades planearon dar un nuevo uso al espacio en Casa de las Artesanías y, entonces, el 14 de febrero de 2022 “Honorina, el gran sabor de Tlaxcala” cerró sus puertas en la Capital.
“Al final de cuentas siempre supimos que era un espacio de gobierno prestado. Nosotros siempre vamos a agradecer al exgobernador Marco Antonio Mena Rodríguez la oportunidad, pero igual sabíamos que la nueva administración lo necesitaba para implementar un proyecto diferente”, relató.
Aferrada a su proyecto, tras el cierre en la Capital doña Honorina abrió una nueva sucursal, ahora en la cabecera municipal de Tlaxco, municipio ubicado al norte de Tlaxcala colindante con Atlangatepec, donde está su casa, pero hacerlo durante la época de Covid-19 también le pasó factura. Ahí no solo pagaba renta, sino también salarios de tres personas que le ayudaban a atenderlo.
“Lo abrimos en mal tiempo y mejor nos retiramos”, expresó al recordar que la falta de clientes otra vez mermó su economía.
Al levantarse las restricciones de bioseguridad por Covid-19, doña Honorina avizoró un escenario diferente, y en mayo de 2023 decidió abrir una nueva sucursal ubicada sobre la carretera Apizaco-Tlaxco, a la altura de Atlangatepec, pero la dinámica propia del turismo los orilló a cerrar a inicios de febrero de este año, pues la gente prefiere el ambiente campirano que ofrece en su casa.
“En ningún momento ha pasado por mi cabeza cerrar el restaurante, ni tampoco las sucursales, pero cuando lo hicimos fue por las circunstancias de la pandemia”, dijo.
Restaurante en casa, su salvavidas
Todas las peripecias que la doble campeona de MasterChef México enfrentó fueron amortiguadas por el restaurante que desde marzo de 2018 instaló en su casa.
Durante la pandemia, y para evitar fugas de dinero y pérdidas, doña Honorina atendió a sus comensales en su domicilio, con reservaciones previas y menús y platillos preparados sobre pedido. Cuando las personas llegaban a su casa la comida ya estaba lista.
Esa dinámica la mantiene al momento y aunque ha cerrado tres sucursales, a su domicilio diariamente llega, por lo menos, una familia que disfruta de platillos tradicionales elaborados al momento en ollas de barro y cocinados a la leña, en un espacio adaptado en su casa, en medio del campo.
Doña Hono contó que ha recibido en su casa a clientes prácticamente de todos los estados del país, pero también de otros países como Estados Unidos de América, Canadá y Puerto Rico, a quienes atiende como si se tratara de un integrante más de su familia.
Gorditas y mole de guajolote, sus especialidades
En “Honorina, el gran sabor de Tlaxcala” las personas pueden encontrar de una amplia gama de platillos que además de destacar por ser prehispánicos y coloniales, enamoran a los paladares por ser orgánicos. En su casa, doña Honorina cría guajolotes y gallinas, el pescado y el conejo los adquiere en granjas cercanas a su domicilio, y procura que las carnes sean siempre frescas.
En temporada de lluvia los quintoniles, nopales, malvas, elotes y otras hortalizas son 100% frescos, ya que son cortados antes de su preparación, y hay otros alimentos que en casa siempre tiene disponible como el haba, el maíz, el huevo de criollo o los charales.
“Las gorditas ganadoras” de quintoniles con carne de cerdo en salsa verde son el platillo más buscado por los comensales, que es una tortilla “gorda” de maíz rellena de ese guisado, pero también las hay de conejo con chiltepín o verdolagas con pollo de rancho.
Otros de los platillos más buscados son aquellos con los que la tlaxcalteca se coronó campeona del reality show en 2017 y campeona de campeona en 2019: el mixiote de huachinango con nopales y el tradicional “mole ganador”, ya sea con carne de pollo, guajolote o conejo.
En su carta, traducida también al inglés, doña Hono ofrece platillos hechos a base de maíz con cordero, carpa, charales, guajolote, pollo de rancho y carnes. Y entre los postres están los infaltables tlaxcales, buñuelos, atole, chileatole y las “donas ganadoras”.
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