Por Erika Reyes
La gastronomía poblana es una amalgama de expresiones culinarias, resultado de una serie de mezclas y fusiones ancestrales de la cocina prehispánica con lo mejor de la cocina europea y asiática.
Este mestizaje cultural, producto de la experiencia virreinal, dio como resultado una gran variedad de creaciones culinarias que llevan en su elaboración diferentes especias que le aportan un toque particular a cada platillo, y que a través del gusto y el aroma, transportan al comensal en un viaje a través de los siglos.
Puebla posee una de las cocinas más vastas y originales del país, porque es tan diversa como su geografía y tan rica como su herencia prehispánica. Y no es casualidad que si pensamos en cocina típica mexicana lo primero que se nos viene a la mente es un rico y aromático mole poblano.
“Yo crecí entre leña y fogones, el humo es mi esencia como mujer. Tengo raíces de Veracruz y de Puebla, a veces combino las cocinas. El mole me lo enseñó a hacer mi suegra que es Guadalupe Guevara”, expone María Teresa Ichante Cárdenas, cocinera tradicional quien recientemente ganó el premio “Historias del Fogón”, otorgado por la Secretaría de Turismo del Estado de Puebla, por su platillo de mole poblano.
Refiere que además de chile mulato, pasilla y chipotle, para elaborar el mole se utilizan especias como el clavo, la pimienta, el comino y el anís. Todo esto se agrega a los demás ingredientes que son: plátano, galleta, tortilla quemada, ajonjolí, cacahuate, almendra, pasas, chocolate, panela (piloncillo), sal, manteca y la carne de puerco, pollo o guajolote.
En la cocina poblana las especias más utilizadas son laurel, orégano, comino, ajo, canela, anís y pimienta gorda o pequeña, dice Ichante, quien agrega que, en su cocina ocupa la pimienta criolla que es la chiquita y es la que le da más sabor a las comidas.
“Aquí (en su cocina) tengo mis canastas (antes conocidas como garabatos) con hierbas o especias para conservarlas y que se vayan secando. Luego las paso a los botes. Si las quiero secas las compro en el mercado”, asegura.
Una especia autóctona que es muy utilizada en la cocina tradicional poblana es la “pipicha”, un quelite alargado con un sabor muy parecido al papaloquelite que se da principalmente en climas húmedos.
Recibe muchos nombres distintos, en Oaxaca y Guerrero se le conoce como chepicha, escobeta o pápalo pepicha, y en Tlaxcala y Puebla se le da el nombre de pipitza o pipizca.
Por ser tan parecido al pápalo también se come en tacos de carnitas y cemitas poblanas; en Tlaxcala se prepara un guacamole especial con la pipicha y también se utiliza en la sopa de guías oaxaqueña.
La pipicha también usa para saborizar la salsa de las chalupas o del chicharrón, y para los moles, que son diferentes en cada región de Puebla. El anís estrella se usa para las conservas de frutas y el dulce de calabaza en noviembre. El orégano es una especia que se usa en la Angelópolis para aderezar la carne de los típicos tacos árabes.
“Las especies dan olor y sabor a todos los guisos de la cocina poblana ya sea mole, pipián verde o rojo, tortitas de camarón, y los platillos de temporada como el chile en nogada o el mole de caderas. A mucha gente no le gusta el huauzontle, pero yo lo promuevo mucho porque en Puebla tenemos el 96% de la producción; para acompañarlo hago un caldillo de chilitos con jitomate que se guisa con ajo, pimienta y comino. También te puedes hacer un taco de huazontles con chapulines al mojo de ajo”, detalla.
Los gusanos e insectos forman parte de la cocina prehispánica de la región y se han utilizado para saborizar las comidas e incluso para llevarse una buena cantidad de proteína a la boca. En San Andrés Cholula abundan los chapulines de campo comestibles y en la zona de Valsequillo, en los árboles, se da un gusano conocido como Muitle que se ocupa en los guisos más caros de la comida tradicional y generalmente se cocina con ajo.
De hormigas y algo más
Dependiendo de la región y de los recursos e ingredientes disponibles, la gastronomía poblana cuenta con características particulares, que se sazonan a base de especias pero también de bichos. Como es el caso de la mixteca y de la sierra poblanas, en donde se consume el hueso de mamey y las hormigas son consideradas un manjar altamente cotizado.
cocinera tradicional de Xicotepec de Juárez
“Hago muchos platillos que mi mamá me enseñó a cocinar como el mole poblano serrano, el acachul, los quelites, los tamales de alverjón, los chiles en nogada, el pan, el molito de pixtli (hueso de mamey) y las chicalas (hormigas también conocidas como chicatanas). Es un legado familiar que doy a conocer con mucho orgullo”, refiere Celia Barrios Olvera, cocinera tradicional de Xicotepec de Juárez, quien desde hace 8 años se dedica a promover la cocina tradicional poblana.
Celia comenta que aún recuerda los sabores de su hogar con los guisos que su madre le dejó como herencia familiar. Dice que su bisabuela fue la que enseñó a su madre a cocinar el pixtli y las chicalas que son platillos de origen prehispánico.
El mole de pixtli tiene una ardua elaboración, tanto que llega a ser terapéutico. Comienza con la recolección del hueso de mamey para deshuesar antes de que se seque la almendra.
“El hueso se pone a hervir en agua con cenizas a fuego lento durante tres días (72 horas sin parar). Después se le quita el agüita con ceniza y se lava bien, se le quita una babita que deja el huesito. Nuevamente se pone a hervir dos días seguidos con hierbas medicinales como son el guayabo, el mango, el durazno, arrocilla, hojas de chota, hojas de mamey, y otras. Después se secan al sol de 3 a 5 días. Cuando está seco se pica y se hacen collares para ponerlos a ahumar para que estén bien ventilados”, explica.
Una vez ahumados los collares, se ponen a dorar en el comal y se muelen en molcajete con chile mora y un poquito de ajo, que no pique mucho para disfrutar el sabor del pixtli. Para comer se calientan tortillas, se doblan y se integran al mole que debe quedar espeso.
“Tiene un sabor especial como entre hierbita y tierrita, a las personas que yo les he convidado les parece un sabor nuevo pero sabroso. Un nutriólogo me ayudó a hacer un almuerzo de 1002 calorías, contiene cuatro enchiladas, 100 gramos de cecina asada y un vaso de pulque”, detalla.
Además de rico, el hueso de mamey contiene propiedades benéficas para la salud que promueven el brillo de la piel y el cabello. Hasta el momento, el mole de pixtli es una preparación exclusiva de Celia quien no ha tenido reparo en compartir la receta.
Aunque también se dan en otros lugares de la sierra como la Ceiba y Huauchinango, las hormigas chicatanas o chicalas son originarias de Xicotepec, por eso también son conocidas como hormigas de San Juan, Santo Patrono del municipio.
Las hormigas se dan en temporada de lluvias. Por tradición, se cree que con la fiesta del pueblo, las hormigas brotan de la tierra al otro día. “Salen con la fiesta del Santo Patrono o en su defecto después de la primera lluvia de junio. Este año hizo mucho calor y no había chicalas. Nos preocupaba. Pero el día de la fiestas se vino una nubecita y llovió como media hora, no a cántaros pero mojó la tierra, y al otro día salieron las hormigas”, dice.
“La hormigas se juntan mucho en las lámparas blancas y cuando la gente ve las hormigas tiradas en el suelo (se queman por el calor) van y las levantan. Es un manjar y además, es fuente de economía para la gente humilde. La sardina (así le llaman a la medida en que despachan) se vende entre 250 y hasta 350 pesos, ya cuando se está terminando el mes de junio que es cuando se cotizan más caras”, advierte.
Para cocinar las chicalas, primero se les quita las patas y las alas, para que no se queden en la garganta. Después se cocinan al gusto.
“Muchos ocupan nada más la panza para hacer la salsa aunque otras personas también ocupan la cabeza. Se ponen a dorar en comal a fuego bajo para que no se quemen, también se doran chiles verdes o moras y se hace salsa en molcajete. A mí se me ocurrió hacer el molito de chicalas por un concurso en el que participé para presentar las hormigas y me saqué el segundo lugar”, señala.
Para cocinar las chicalas solo se utiliza un poco de ajo para conservar el sabor de la hormiga que dicen es muy sabroso. Se combina con pollo o puerco.
“Las especias que utilizamos en Xicotepec para cocinar son: ajo, cúrcuma, jengibre, pimienta, clavo, canela, laurel, orégano y tomillo. Para saborizar algunos platillos también usamos cilantro extranjero (la hoja tiene espinas que hace que pique) y caucasa (hojas redondas que se pegan a los árboles), que le da un sabor exquisito a los frijoles”, concluye Celia.