Risotto de pistache con anchoas y ralladura de limón

Por Erika Albisúa

Comer unos cuantos pistaches a la hora de la botana es una verdadera delicia y es que esta semilla, que forma parte del grupo de las oleaginosas o frutos secos (almendras, nueces, cacahuates y demás) originaria de la región de Irán, Pakistán, Afganistán, Siria y Turquía, que hoy en día se cultiva en muchos lugares del mundo, además de rica es super nutritiva.

De acuerdo con información compartida por la asociación civil “El Poder del Consumidor”, los pistaches son una buena fuente de proteína de origen vegetal, contienen grasas monoinsaturadas y polinsaturadas (en especial omega-3) y son bajos en grasas saturadas, gracias a lo cual ayudan a mantener un nivel de colesterol bajo y a prevenir enfermedades cardiovasculares.

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Por todo esto y porque ya se acerca el Día Mundial del Pistacho, que se festeja el 26 de febrero, hoy te compartimos la receta que nos envía Thomas Meier, chef instructor en el Instituto Culinario de México (ICUM), plantel Puebla. ¡Anímate a prepararla y sorprende a tu familia! 

Risotto de pistache con anchoas y ralladura de limón

Tipo de plato: fuerte // Chef Thomas Meier // (4 Porciones)

Ingredientes

• 60 g Pistaches sin cáscara
• 6 cdas. Agua mineral
• 50 g Filetes de anchoa (en aceite)
• ½ limón, ralladura fina
• 80 g shallots o cebolla blanca picada
• 2 dientes pequeños de ajo
• 650 ml Caldo de pollo
• 4 cdas Aceite de oliva
• 200 g Arroz para risotto (Carnoli, Vialone Nano o Arborio)
• 100 ml Vino de oporto blanco o vino blanco
• c/n Sal, pimienta blanca molida y azúcar blanca
• 50 g Queso mascarpone o queso crema
• 10 g Mantequilla (fría)
• 50 g Queso duro italiano (Grana Padano o Parmesano) finamente rallado

Procedimiento:

1. Tostar los pistaches en una sartén sin grasa hasta que estén dorados, una vez listos dejar que se enfríen; luego en una licuadora hacerlos un puré fino con el agua mineral*. 
2. Escurrir los filetes de anchoa en un colador y reservar 4 filetes. Procedemos a picar finamente las anchoas restantes para después mezclar la ralladura de limón junto con las anchoas.
3. Se deben picar finamente los shallots y pelar el ajo presionando ligeramente.
4. Hervir el caldo de pollo en una cacerola. Mientras tanto calentamos el aceite en una sartén o cacerola para acitronar los shallots y el ajo a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que estén transparentes. Agregar el arroz y saltear por 1 minuto. Deglasar con vino de oporto/vino blanco y dejar que hierva. Si no puedes obtener vino de oporto blanco, se puedes usar vermut (por ejemplo, Noilly Prat).
5. Se debe verter suficiente caldo caliente para cubrir el arroz. Cocinar sin tapar durante 16-18 minutos, revolviendo suavemente. Añadir poco a poco el resto del caldo caliente. Por último, retirar los dientes de ajo; sazonar el risotto ligeramente con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
6. Poner el risotto a un lado. Agregar el mascarpone, la mantequilla y Grana Padano o parmesano y dejar reposar durante 2 minutos. Disponer el risotto en platos precalentados.
7. Cubrir con un poco de pasta de pistacho, la mezcla de limón y anchoas. Enrollar los filetes de anchoa restantes, disponer un rollo por ración sobre el risotto y servir.

Comentarios: 

• *El agua mineral subraya el aroma de los pistaches, con agua normal se necesitaría más sal.
• El vino debe ser seco y no demasiado ácido, de lo contrario el risotto quedará demasiado agrio.
• Si utiliza vino de oporto blanco en lugar de vino blanco, tiene un sabor más redondo y combina bien con mascarpone y pistachos. Las anchoas y la ralladura de limón aportan un gran contraste.
• El caldo debe estar caliente, puesto que el caldo frío detiene y retrasa el proceso de cocción, haciendo que el grano de arroz se hinche más y el risotto se vuelve blando.
• Es mejor remover el arroz. La agitación constante tiende a destruir los granos y el almidón sale demasiado rápido dando como resultado risotto blando.
• “Lanzo el risotto, de esa manera puedo sentir cuando está cremoso y ondulante.” ‘All’onda’ (onda = ola) es como los italianos llaman a esta consistencia perfecta”.

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