Por Erika Reyes


La gastronomía de Tlaxcala se distingue por ser un mestizaje de sabores representados en una gran variedad de platillos que preservan la riqueza cultural de nuestro país.

Muestra de ello es este rico filete de res relleno de requesón que va salseado en aguacate. Una recete que comparte el chef José Carlos Pérez Lecona, quien ha sido distinguido y galardonado en Europa y es reconocido por la World Association of Chefs Societies.

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Ingredientes

(4 porciones)

• 4 pzas sabana de filete de res de 150 g cada una
• 200 ml aceite vegetal
• 20 g ajo limpio
• 200 g cebolla blanca
• 200 g jitomate guajillo
• 80 g elote en grano fresco
• 360 g chile poblano
• 180 g crema ácida
• 200 g mantequilla sin sal
• 80 g harina de trigo
• 280 g leche pasteurizada
• 500 g aguacate maduro
• 5 g sal fina
• 5 g pimienta negra molida
• 160 g champiñón fresco
• 140 g requesón
• 60 g epazote fresco

Procedimiento

1. Apartar un chile poblano crudo para la salsa. Tostar, pelar, desvenar y cortar en rajas delgadas todos los demás
2. Picar la cebolla y el ajo finamente
3. Lavar muy bien los champiñones y rebanarlos
4. Los granos de elote se cocinan en agua con sal
5. Para el relleno, saltear la cebolla y el ajo en un sartén con poco de aceite
6. Agregar las rajas de chile poblano y los champiñones, dejar cocinar por 10 minutos
7. Se sazona y se agrega el requesón, el jitomate cortado en cubos pequeños, el epazote picado (solo las hojas) y el elote ya cocido. Rectificar la sazón y cocinar por otros 5 minutos. Sacar y reservar
8. Para la salsa, licuar la pulpa de aguacate junto con la leche y reservar
9. Aparte se licúa el chile poblano que se reservó crudo junto con algunas hojas de epazote y agua. Reservar
10. Derretir la mantequilla en una cacerola chica, agregar la harina y mezclar bien
11. Incorporar poco a poco el aguacate licuado con la leche, mover con un batidor de globo para que no haga grumos.
12. Después agregar el chile poblano crudo licuado con las ramas de epazote y dejar cocinar por 5 minutos, sazonar, retirar del fuego
13. Colar y agregar un poco de crema ácida
14. Sazonar el filete de res con sal y pimienta negra para asarlo en la plancha. Se deja al término que guste
15. Sacar del sartén para rellenar y enrollar. Se servir en el plato en el que se va presentar
16. Para servir, bañar el filete relleno con la salsa. Se pueden agregar algunas rebanadas de aguacate
    
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NOTA: La salsa se sirve a temperatura ambiente, porque al calentarse en exceso ésta se tornará obscura. Acompañar con arroz o alguna pasta neutra.