Lleva la tradición a tu cocina: Receta de mole de caderas poblano

Erika Reyes | El Sol de Puebla

¿Eres de los que les gusta experimentar en la cocina? Hoy te vamos a compartir la receta de uno de los platillos estacionales más demandados en la Angelópolis, el mole de caderas, que como cada año de principio de octubre a finales de noviembre, hace gala en todos los restaurantes de la ciudad.

Este plato típico de la mixteca poblana es conocido como “huaxmole”, proviene de la palabra náhuatl “huaxmolli” que significa “guiso de huaje”; y precisamente esta semilla junto con el juego cadera y espinazo, son los principales ingredientes de este jugoso manjar.

Disfruta en casa este suculento plato de temporada que nos enseña a elaborar el chef Javier Amaro Cordero, quien cuenta con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional.

Ingredientes

(4 porciones)

1,600 kg caderas y espinazo de chivo

100 g cilantro criollo o recio

100 g chile costeño guajillo

150 g huaje fresco

150 g cebolla blanca

25 g ajo limpio

90 g ejotes de ayocotes frescos

6 g hojas de aguacate frescas

500 g tomate verde

150 g jitomate guajillo

30 g manteca de cerdo

5 g sal fina

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Procedimiento

1. Cocer la carne en agua con ajo y un trozo de cebolla
2. Limpiar y desvenar los chiles
3. Lavar y desinfectar el tomate y jitomate para ponerlo a cocer junto con los chiles. Una vez cocidos se licúa muy bien junto con el agua donde se cocinaron. Colar. Freír en manteca de cerdo.  Sazonar y cocinar por 10 minutos.
4. Después se incorpora esta salsa a la carne previamente cocida con su caldo y se deja que se siga cocinando
5. Agregar los ejotes ya limpios y cortados en trozos regulares de 3 centímetros
6. Limpiar y moler los huajes crudos con un poco de líquido (puede ser agua). Agregar al caldo que está hirviendo junto con las hojas de aguacate y el cilantro en ramas, ya lavado y desinfectado. Rectificar sazón
7. Hervir por otros 10 minutos y servir en una cazuela de barro previamente calentada
8. Se acompaña con cebolla picada finamente, jugo de limón y tortillas de maíz recién hechas