Pizza mexicana: Cómo hacer una tlayuda al estilo oaxaqueño

Por Erika Reyes

La tlayuda no deja indiferente a nadie con su sustanciosa preparación y su particular elaboración al carbón, que le da un delicioso sabor a brasas.

De tasajo, chorizo, chuleta, carne enchilada, chapulines o combinada y, acompañada de quesillo, col, jitomate, frijolitos y asiento embarrado sobre una crocante tortilla de maíz nixtamalizada de grandes proporciones, la tlayuda es un remedio para saciar el apatito más voraz con sabores que llenan los ojos y el paladar de placer.

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Para que disfrutes todo el placer de Oaxaca en tu mesa con una tlayuda, el chef Diego Alfonso Hernández Medina, especializado en cocina de humo y cocina mexicana contemporánea, nos enseña a prepararla, con todo y su guarnición y su salsa molcajeteada.

Aprende a prepararlas

Ingredientes para 4 tlayudas

• 4 pza tlayuda oreada
• 150 g asiento de manteca
• 250 g pasta de frijol negro
• 200 g col rebanada finamente
• 500 g quesillo
• 720 g tasajo
• 250 g aguacate rebanado
• 100 g jitomate crudo cortado en rebanadas

Procedimiento

1. Con ayuda de una cuchara untar las tlayudas con asiento de manteca
2. Enseguida, embarrar la pasta de frijol por toda la superficie de la tortilla
3. Colocar una porción generosa de la col rebanada y el quesillo deshebrado cubriendo la tlayuda
4. Asar el tasajo en una parrilla con brasas de carbón hasta que esté cocido. Cortar en 4 porciones y reservar
5. De una en una, se ponen las tlayudas sobre la parrilla donde se asó el tasajo. Girar constantemente para evitar que se quemen. Retirar del carbón una vez que estén crujientes y que quesillo esté derretido ligeramente
6. Acomodar encima la carne en trozos, picada o deshebrada; rebanadas de aguacate y jitomate rebanado

Guarnición

Ingredientes

• 200 g cebolla cambray
• 50 g chepiches (pipicha)
• 250 g chiles de agua

Procedimiento

1. Retirar la primera capa de la cebolla cambray así como la parte superior de la cabeza. Marinarlas con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta
2. Después se colocan directamente en un costado del asador para evitar que se quemen inmediatamente. Lo que se busca es que la cebolla se cocine completamente por dentro para que esté tierna y jugosa y al final, y que obtenga el color característico de una cebollita asada
3. Los chiles de agua se colocan directamente en el asador y se voltean de vez en cuando para lograr que la piel se cubra de ámpulas negras completamente
4. Una vez tatemados, se colocan en una bolsa de plástico y se dejan sudar por 5 minutos Una vez transcurrido este tiempo, se retira la piel quemada (no enjuagar) y se cortan en rajas. Sazonar con jugo de limón y sal
5. Los chepiches (o pipicha), se deben lavar y desinfectar muy bien

Salsa molcajeteada

Ingredientes

• 250 g tomate verde
• 50 g cebolla blanca
• 30 g cilantro fresco
• 20 g chile de árbol fresco
• 10 g ajo entero
• 1 vaina guajes fresco
• 100 g agua purificada

Procedimiento

1. Colocar en un sartén o comal los chiles de árbol a tostar (sin grasa) a fuego lento. Una vez tostados, retire y reserve.
2. Tatemar bien en el comal los tomates verdes limpios, la cebolla y el ajo (sin grasa)
3. En un molcajete (o en la licuadora) agregar el ajo, la sal y un poquito de agua, moler con ayuda del tecolote hasta obtener una pastita ligera blanca, luego agregar los guajes y moler bien, después agregar los chiles tostados y desbaratar completamente
4. Ahora agregar los tomates y cebolla asados, martajar bien y probar la sazón
5. Al final se añade el cilantro picado

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