El origen de los esquites y una receta para hacerlos en casa

El maíz es una de las principales bases de la gastronomía mexicana, incluso se le dedica una enorme ofrenda en la reconocida fiesta de la Guelaguetza cada año, y es tan relevante que en 2009 la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo, promovió que el 29 de septiembre se conmemorara el Día Nacional del Maíz. Es así que desde entonces se celebra la diversidad de maíces nativos la agrobiodiversidad y la diversidad biocultural en nuestro país.

Con este valioso ingrediente se pueden elaborar sopes, quesadillas tostadas, gorditas, tacos, tlacoyos, panuchos, molotes, salbutes, huaraches, memelas, tlayudas, pozole e incluso bebidas como el tejate, el tejuino o el pozol.

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Su origen en el mapa

La palabra “esquites” viene del náhuatl izquitl que significa tostar, y tiene su procedencia en el México prehispánico, cuando se acostumbraba comerlos en honor a la diosa Cihuapipiltin, encargada de proteger a las mujeres que perdían la vida en el parto.

También antiguos relatos dicen que Tlazocihuapilli, la única mujer que gobernó a los Xochimilcas, enalteció esta preparación, ya que lo utilizaba en platillos como Necuatolli, atole con miel, los Tlapiques y en envoltorios en hoja de tamal. Pero fue hasta el siglo XIX que debido a la influencia francesa, se le agregó mayonesa a los esquites. Tiempo después se incorporaron el limón y el queso.

Hoy en día su preparación ha evolucionado, y se han agregado más ingredientes como el epazote y el chile; incluso fritos o hervidos. También se pueden encontrar con tuétano, camarones, chorizo, patitas de pollo, carne o setas; servidos como acompañamiento de papas fritas o incluso con sopas instantáneas.

Esquites al estilo de Maíz Tinto

Maíz Tinto rinde homenaje a las recetas mexicanas tradicionales a través de su cocina con el toque personal del chef Ulises Palafox.

Ingredientes: 

• Elotes
• Cebolla 
• Ajo
• Aceite de ajo
• Chile morita
• Sal
• Pimienta
• Laurel
• Tomillo
• Trufa negra
• Aceite de trufa negra
• Queso parmesano
• Crema ácida y dulce

Procedimiento:

1. Desgrana los granos de elote. Tatema en aceite de ajo con chile morita. Cocina de 10 a 15 minutos y mueve constantemente. Agrega sal, pimienta, cebolla y ajo. Deja hervir hasta que tengan la cocción adecuada.
2. Para la crema: saltea cebolla y ajo hasta que se caramelice, agrega laurel, tomillo, pimienta negra, pimienta rosa y epazote. Usa crema mitad ácida y mitad dulce.
3. Sirve los esquites tatemados en un vaso, agrega la crema de parmesano, una cucharada de trufa negra y un chorrito de aceite de fruta.

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