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Así se elabora la sal de gusano

Una tradición ancestral que forma parte de nuestra cultura culinaria y sigue vigente hasta nuestros días

La gastronomía mexicana está llena de costumbres y tradiciones que hasta la fecha mantenemos vivas. Cada una de ellas ofrece un amplio repertorio de platillos compuestos con ingredientes endémicos.

Dentro de esta variedad de sabores, algo que sobresale es la entomofagia o alimentación a base de bichos, los más populares al rededor del mundo son los chapulines, pero también hay salsas de hormigas chicatanas, sopa con ahuautle (hueva de mosco), tacos de escamoles (larvas de hormiga), entre ellos se encuentran los gusanos de maguey, que se usan para preparar la sal de gusano.

Es originaria del estado de Oaxaca, el gusano se llama chinicuil nace en los agaves, planta de la que se prepara el mezcal. Se prepara desde tiempos ancestrales y se consume para acompañar un trago de esta bebida espiritual.

Chinicuil sobre penca de maguey / Foto: Cortesía Zignum Mezcal

¿Cómo se elabora la sal de gusano?

ZIGNUM Mezcal, nos comparte el proceso de elaboración de este complemento que no falta en nuestras mesas cuando disfrutamos de este destilado.

Identifica la temporada

Es importante conocer cuál es la mejor temporada para la recolección de los gusanos chinicuil, pues al igual que en nuestros jardines, la mejor época del año para recolectar estos insectos es durante la temporada de lluvias, la cual, es entre los meses de julio a septiembre, que es cuando la tierra se llena de humedad y los gusanos salen a la superficie.

Reconoce a los gusanos que nos servirán para hacer la sal

Gracias a la tradición oaxaqueña, misma que permanece hasta nuestros días, sabemos que los gusanos ideales para hacer esta famosa sal deben ser de tonos rojos hasta llegar al carmesí, esta tonalidad es la que indica a los recolectores que el gusano es “adulto” y servirá para la preparación de la sal.

¡Manos a la obra!

Una vez que los recolectores cuentan con una buena cantidad de gusanos, proceden a limpiarlos para después tostarlos en un comal junto con el chile de árbol. Ya que los gusanos se perfumaron con el aroma y sabores ahumados de los chiles, se muelen con ayuda de un metate (lo que hace a este condimento aún más especial) para, poco a poco, comenzar a espolvorear la sal de grano (o sal de mar) y así lograr que se mezcle con el resto de los ingredientes. Como esta preparación aún está “caliente”, se deja reposar para que salgan por completo las propiedades de cada uno de los ingredientes. Una vez que esta mezcla de cálidos colores se ha secado totalmente, se le da una segunda molida en el metate para que las partículas restantes se trituren perfectamente y se conviertan en un fino polvo de colores café, rojo, naranja y amarillo, los cuales, son muy característicos de este acompañamiento.

Campo de agaves oaxaqueños / Foto: Cortesía Zignum Mezcal

Sugerencia de consumo

ZIGNUM Mezcal recomienda tomar el Mezcal derecho y “a besos”, sin embargo, en los últimos años, el consumo de esta bebida se ha popularizado con el acompañamiento de naranja y sal de gusano para lograr que cada una de las notas y olores de este destilado exploten en tu boca.

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