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Foto: Erika Albisúa

El origen de las tortitas de Santa Clara

De cómo se elaboran y cómo surgieron las golosinas más representativas de Puebla

Por: Erika Albisúa

Para entender la gastronomía tradicional de Puebla es necesario remontarse a los orígenes de la ciudad, barroca por excelencia, fundada en 1531 con el objetivo de ser residencia de españoles. Y es que muchas de las recetas, entre ellas las de los dulces típicos, fueron traídas por religiosas que llegaron desde la Madre Patria.

Hoy hablaremos del origen de una las golosinas más representativas, las Tortitas de Santa Clara, explicado por la chef Rosario Fernández López, estudiosa de historia de la cocina mexicana y docente titular desde hace 25 años de esa materia que imparte en dos universidades, en Puebla y Tlaxcala. 

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La entrevistada dice que la dulcería en Puebla, en especial en la ciudad trazada por ángeles, de barrios indígenas y sentimiento español, es el resultado del mestizaje culinario que ha permeado a través de la historia gastronómica de la capital, con la herencia árabe y su impronta de varios siglos en la cocina española.

Foto: Erika Albisúa

Agrega que los ingredientes indígenas, al unirse en su “simpleza” con la complejidad de las técnicas traídas de la Madre Patria, han dado resultados extraordinarios, que se pueden ver en platos y recetas emblemáticos de cada región, como es el caso de las Tortitas de Santa Clara, muestra perfecta del sincretismo colonial. 

“Imaginar a aquellas órdenes religiosas acostumbradas a cierto número de ingredientes y temporalidades de la península ibérica, encontrarse con la vastedad de alimentos en el reino novohispano, descubrieron el campo fértil para unir los ingredientes de su nuevo hogar con las técnicas traídas de sus lugares de origen, y probablemente al querer seguir al pie de la letra sus recetarios, tuviesen que sustituirlos por aquellos que los recibieron gustosos.

“El Dulce sabor de México (Intercam, 2011) menciona que existe una pequeña controversia en torno a si este dulce, hoy tan típico de la ciudad, fue creado en el Convento de Santa Catalina, pero su nombre se ha arraigado a la casa de las monjas clarisas”, comenta Fernández.

Cómo se elaboran

Para hacerlas debe remojarse previamente pepita de calabaza en agua con cal, para retirar la delgada cáscara verde y posteriormente molerla para formar la dulce cubierta de una galleta, hecha a base de harina, tequesquite, azúcar y manteca de cerdo. Estas, ya formadas y horneadas previamente, serán coronadas por el dulce de pepita, explica la entrevistada.

La lamentable modernidad que llega a la mesa ha permeado en la confección de estos dulces típicos, donde hoy se usan diversos preparados para evitar el laborioso trance de pelar las semillas de calabaza y sustituirla por otros ingredientes, añade. 

Foto: Erika Albisúa

Derivado de ello, las generaciones actuales se han olvidado del placer de disfrutar de este manjar. ¡Que no se pierdan nuestros dulces, consumamos local!, exhorta la chef.

Dónde comprarlas

La verdad es que no podemos saber si en realidad las crearon las monjas clarisas o no, pero sí que son ricas y puedes encontrarlas en prácticamente todas las dulcerías típicas de la ciudad de Puebla, principalmente las que se ubican en la llamada “Calle de los Dulces”, la 6 Oriente entre 5 de Mayo y 4 Norte, frente a la iglesia y antiguo convento de Santa Clara.

De entre las decenas de estas tiendas dedicadas a la venta de las golosinas tradicionales poblanas, fuimos a la Dulcería Yolanda, ubicada en el número 14 de la 6 Oriente, donde su propietaria Rossy Aquino nos dice que esta existe desde 1945, pero que surgió de la que asegura fue la primera camotería de Puebla, El Lirio, hoy desaparecida y creada por su bisabuela Victoria Ortiz Torres en 1897.

Un dato curioso es que El Lirio era famoso por un gran espejo francés de 1867, que hoy se encuentra en la Dulcería Yolanda. 

Respecto a las Tortitas de Santa Clara, Aquino nos cuenta también que en algunos lugares les ponen más azúcar, en otros más pepita, pero asegura que las suyas son de las que más semillas de calabaza incluyen en la receta. 

Si quieres comprobarlo, ven a Puebla y recorre la “Calle de los Dulces”, donde podrás degustar no solo las Tortitas, sino también los camotes, macarrones, muéganos, gaznates, novias, marinas y muchos más.

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