Por Brenda Vega
Pensar en la gastronomía de Chihuahua, nos remite a los suculentos cortes de carne, debido a que en el estado se cría ganado bovino de excelente calidad, pero la cocina de esa región es más que eso, si viajamos un poco al pasado, nos daremos cuenta de que fue una región minera, había muchos soldados en el tiempo de la Revolución y fue una zona donde abundaban los vaqueros.
Todo lo anterior aunado a que predomina la montaña y la estepa, con climas extremos que van del frío al calor, donde la práctica de la agricultura llegó tardíamente y fue una actividad restringida a zonas muy reducidas. Dieron como resultado una cocina pobre y escasa.
Es por eso que los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los períodos cortos de cosecha para preservar y almacenar alimentos con técnicas como la deshidratación de granos, vegetales, frutas e incluso las carnes; esta práctica forma parte de los usos y costumbres gastronómicos chihuahuenses.
Con la intención de conservar y difundir la vasta gastronomía del estado y en especial la de la Sierra Tarahumara, la chef e investigadora Ana Rosa Beltrán del Río, se ha dado a la tarea de trabajar con las comunidades que habitan en las Barrancas del Cobre.
A los seis años ella aprendió a recolectar frutas y verduras en las parcelas y a los nueve años empezó a cocinar sus primeros platillos.
“Mi papá era ganadero y agricultor, al mismo tiempo trabajaba en un banco, mi mamá enfermó quedando en una silla de ruedas cuando yo tenía nueve años y me quedé a cargo de mis hermanos. Tuve que aprender a llevar todo lo relacionado con las labores de un hogar, así como a utilizar todos los utensilios y técnicas de los platillos tradicionales, apoyándome también en los conocimientos de la cultura gastronómica de mis abuelas y las cocineras tradicionales de las diferentes etnias que nos apoyaban en el rancho en las diferentes labores como panadería, conservas y embutidos”, cuenta Ana Rosa.
Además, dice que poco a poco fue descubriendo su pasión por la cocina “mis sentidos se disparaban al estar en contacto con los ingredientes, embriagándome con los aromas del humo de las especias, el vaivén de mis manos calculando con los puños, aprendiendo de cada uno de los aromas que provocaba una explosión de sensaciones, jugaba con las texturas y derramaba lágrimas al cortar la cebolla, todos mis sentidos me llevaron al gusto por cocinar” , recuerda la chef.
En ese entonces, una de las prácticas que comenzó a realizar fue la de la nixtamalización, aprendió a elaborar tortillas de maíz y de harina, así como a envasar conservas para guardar comida todo el año, ya que como anteriormente mencionaba, los climas del estado son muy extremos. Sus primeros guisos elaborados fueron la carne con chile pasado, carne deshebrada con chile chilaca, el abigeo que es un platillo típico a base de carne seca en chile colorado, asado de puerco, sopa de chacales (maíz deshidratado resquebrajado), los quelites con frijoles, la machaca con huevo, tamales y las rajas con queso.
Pero la labor de Ana Rosa Beltrán del Río, va más allá de la cocina, pues además, resguarda y difunde la gastronomía rarámuri. “Mis padres y abuelos me inculcaron que lo más importante en la familia es no olvidar tus raíces y para ello tenemos el deber de continuar divulgando y transmitiendo los conocimientos y costumbres tradicionales”, comenta.
Ella se ha dado a la tarea de investigar y de conocer la cultura de todas las etnias que habitan en la zona, contribuye haciendo labor social impartiendo talleres de manejo de higiene, de diversificación de guisos con los mismos ingredientes de la milpa de la Sierra Tarahumara para que le ofrezcan al turismo mejores platillos y así incrementen la economía de sus hogares, entre otros.
Hace un tiempo la gobernadora rarámuri María Luisa Bustillos le otorgó el nombramiento y permiso de ser la embajadora de sus comunidades, para dar a conocer en todo el mundo su cultura, gastronomía y artesanía.
Una de las principales enseñanzas que la chef Ana Rosa se lleva de la convivencia con las comunidades es el respeto, el compartir los alimentos, la unidad y el trabajo en equipo. “La cultura tradicional me hace recordar mi niñez y mis raíces, así como el hogar que mis padres y abuelos me legaron”. Finaliza.