Por Fabiola Caballero
Cocinar en ollas de barro, moler en molcajete o hacer tortillas a mano, son prácticas que se han perdido con la modernización y los cambios de roles de la mujer en la actualidad, principalmente en las zonas urbanas.
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Por esta razón, más de 90 mujeres tlaxcaltecas conformadas en un grupo buscan preservar el sabor y tradición de la cocina tradicional de la entidad.
Se hacen llamar las Guardianas de la Tierra del Maíz, cuya agrupación fue creada hace algunos años por el investigador gastronómico Irad Santacruz Arciniega, también originario de Tlaxcala.
Estas mujeres de raíces nahuas no tienen un título académico que acredite su labor en la gastronomía, tampoco estudiaron para dedicarse al arte culinario, solamente crecieron con el don y el amor por la cocina.
Doña Nicolasa Hernández y su hija Dalia Rodríguez, pertenecen a una familia de cinco generaciones de mujeres artesanas de telar de pedal y cocineras de Contla de Juan Cuamatzi. Y a pesar de la modernidad, su vida cotidiana transcurre entre ollas de barro y fogones.
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Desde hace años, incluso antes de ser “guardianas del maíz”, ambas se dedican a conservar las recetas originales de su pueblo como el mole prieto, los tamales tontos y pipián de venas, su especialidad.
En entrevista para Aderezo lamentaron que esta práctica se esté perdiendo en el estado, “las mujeres de hoy no saben cómo se hace una salsa en molcajete, hacer tortillas o como preparar un mole”.
Al respecto, mencionaron que el proceso de nixmatalización (cocción del maíz con agua y cal) es cada vez menos común, lo cual, atribuyen a los nuevos roles que hoy en día ocupa la mujer. Por tal motivo, tienen la encomienda de no dejar extinguirse los “buenos sabores” de la cocina tlaxcalteca.
Cabe mencionar que su perseverancia y pasión, las ha llevado a representar a su estado en varias partes del país, incluso han viajado a Colombia y Honduras a presentar los platillos típicos de Contla.
Maíz en el corazón
Luego de declararse a la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, el embajador de la cocina tlaxcalteca, Irad Santacruz Arciniega, decidió crear un grupo de cocineras tlaxcaltecas que preservara uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía en México: el maíz.
Con apenas siete integrantes, nacieron la Guardianes de la Tierra del Maíz y con el paso del tiempo se fueron sumando más cocineras de varios municipios de la entidad. En la actualidad, son más de 90 mujeres las que se encargan de difundir y preservar la cocina de Tlaxcala.
Cocinar en ollas de barro, ¿sí o no?
Para saber
La intención de preservar la cocina tradicional de Tlaxcala surgió en 2012 por iniciativa del chef e investigador tlaxcalteca, Irad Santacruz Arciniega.
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