Hombres necios que acusáis a la mujer sin sazón… prepara esta receta de Sor Juana

Aunque el 12 de noviembre se conmemora el Día Nacional del Libro, una fecha que se eligió para honrar el natalicio de Sor Juana Inés de la Cruz,  máxima exponente de la literatura mexicana; el mes de abril también da razones para recordarla pues el 16 de abril se conmemoró un aniversario luctuoso más. Hoy queremos evocarla.

Sor Juana nos dejó poemas líricos, cortesanos, filosóficos, amorosos, sonetos, romances, redondillas, obras de teatro y también recetas. Su figura es conocida como una de las voces más importantes de la literatura barroca y una figura central en la historia intelectual de México. Sin embargo, hay una dimensión de su vida que pocos conocen y que contribuye a enriquecer su legado: su posible conexión con la gastronomía novohispana, un aspecto que ha dado lugar a debates históricos y culturales.

A esta faceta culinaria se le atribuye el Libro de cocina. Convento de San Jerónimo, un manuscrito de recetas que, aunque no se ha comprobado su autoría directa, se ha vinculado a la poeta debido a su vida en el convento y a referencias dispersas sobre su afición a la cocina. Se dice incluye 37 recetas, nos transporta a una cocina novohispana, destacan ingredientes locales que se mezclaban con influencias de la península ibérica, reflejando una fusión cultural entre el Viejo y el Nuevo Mundo. Destacan los siguientes platillos:

Buñuelos de viento: Son una receta común en los recetarios de conventos y de la cocina española. Se preparan con una masa frita que se esponja al cocinarse

Huevos hilados: Este platillo combina yemas de huevo pasadas por almíbar caliente, formando hilos dorados que luego se sirven sobre torrijas (pan frito) y se adornan con pasas, piñones y cacahuates

Clemole de Oaxaca: Aunque el origen del mole se discute, esta receta particular aparece en el recetario, mostrando una versión de mole sin chocolate, con chiles, tomates y especias

Gigote: Este platillo puede referirse tanto a una pierna de cordero o carnero cocinada entera como a un guisado de carne picada. Típico de recetarios españoles, habría sido una preparación especial en el convento

Turrones y dulces :Aunque no eran llamados “postres” en la época, Sor Juana también habría hecho referencia a estas preparaciones dulces, compuestas de almíbar, frutas secas o frescas, y otros ingredientes endulzados.

Además, en Aderezo queremos que prepares una y por eso le pedimos apoyo a los chefs del Restaurante- escuela Zéfiro, de la Universidad del Claustro de Sor Juana que ofertan algunos platillos con recetas de la musa como el manchamantel; un recetario recuperado del siglo XVII.

Manchanteles, la receta de Sor Juana Inés de la Cruz

Ingredientes

• 10 pzas. Chile ancho sin vena ni semillas
• 10 pzas. Jitomate guaje limpio
• 2 pzas. Cebolla blanca limpia
• 3 pzas. Ajo macho limpio
• 1 pzas. Camote naranja pelado
• 3 a 4 pzas. Manzana amarilla sin semillas ni cáscara
• 4 cdas. Ajonjolí blanco
• 1 pzas. Canela en raja
• 2 pzas. Clavo de olor entero
• 100g. Almendra entera pelada
• 60ml. Aceite
• 2 pzas. Plátano macho limpio
• 100g. Pasa negra sin semilla
• 600g. Piña sin cáscara 
• 2L. Fondo oscuro de res
• 3 cdtas. Pimienta negra molida
• 2 cdas. Manteca de cerdo
• 1 pzas. Chocolate en barra 
• 1 cdas. Azúcar

Procedimiento                                   

1.- Lavar y desinfectar frutas y verduras.                                 
2.- Quitar el pedúnculo, las venas y las semillas al chile ancho.                                                
3.- Asar en el comal los chiles despepitados, jitomate, cebolla, ajo y camote. 4.- Tostar en el comal ajonjolí, canela, clavo de olor y almendras.                                           
5.- Freír por separado el plátano macho, pasas, manzana y piña.                
6.- Licuar todos los ingredientes utilizados hasta el momento con la pimienta y utilizando poco a poco el fondo de res.                                     
7.- Calentar la manteca en una olla e ir colando la preparación; mezclar y dejar que rompa el hervor.                                
8.- Agregar el chocolate en barra y azúcar refinada, mover constantemente a la preparación.
9.- Acompañar con la carne de su elección, pollo, puerco o res.

La “monja cocinera” y el arte de la preservación

Es importante señalar que la autenticidad de este recetario ha sido cuestionada en múltiples ocasiones. El manuscrito data del siglo XVIII, mientras que Sor Juana falleció en 1695, por lo que es posible que el recetario que se le atribuye sea, en realidad, una copia posterior de recetas que ella habría compilado o transmitido. No obstante, la idea de Sor Juana como una “monja cocinera” ha resonado a lo largo de los años, en parte por sus propias palabras en la Respuesta a Sor Filotea, donde mencionaba el asombro que le producía experimentar con recetas y técnicas en la cocina.

Historiadores y críticos, como Angelo Morino, han argumentado que la copia de recetas no sería ajena al interés de Sor Juana por el conocimiento en todas sus formas. Esta perspectiva sugiere que el trabajo culinario pudo ser para ella otra forma de preservar la cultura y los sabores de su tiempo, utilizando la cocina como un espacio para la experimentación y el aprendizaje, igual que lo hizo con la ciencia, la filosofía y la poesía.

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