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Cómo cortar un pescado en cinco pasos

El chef Fernando Martínez Zavala nos comparte tips para saber cómo separar cada pieza

Parece fácil, pero es todo un arte, aprovechar cada parte de un animal es muy importante en la cocina.

Cuando vas al mercado y pides pescado, los tenderos lo cortan rápidamente y sin ningún empacho, pero tiene su chiste, pues de eso depende el sabor de cada una de sus partes. 

Para entender mejor esta destreza, fuimos al restaurante Migrante con el chef Fernando Martínez Zavala para que nos develara el secreto de cómo cortar un pescado fresco.

Foto: Brenda Vega

1.- Primero hay que cortarle la cabeza para que no estorbe al momento de trabajar con las otras partes

2.- Retira las aletas con tijeras

3.- Partir en dos el pescado por la parte del lomo, es muy importante no tocar las espinas que están justo en medio, por eso hay que hacerlo sobre ellas. Cuándo uno mete el cuchillo se siente cuando llegas al hueso, de ahí, hay que irse hasta abajo a la parte de la cola, en este caso las espinas quedan en la parte de abajo.

4.- Después cortar la parte inferior y el procedimiento es el mismo, hacerlo por encima de las espinas.

5.- Los lomos quedan pegados ligeramente por la parte de la columna y lo único que se hace es separar ese pedazo, de esa forma obtienes dos lomos, el chef los corto por la mitad y luego saco filetes.

Foto: Brenda Vega

Cada persona tiene su estilo, algunos lo agarran a machetazos y otros los hacen de forma quirúrgica.

Fernando Martínez recomienda experimentar con los pescados y no comprar los mismos de siempre, estar al tanto de las temporadas de veda y adquirir pesca responsable.

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