Ya viene la Guía Michelin México 2025 y a un año de la primera gala que se realizó en nuestro país, chefs, restaurantes y comensales han confirmado lo que muchos ya intuían: la cocina mexicana vive un momento de madurez, creatividad y reconocimiento internacional.
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En la pasada primera edición de 2024, 18 restaurantes fueron distinguidos con estrellas, y otros tantos fueron incluidos en la lista Bib Gourmand, que premia buena comida a precios moderados. La gala también otorgó premios especiales a talentos clave del país, como Jake Jones (Premio al Joven Chef), Marcelo Hisaki y Reyna Venegas (Premio al Servicio de Sala), y Felipe Acevedo (Premio a los Cócteles Sobresalientes), en un claro mensaje de que la excelencia va más allá del plato.
Entre los galardonados, destacan los dos gigantes de la Ciudad de México: Pujol y Quintonil, que lograron sus dos estrellas. Mientras tanto, nuevas luminarias se sumaron con una estrella, y los esfuerzos por la sostenibilidad fueron reconocidos con Estrellas Verdes para propuestas como Conchas de Piedra, Los Danzantes y Lunario. Entre los Bib Gourmand, nombres como Carmelita Molino y Cocina, Expendio de Maíz, Masala y Maíz y La Cocina de Doña Esthela resaltaron por democratizar la buena cocina.
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Thalía Barrios, Elena Reygadas y Carlos Gaytán: Antes y después de su estrella Michelin
Para entender cómo la distinción ha transformado a algunos de los chefs más influyentes de esta edición, en Aderezo conversamos con Thalía Barrios de Levadura de Olla, Elena Reygadas de Rosetta y Carlos Gaytán de HA’. Cada uno, desde contextos distintos, revela las luces y las sombras del estrellato culinario.
¿Qué ha cambiado para los chefs el haber ganado la estrella Michelin?
Para Carlos Gaytán, haber recibido una estrella es un parteaguas: “Te vuelves mundialmente conocido. Hay mucha gente que viaja solo para comer en restaurantes de la guía Michelin”. Para él, el verdadero cambio ha sido en la forma en que lo percibe la comunidad gastronómica global y en la motivación que ofrece al equipo.
Elena Reygadas lo toma con serenidad: “Ha sido un reconocimiento valioso, pero lo esencial no ha cambiado. Seguimos cocinando con honestidad, guiados por los ingredientes”. Más allá del prestigio, la estrella refuerza su compromiso con la autenticidad.
Para Thalía Barrios, el premio fue un impulso para reafirmar sus raíces: “Significó un reconocimiento al trabajo que hacemos todos, para voltear a ver dónde estábamos y seguir firmes donde queríamos seguir estando”. Levadura de Olla sigue siendo un altavoz de la cultura alimentaria oaxaqueña.
¿Cómo han percibido los clientes estos cambios?
Reygadas celebra que la respuesta haya sido de cariño y cercanía: “Hemos recibido a nuevos comensales, pero también sentimos el apoyo de quienes nos han acompañado desde hace años”. La estrella ha traído más visitas, pero no ha cambiado la relación con sus fieles.
Para Barrios, la percepción ha sido ambigua: “Muchos clientes no tienen noción sobre lo que es Michelin y tienen ideas muy radicales”. Algunos esperan platillos convencionales como una milanesa para niños o salsa catsup, y exigen su presencia porque “un restaurante con estrella debería tenerlo todo”.
Gaytán coincide en que las expectativas del público aumentan. “La gente viene con expectativas muy altas”, dice. El reto, entonces, es no solo cumplirlas, sino superarlas constantemente.
¿Qué retos, dificultades o dilemas han enfrentado tras haber sido reconocidos?
Para Thalía, el reto ha sido educar con hospitalidad. “Nosotros nos dedicamos a la hospitalidad… capacitamos al equipo para poder compartir nuestro concepto”. El dilema radica en mantenerse fiel a la identidad sin alienar a quienes llegan con otros parámetros.
Elena lo explica con claridad: “La expectativa crece, y con ella la presión. Pero para mí lo más importante es mantener el rumbo, sin perder la esencia”.
Carlos, por su parte, subraya la responsabilidad que conlleva el reconocimiento. “Es un compromiso muy grande alcanzar esas expectativas. Pero también es una oportunidad para crecer como equipo”.
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¿Cómo ha cambiado el menú desde el año pasado hasta ahora en cuanto a la exigencia?
Los tres chefs coinciden en que los cambios no responden a la guía, sino a su propio proceso creativo. En Rosetta, dice Elena, “el menú cambia todo el tiempo, como lo hacen las estaciones… no por exigencia externa, sino por una curiosidad que nos mueve”.
Thalía afirma que en Levadura de Olla no hubo un cambio por la estrella: “Nuestro menú está en constante cambio por la temporada y por lo que cultivamos. Seguimos haciendo lo que siempre hemos hecho”.
Gaytán también habla de evolución constante: “No cambiamos todo el menú, pero poco a poco vamos agregando cosas nuevas con productos de temporada”.
¿Cómo creen que impacte en sus restaurantes el hecho de lograr o no mantener la estrella?
Para Carlos Gaytán, su trayectoria lo respalda: “Ya no soy un cocinero nuevo. Mantenerla o perderla no creo que afecte mucho, la gente sabe quién soy y cómo represento la gastronomía”.
Reygadas, fiel a su línea, señala: “Lo más importante es sostener el compromiso diario. La estrella honra ese trabajo, pero no lo define”.
Barrios se muestra realista: “Sabemos que impactaría de forma negativa pensar que no hicimos bien las cosas, pero estamos conscientes del trabajo que hacemos y nos sentimos orgullosos”. Más allá del resultado, su equipo ya decidió mantener la frente en alto.
¿Qué enseñanzas les dejó o qué áreas de oportunidad descubrieron?
Carlos lo ve como una semilla para futuras generaciones: “Es una satisfacción para el equipo. Los jóvenes merecen tener en su currículum que fueron parte de un restaurante con estrella. Eso los hace soñar”.
Para Thalía, el impacto fue profundo: “Había áreas donde no éramos tan profesionales. Ahora trabajamos para que el equipo investigue, lea, se actualice”. También aprendieron a comunicar su identidad más allá de los clichés de etiqueta o lujo.
Elena lo resume así: “Nos hizo mirar con más atención todo lo que sucede en el restaurante. Cada detalle importa”. La estrella fue una lupa para reforzar valores y prácticas.
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¿Qué esperan en esta próxima Gala de la Guía Michelin México 2025?
Reygadas ve la gala como una fiesta colectiva: “Celebrar lo que somos como comunidad gastronómica. Compartir, agradecer y reconocer el trabajo colectivo”.
Barrios espera más profesionalismo y, pase lo que pase, ya tiene clara su postura: “Vamos a seguir trabajando con la misma filosofía y con estas ganas de seguir transmitiendo nuestra cultura alimentaria de Oaxaca”.
Carlos desea, simplemente, mantener la estrella: “Seguir trabajando para conquistar corazones. Al final, lo que más importa es eso”.
Es así como la Guía no solo ha premiado platillos, sino proyectos de vida. Más allá del brillo de una estrella, los chefs mexicanos reconocidos demuestran que el verdadero lujo está en la convicción, el equipo y la identidad. Y aunque las expectativas crezcan y los reflectores se intensifiquen, en cada cocina galardonada se sigue cocinando con el mismo fuego que encendió el primer sueño.
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