EFE
El chef de Pujol y uno de los más destacados de México quiere que al taco se le vea con el respeto que merece. No como antojo de banqueta ni solo como símbolo folclórico, sino como uno de los platos más complejos, adaptables y generosos del mundo.
Es así como en su nuevo recetario, Días de sol, noches taqueras (Phaidon Press), el reconocido chef presenta un recetario que transforma al taco en alta cocina sin corbata: una propuesta donde la técnica se encuentra con la tradición, y donde el maíz, los guisados y los adobos cuentan historias tan refinadas como cualquier plato de degustación.
En una entrevista con EFE, el chef refiere que “El taco no tiene por qué estar relegado a las calles ni segregado de las experiencias gastronómicas”, e insiste en que los estándares de calidad de la alta cocina también se encuentran en los puestos callejeros de México. “Frecuentemente pensamos que la alta cocina es distinta a la que se hace en las calles o en las casas, y en realidad no es tan distinta”, señala. Para él, la diferencia radica en el uso de productos bien seleccionados y en la atención cuidadosa a la ejecución.
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Coescrito con el crítico gastronómico Alonso Ruvalcaba, Días de sol, noches taqueras parte de una constatación sencilla pero poderosa: a la gente le fascinan los tacos. Pero más allá del gusto, el libro propone que ese entusiasmo global merece una mirada más profunda, una reevaluación del taco como plato central en la conversación gastronómica mundial.
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El taco: embajador no oficial de México
Que el taco ha salido de México no es noticia. Lo que sorprende, como bien observa Olvera, es cómo ha evolucionado su presencia en el mundo. “He visto taquerías por todo el mundo”, dice. “En Madrid la cantidad es impresionante, pero también en lugares donde no pensarías que hay tantísimos tacos, como Sídney o Copenhague”.
En cada ciudad, el taco adquiere una nueva forma. Se adapta. Cambia de ingredientes. Juega con técnicas locales. Pero sigue siendo taco. Esa flexibilidad —esa naturaleza juguetona, como la llama Olvera— es lo que ha hecho que este platillo se convierta en una comida verdaderamente internacional. Y no solo en cantidad: “Las taquerías que existen tienen cada vez mejor calidad”, destaca.
Aunque a veces se le exige autenticidad como si fuera una receta inmutable, Olvera se aleja de ese enfoque conservador. Defiende una visión del taco como platillo democrático, sin reglas fijas ni manual de pureza. Para él, lo “auténtico” no depende de replicar exactamente una receta del pasado, sino de cocinar con respeto, sabor y sentido de lugar. “Lo bonito del taco es que no hay reglas. Yo a veces me hago hasta tacos de sopa”, confiesa.
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Así como la pizza dejó de pertenecer solo a Nápoles para convertirse en una comida global —aunque con ciertos límites estilísticos—, el taco se ha extendido como un lenguaje gastronómico libre, capaz de expresar sabores locales en cualquier rincón del mundo.
¿Qué tacos le gustan al chef Enrique Olvera?
En el recetario, Olvera incluye versiones personales y memorables: tacos de guisado, de antojo y de autor. De entre todos, se queda con el de chicharrón en salsa verde, típico de Querétaro, su tierra natal, y uno que su madre cocinaba en casa cuando era niño. No es casualidad. Para el chef, el taco también es memoria, hogar y juego.
Las recetas están pensadas para ser replicables, pero también para inspirar. Algunas son sofisticadas, otras son sencillas y entrañables. Todas comparten un mismo objetivo: poner al taco en la mesa del respeto culinario, sin quitarle la alegría.
El libro no busca desplazar al taco de la calle, sino mostrar que ahí ya se hace alta cocina —solo que con otros códigos. Reivindicarlo como un plato de mantel largo es, para Olvera, reconocer su verdadero valor: el de una tradición viva, versátil, poderosa y, sobre todo, profundamente deliciosa.
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